Caciocavallo affumicato

aggiornato al 23/10/2019

Caciocavallo affumicato
Formaggio grasso, semi-stagionato o stagionato, a pasta cruda, semidura e filata, semi-duro o duro. Si produce in tutta la regione Campania lungo tutto l’anno, tradizionalmente con latte vaccino intero e crudo, proveniente da razze a manto bianco di ceppo podolico. Il nome deriva dall'antica consuetudine di appendere il formaggio (il cacio) in coppie unite con una legatura vegetale, a cavallo di pertiche di legno in prossimità di focolari, per ottenerne l’affumicatura e, successivamente, la successiva stagionatura che dura da 60 giorni a oltre 12 mesi, in locali freschi e aerati, o in grotte. Ha la tipica forma tondeggiante-allungata, con testina e legatura vegetale, con caratteristiche organolettiche che variano in funzione del periodo di stagionatura: la crosta è abbastanza sottile, più o meno dura, di colore arancione; la pasta è di colore giallo paglierino, più carico all’aumentare della stagionatura, più o meno dura e solubile, con occhiatura abbastanza rada e irregolare. Il prodotto, affumicato con fuoco di legna o di paglia naturale, evidenzia sensazioni gusto-olfattive marcate e persistenti: sapore dolce, caratteristico piccante accentuato con la stagionatura, odore/aroma con affumicato in evidenza, su lattico cotto, erbaceo, animale (brodo di carne). Si consuma come formaggio “da tavola”, in purezza o accompagnato da pane rustico e, per la sua attitudine a fondere, viene spesso utilizzato in preparazioni tradizionali al forno. Si abbina a vini rossi maturi, di media struttura, morbidi e abbastanza caldi.

Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Campania
Province:
Avellino
Benevento
Caserta
Napoli
Salerno
Prodotto
Formaggio
Materia prima
Latte
Sale
Lattifera
Vacca
Stato del latte
Crudo
Intero
Temperatura della cagliata
Pasta cruda
Consistenza della pasta
Pasta semidura
Tempo di stagionatura
Semistagionato
Stagionato
Tenore di grasso
Grasso
Tecnologie di lavorazione
Affumicato
Pasta filata
Tipologia di caglio
Agnello
Capretto
Tipologia di coagulazione
Presamica
Tipologia di crosta
Pulita
Galleria fotografica
Allegati
Accettazione
Accesso per categoria (da elenco)
DOP
IGP
PAT
Lombardia
Sicilia
Trentino-Alto Adige
Calabria
Sardegna
Campania
Bebé di Sorrento
Bocconcini alla panna di bufala
Burrini e Burrata di bufala
Caciocavallo affumicato
Caciocavallo del Matese
Caciocavallo di bufala
Caciocavallo di Castelfranco
Caciocavallo di grotta del Cervati e delle gole di Pertosa
Caciocavallo Irpino di grotta
Caciocavallo podolico
Caciocavallo stagionato in grotta del Tanagro
Caciocchiato
Cacioricotta caprino del Cilento
Caciotta di capra dei monti Lattari
Caciottina canestrata di Sorrento
Caprino conciato del Montemaggiore
Caso conzato
Caso maturo del Matese
Caso Vallicelli
Casoperuto e Marzolino di Teano
Casu ré pecóra del Matese
Casuforte di Statigliano
Fior di ricotta di Ponte Persica
Fiordilatte
Formaggio caprino del Cilento
Formaggio duro di latte di pecora, capra e vacca
Formaggio morbido del Matese
Juncata
Manteca
Manteca del Cilento
Marzellina
Mascarpone di bufala
Mozzarella nella mortella
Pecorino del Monte Marzano
Pecorino di Bagnolese
Pecorino di Carmasciano
Pecorino di Laticauda
Pecorino di Pietraroja
Pecorino di Vitulano
Pecorino fresco e stagionato
Pecorino salaprese
Primosale stagionato di Cuffiano
Provola affumicata
Provola affumicata di bufala
Provolone
Riavulillo
Ricotta di fuscella
Ricotta di fuscella di Sant’Anastasia
Ricotta di Laticauda
Ricotta essiccata di bufala
Ricotta essiccata ovicaprina
Ricotta fresca di bufala
Ricotta fresca ed essiccata di capra
Ricotta fresca ed essiccata di pecora
Ricotta Mantèca di Montella
Ricotta salaprese
Scamorza
Scamorza di bufala
Scamorza di Montella
Scamorzini del Matese
Scamosciata
Stracchino di bufala
Stracciata
Stracciata del Matese
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