Ricotta di capra affumicata

aggiornato al 15/10/2019

Ricotta di capra affumicata
Preparazione casearia, affumicata, fresca o semi-stagionata, ottenuta per coagulazione termo-acida delle proteine del siero residuo della lavorazione di formaggi ottenuti da latte caprino, eventualmente addizionato con latte della stessa specie. Ha una buona diffusione in tutto il territorio regionale e viene prodotto tutto l’anno e, in particolare, nel periodo Ottobre÷Luglio. Il termine “ricotta”, derivato dal latino recoctus, cioè cotto due volte, è un termine utilizzato in quasi tutte le regioni d’Italia, al quale può seguire il nome del luogo dove è prodotta (es. Ricotta di Lamezia Terme, Crotonese, …), nonché la specie da cui deriva il latte (es. Ricotta caprina, pecorina, vaccina, mista), seguita anche dal luogo dove è prodotta. La Ricotta di capra affumicata ha una forma generalmente cilindrica allungata, con superficie segnata dall’utilizzo di canestri di giunco durante la produzione, con dimensioni e peso variabili (diametro di ̴ 10 cm, lunghezza di ̴ 20 cm, peso di 0,300÷0,500). Ha crosta più o meno sottile, rigida e dura a seconda della stagionatura, di colore ocra÷marrone - a seconda del tempo di affumicatura e di stagionatura -; pasta bianca, compatta e consistente, dura e friabile - a seconda del tempo di stagionatura-; sapore abbastanza armonico, leggero retrogusto amarognolo; odore e aroma marcato di fumo su una base di lattico cotto, leggero sentore animale (ircino). Come appetizer si può servire affettata su fette di pane abbrustolito, condita con olio EVO, sale, e una leggera macinata di pepe; come dessert, quando la ricotta è più dura, in un piatto misto di formaggi, eventualmente accompagnata a confetture o miele; dopo prolungata stagionatura viene grattugiata per connotare e insaporire ricette locali. L’abbinamento con il vino richiede vini bianchi di buona struttura, freschi, abbastanza morbidi, anche leggermente aromatici; qualora il prodotto venga grattugiato, l’abbinamento viene determinato dalle caratteristiche olfatto-gustative generali della ricetta realizzata. Uno dei prodotti più noti di questo tipo di latticini è la Ricotta affumicata di Mammola. La sua forma è particolare: cilindrica allungata con testa ingrossata (a forma di fungo, o di “simbolo della fertilità”), lungo circa 30 cm, con diametro di 6 cm e peso medio di 0,700÷1,000 Kg; di colore dal rosa scuro al dorato all'esterno e bianco all'interno, con una consistenza morbida e vellutata al tatto; ha sapore dolce, leggermente salato; l’odore/aroma è particolarissimo: di formaggio fresco e gradevolmente affumicato. La “Ricotta affumicata di Mammola” viene utilizzata: a fettine negli antipasti tipici calabresi; grattugiata sulle paste caserecce della tradizione locale, quando la ricotta è più dura; a fine pasto, da sola o con un misto di formaggi, accompagnata con vino rosso o rosato.

Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Calabria
Province:
Catanzaro
Cosenza
Crotone
Reggio di Calabria
Vibo Valentia
Prodotto
Preparazione casearia
Materia prima
Latte
Sale
Siero
Lattifera
Capra
Stato del latte
Crudo
Intero
Temperatura della cagliata
Pasta cotta
Consistenza della pasta
Pasta molle
Pasta semidura
Tempo di stagionatura
Fresco
Semistagionato
Tenore di grasso
Magro
Tecnologie di lavorazione
Ricotto
Tipologia di coagulazione
Acido-Termica
Tipologia di crosta
Pelle
Pulita
Galleria fotografica
Allegati
Accettazione
Accesso per categoria (da elenco)
DOP
IGP
PAT
Lombardia
Sicilia
Trentino-Alto Adige
Calabria
Sardegna
Campania
Bebé di Sorrento
Bocconcini alla panna di bufala
Burrini e Burrata di bufala
Caciocavallo affumicato
Caciocavallo del Matese
Caciocavallo di bufala
Caciocavallo di Castelfranco
Caciocavallo di grotta del Cervati e delle gole di Pertosa
Caciocavallo Irpino di grotta
Caciocavallo podolico
Caciocavallo stagionato in grotta del Tanagro
Caciocchiato
Cacioricotta caprino del Cilento
Caciotta di capra dei monti Lattari
Caciottina canestrata di Sorrento
Caprino conciato del Montemaggiore
Caso conzato
Caso maturo del Matese
Caso Vallicelli
Casoperuto e Marzolino di Teano
Casu ré pecóra del Matese
Casuforte di Statigliano
Fior di ricotta di Ponte Persica
Fiordilatte
Formaggio caprino del Cilento
Formaggio duro di latte di pecora, capra e vacca
Formaggio morbido del Matese
Juncata
Manteca
Manteca del Cilento
Marzellina
Mascarpone di bufala
Mozzarella nella mortella
Pecorino del Monte Marzano
Pecorino di Bagnolese
Pecorino di Carmasciano
Pecorino di Laticauda
Pecorino di Pietraroja
Pecorino di Vitulano
Pecorino fresco e stagionato
Pecorino salaprese
Primosale stagionato di Cuffiano
Provola affumicata
Provola affumicata di bufala
Provolone
Riavulillo
Ricotta di fuscella
Ricotta di fuscella di Sant’Anastasia
Ricotta di Laticauda
Ricotta essiccata di bufala
Ricotta essiccata ovicaprina
Ricotta fresca di bufala
Ricotta fresca ed essiccata di capra
Ricotta fresca ed essiccata di pecora
Ricotta Mantèca di Montella
Ricotta salaprese
Scamorza
Scamorza di bufala
Scamorza di Montella
Scamorzini del Matese
Scamosciata
Stracchino di bufala
Stracciata
Stracciata del Matese
Treccia
Treccia di Montella
Piemonte
Valle d'Aosta
Liguria
Puglia
Lazio
Molise
Abruzzo
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