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Ricotta di pecora

aggiornato al 15/10/2019

Ricotta di pecora
Preparazione casearia freschissima, fresca, o semi-stagionata, ottenuta per coagulazione termo-acida delle proteine del siero residuo della lavorazione di formaggi ottenuti da latte pecorino. Ha una larga diffusione in tutto il territorio regionale e viene prodotto, esclusivamente con procedimento manuale, con siero di latte ovino, nel periodo ottobre÷luglio. Il termine “ricotta”, derivato dal latino recoctus, cioè cotto due volte, è utilizzato in quasi tutte le regioni d’Italia. Al nome ricotta può seguire il luogo dove è prodotta (es. Ricotta di Lamezia Terme, Crotonese, della Locride, ecc.), nonché la specie da cui deriva il latte (es. Ricotta caprina, pecorina, vaccina, mista), seguita anche dal luogo dove è prodotta. Ha una forma generalmente tronco-conica o cilindrica, con superficie segnata durante la produzione dall’utilizzo di fiscedde o di canestri di vimini, con dimensioni e peso variabili: diametro medio di circa 10÷15 cm, lunghezza di circa 20 cm, peso di 0,500÷1,000; la crosta è assente, la pasta è di colore bianco-latte con struttura poco consistente, sierosa, poco adesiva e cremosa; il sapore è dolce e l’odore delicato. La principale peculiarità di questo prodotto è l'estrema versatilità in cucina che lo vede protagonista sia nel consumo “da tavola” - specialmente come appetizer, servito su fette di pane abbrustolito e condito con olio EVO, sale, e una leggera macinata di pepe -, sia nella preparazione di tantissime ricette salate, tradizionali e non: antipasti, primi piatti, secondi, contorni, ripieni, salse; oppure ricette dolci: torte, dolci al cucchiaio, ecc. Della ricotta di pecora si può trovare una variante affumicata-salata-stagionata che presenta caratteristiche organolettiche adeguate: crosta marrone sottile e dura; pasta avorio, consistente e asciutta; odore/aroma intensi di fumo; sapore salato; media stagionatura prima del suo impiego in alcuni impieghi gastronomici. Nel consumo “tal quale” si accompagna a vini bianchi giovani, poco caldi, freschi, con caratteristiche olfatto-gustative medio-basse mentre, quando presente come ingrediente, l’abbinamento al vino è determinato quasi sempre dal profilo olfatto-gustativo della ricetta in cui è inserito.

Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Calabria
Province:
Catanzaro
Cosenza
Crotone
Reggio di Calabria
Vibo Valentia
Prodotto
Preparazione casearia
Materia prima
Latte
Sale
Siero
Lattifera
Pecora
Temperatura della cagliata
Pasta cotta
Consistenza della pasta
Cremosa
Pasta molle
Pasta semidura
Tempo di stagionatura
Freschissimo
Fresco
Semistagionato
Tenore di grasso
Magro
Tecnologie di lavorazione
Affumicato
Ricotto
Tipologia di coagulazione
Acido-Termica
Tipologia di crosta
Assente
Pulita
Galleria fotografica
Allegati
Accettazione
Accesso per categoria (da elenco)
DO in esame
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IGP
PAT
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