Casoperuto e Marzolino di Teano

aggiornato al 23/11/2019
Casoperuto e Marzolino di Teano
Formaggi grassi, originari della provincia di Caserta, provenienti da latte ovicaprino intero e crudo, simili per tecnica di produzione, entrambi coagulati con caglio ottenuto dai fiori di Cardo mariano (Cynaria cardunculus) raccolti in estate sui pascoli montani e ricoperti di erbe aromatiche.
Il Casoperuto è tipico della zona confinante con il Molise e il Basso Lazio, caratterizzata da un'antichissima tradizione pastorale. Di pasta semidura, viene prodotto nei mesi da marzo a settembre e stagiona per 6÷12 mesi in contenitori sigillati di terracotta o di vetro. Ha forma cilindrica, irregolare, con facce abbastanza piane di diametro di 10 cm, scalzo abbastanza diritto di 2 cm e peso di 0,250 a 0,400 Kg; superficie di tipo “pelle”, trattata con aceto bianco e olio di oliva, con aspetto rustico e leggermente raggrinzito, di colore giallo paglierino intenso, ricoperta di foglie di pimpinella essiccata; pasta di colore bianco, tendente al giallo paglierino, tenera, compatta e priva di occhiature; sapore armonico e intenso; può essere piccante; penetrante odore di muffa, aroma caratteristico di intensità e persistenza medie÷medio elevate, con riconoscimenti di lattico cotto (burro fuso), erbaceo (essenze vegetali dei pascoli, erbe aromatiche), muffa, animale (pecora, capra).
Affine al Casoperuto è il ricercatissimo Marzolino o Marzellina di Teano, un prelibato formaggio a pasta molle, prodotto nelle frazioni collinari del Comune di Teano. Si differenzia dal Cacioperuto per la struttura tenera della pasta, per la concia a base di timo selvatico essiccato e per la stagionatura di circa 6 mesi che, seguendo un'antica tradizione, avviene nel sottosuolo tufaceo, in apposite nicchie scavate a una ben precisa profondità, lungo le pareti delle scale di accesso alle cantine. La fragranza del "primo latte" caprino, l'aroma del timo selvatico e il particolare ambiente di stagionatura, conferiscono all'ormai rarissimo Marzolino caratteristiche del tutto peculiari. Ha forma prismatica, piccola, stretta e oblunga, con di dimensioni variabili e peso di 0,150 Kg; la crosta, abbastanza sottile, è rugosa, di colore giallo paglierino chiaro, cosparsa di timo selvatico; la pasta è candida, tenera e più o meno spalmabile, senza occhiature; il gusto è delicato; può essere leggermente piccante; l'aroma caratteristico, lieve ma deciso, diventa più marcato con la stagionatura e ne fa un'autentica prelibatezza. Purtroppo il Marzolino è in serio pericolo di estinzione a causa della progressiva scomparsa degli allevamenti caprini che, seppur a carattere familiare, erano fino a qualche tempo fa molto diffusi nella zona. Si consumano “tal quali” in un piatto di formaggi, in purezza o abbinati a confetture di pere o fichi; prediligono vini ianchi passiti, o rossi ben strutturati.
Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Campania
Province:
Caserta
Prodotto
Formaggio
Materia prima
Aceto
Erbe aromatiche
Latte
Olio d'oliva
Sale
Lattifera
Misto (Pecora-Capra)
Vacca
Stato del latte
Crudo
Intero
Temperatura della cagliata
Pasta cruda
Consistenza della pasta
Pasta molle
Pasta semidura
Tempo di stagionatura
Freschissimo
Semistagionato
Stagionato
Tenore di grasso
Grasso
Magro
Tecnologie di lavorazione
Affinato
Aromatizzato
Tipologia di caglio
Vegetale
Tipologia di coagulazione
Presamica
Tipologia di crosta
Pelle
Trattata
Galleria fotografica
Allegati
Accettazione
Accesso per categoria (da elenco)
DOP
IGP
PAT
Lombardia
Sicilia
Trentino-Alto Adige
Calabria
Sardegna
Campania
Bebé di Sorrento
Bocconcini alla panna di bufala
Burrini e Burrata di bufala
Caciocavallo affumicato
Caciocavallo del Matese
Caciocavallo di bufala
Caciocavallo di Castelfranco
Caciocavallo di grotta del Cervati e delle gole di Pertosa
Caciocavallo Irpino di grotta
Caciocavallo podolico
Caciocavallo stagionato in grotta del Tanagro
Caciocchiato
Cacioricotta caprino del Cilento
Caciotta di capra dei monti Lattari
Caciottina canestrata di Sorrento
Caprino conciato del Montemaggiore
Caso conzato
Caso maturo del Matese
Caso Vallicelli
Casoperuto e Marzolino di Teano
Casu ré pecóra del Matese
Casuforte di Statigliano
Fior di ricotta di Ponte Persica
Fiordilatte
Formaggio caprino del Cilento
Formaggio duro di latte di pecora, capra e vacca
Formaggio morbido del Matese
Juncata
Manteca
Manteca del Cilento
Marzellina
Mascarpone di bufala
Mozzarella nella mortella
Pecorino del Monte Marzano
Pecorino di Bagnolese
Pecorino di Carmasciano
Pecorino di Laticauda
Pecorino di Pietraroja
Pecorino di Vitulano
Pecorino fresco e stagionato
Pecorino salaprese
Primosale stagionato di Cuffiano
Provola affumicata
Provola affumicata di bufala
Provolone
Riavulillo
Ricotta di fuscella
Ricotta di fuscella di Sant’Anastasia
Ricotta di Laticauda
Ricotta essiccata di bufala
Ricotta essiccata ovicaprina
Ricotta fresca di bufala
Ricotta fresca ed essiccata di capra
Ricotta fresca ed essiccata di pecora
Ricotta Mantèca di Montella
Ricotta salaprese
Scamorza
Scamorza di bufala
Scamorza di Montella
Scamorzini del Matese
Scamosciata
Stracchino di bufala
Stracciata
Stracciata del Matese
Treccia
Treccia di Montella
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