Ricotta di pecora

aggiornato al 15/10/2019

Ricotta di pecora
Preparazione casearia freschissima, fresca, o semi-stagionata, ottenuta per coagulazione termo-acida delle proteine del siero residuo della lavorazione di formaggi ottenuti da latte pecorino. Ha una larga diffusione in tutto il territorio regionale e viene prodotto, esclusivamente con procedimento manuale, con siero di latte ovino, nel periodo ottobre÷luglio. Il termine “ricotta”, derivato dal latino recoctus, cioè cotto due volte, è utilizzato in quasi tutte le regioni d’Italia. Al nome ricotta può seguire il luogo dove è prodotta (es. Ricotta di Lamezia Terme, Crotonese, della Locride, ecc.), nonché la specie da cui deriva il latte (es. Ricotta caprina, pecorina, vaccina, mista), seguita anche dal luogo dove è prodotta. Ha una forma generalmente tronco-conica o cilindrica, con superficie segnata durante la produzione dall’utilizzo di fiscedde o di canestri di vimini, con dimensioni e peso variabili: diametro medio di circa 10÷15 cm, lunghezza di circa 20 cm, peso di 0,500÷1,000; la crosta è assente, la pasta è di colore bianco-latte con struttura poco consistente, sierosa, poco adesiva e cremosa; il sapore è dolce e l’odore delicato. La principale peculiarità di questo prodotto è l'estrema versatilità in cucina che lo vede protagonista sia nel consumo “da tavola” - specialmente come appetizer, servito su fette di pane abbrustolito e condito con olio EVO, sale, e una leggera macinata di pepe -, sia nella preparazione di tantissime ricette salate, tradizionali e non: antipasti, primi piatti, secondi, contorni, ripieni, salse; oppure ricette dolci: torte, dolci al cucchiaio, ecc. Della ricotta di pecora si può trovare una variante affumicata-salata-stagionata che presenta caratteristiche organolettiche adeguate: crosta marrone sottile e dura; pasta avorio, consistente e asciutta; odore/aroma intensi di fumo; sapore salato; media stagionatura prima del suo impiego in alcuni impieghi gastronomici. Nel consumo “tal quale” si accompagna a vini bianchi giovani, poco caldi, freschi, con caratteristiche olfatto-gustative medio-basse mentre, quando presente come ingrediente, l’abbinamento al vino è determinato quasi sempre dal profilo olfatto-gustativo della ricetta in cui è inserito.

Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Calabria
Province:
Catanzaro
Cosenza
Crotone
Reggio di Calabria
Vibo Valentia
Prodotto
Preparazione casearia
Materia prima
Latte
Sale
Siero
Lattifera
Pecora
Temperatura della cagliata
Pasta cotta
Consistenza della pasta
Cremosa
Pasta molle
Pasta semidura
Tempo di stagionatura
Freschissimo
Fresco
Semistagionato
Tenore di grasso
Magro
Tecnologie di lavorazione
Affumicato
Ricotto
Tipologia di coagulazione
Acido-Termica
Tipologia di crosta
Assente
Pulita
Galleria fotografica
Allegati
Accettazione
Accesso per categoria (da elenco)
DOP
IGP
PAT
Lombardia
Sicilia
Trentino-Alto Adige
Calabria
Sardegna
Campania
Bebé di Sorrento
Bocconcini alla panna di bufala
Burrini e Burrata di bufala
Caciocavallo affumicato
Caciocavallo del Matese
Caciocavallo di bufala
Caciocavallo di Castelfranco
Caciocavallo di grotta del Cervati e delle gole di Pertosa
Caciocavallo Irpino di grotta
Caciocavallo podolico
Caciocavallo podolico dei Monti Picentini
Caciocavallo stagionato in grotta del Tanagro
Caciocchiato
Cacioricotta caprino del Cilento
Caciotta di capra dei monti Lattari
Caciottina canestrata di Sorrento
Caprino conciato del Montemaggiore
Caso conzato
Caso maturo del Matese
Caso Vallicelli
Casoperuto e Marzolino di Teano
Casu ré pecóra del Matese
Casuforte di Statigliano
Fior di ricotta di Ponte Persica
Fiordilatte
Formaggio caprino del Cilento
Formaggio duro di latte di pecora, capra e vacca
Formaggio morbido del Matese
Juncata
Manteca
Manteca del Cilento
Marzellina
Mascarpone di bufala
Mozzarella nella mortella
Pecorino del Monte Marzano
Pecorino di Bagnolese
Pecorino di Carmasciano
Pecorino di Laticauda
Pecorino di Pietraroja
Pecorino di Vitulano
Pecorino fresco e stagionato
Pecorino salaprese
Primosale stagionato di Cuffiano
Provola affumicata
Provola affumicata di bufala
Provolone
Riavulillo
Ricotta di Carmasciano
Ricotta di fuscella
Ricotta di fuscella di Sant’Anastasia
Ricotta di Laticauda
Ricotta di pecora Bagnolese
Ricotta essiccata di bufala
Ricotta essiccata ovicaprina
Ricotta fresca di bufala
Ricotta fresca ed essiccata di capra
Ricotta fresca ed essiccata di pecora
Ricotta Mantèca di Montella
Ricotta salaprese
Scamorza
Scamorza di bufala
Scamorza di Montella
Scamorzini del Matese
Scamosciata
Stracchino di bufala
Stracciata
Stracciata del Matese
Treccia
Treccia di Montella
Piemonte
Valle d'Aosta
Liguria
Puglia
Lazio
Molise
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