Ricotta affumicata

aggiornato al 15/10/2019

Ricotta affumicata
Preparazione casearia, affumicata, semi-stagionata, ottenuta per coagulazione termo-acida delle proteine del siero residuo della lavorazione di formaggi ottenuti da latte vaccino, pecorino, caprino o misto, eventualmente addizionato con latte delle specie predette nella ragione di 10÷20 l/hl di siero. Ha una larga diffusione in tutto il territorio regionale e viene prodotto tutto l’anno e, in particolare, nel periodo Novembre÷Luglio. Il termine “ricotta”, derivato dal latino recoctus, cioè cotto due volte, ed è un termine utilizzato in quasi tutte le regioni d’Italia. Al nome ricotta può seguire il luogo dove è prodotta (es. Ricotta di Lamezia Terme, Crotonese, …), nonché la specie da cui deriva il latte (es. Ricotta caprina, pecorina, vaccina, mista), seguita anche dal luogo dove è prodotta. Il prodotto ha una forma generalmente cilindrica allungata, con superficie segnata dall’utilizzo di canestri di giunco durante la produzione, con dimensioni e peso variabili (diametro di ̴ 10 cm, lunghezza di ̴ 20 cm, peso di 0,250÷0,300). Superficie coperta con crosta più o meno spessa, abbastanza rigida e dura a seconda della stagionatura, di colore ocra÷marrone - a seconda del tempo di affumicatura e di stagionatura -, pasta biancastra o avorio-ocra, compatta e consistente, dura e friabile - a seconda del tempo di stagionatura-; sapore abbastanza armonico, con aroma di lattico cotto, marcato odore di fumo e leggero retrogusto amarognolo. Come appetizer si può servire affettata su fette di pane abbrustolito, condita con olio EVO, sale, e una leggera macinata di pepe; come dessert, quando la ricotta è più dura, in un piatto misto di formaggi, eventualmente accompagnata a confetture o miele; dopo prolungata stagionatura viene grattugiata per connotare e insaporire ricette locali. L’abbinamento con il vino richiede vini bianchi strutturati, morbidi, freschi, anche giustamente aromatici; qualora il prodotto compaia grattugiato, l’abbinamento viene determinato dalle caratteristiche olfatto-gustative generali della ricetta realizzata.

Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Calabria
Province:
Catanzaro
Cosenza
Crotone
Reggio di Calabria
Vibo Valentia
Prodotto
Preparazione casearia
Materia prima
Latte
Sale
Siero
Lattifera
Misto (Vacca-Pecora-Capra)
Pecora
Vacca
Stato del latte
Crudo
Intero
Temperatura della cagliata
Pasta cotta
Consistenza della pasta
Pasta semidura
Tempo di stagionatura
Semistagionato
Tenore di grasso
Magro
Tecnologie di lavorazione
Affumicato
Ricotto
Tipologia di coagulazione
Acido-Termica
Tipologia di crosta
Pulita
Galleria fotografica
Allegati
Accettazione
Accesso per categoria (da elenco)
DO in esame
DOP
IGP
PAT
Lombardia
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Sardegna
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