Provola affumicata

aggiornato al 23/11/2019

Provola affumicata
Formaggio grasso, fresco o semistagionato, a pasta filata semidura, prodotto tutto l’anno nell’intera regione campana, con latte intero e crudo di vacche di razze meticce (in passato di razza podolica) con una maturazione di 2-3 giorni, oppure una stagionatura fino a 5 mesi. La tecnologia di produzione della provola è analoga a quella della mozzarella: l’unica differenza riguarda la fase di filatura che viene condotta manualmente cercando di assorbire la minore quantità di acqua per ottenere una pasta più consistente e compatta, prolungando l’operazione di filatura e modellando a mano la pasta in forme sferoidali. Anticamente l'affumicatura veniva effettuata esclusivamente per conservare più a lungo il formaggio, ma oggi ha un valore esclusivamente sensoriale ed è ottenuta esponendo all’azione del fumo ottenuto dalla combustione di paglia, per circa 10 minuti, a 40÷50 °C, le forme legate al centro con un filo di rafia. L’affumicatura dona al prodotto, che naturalmente ha sensazioni molto leggere e delicate, un odore/aroma più intenso ed aromatico. Si presenta con forma sferica irregolare (ovoidale), di dimensioni variabili e con peso di circa 0,5 Kg. La superficie è costituita da una “pelle” sottile, morbida e di colore giallo paglierino fino a pochi giorni dalla produzione, o da una “buccia” ocra÷rossiccio, piuttosto secca, al crescere della stagionatura. La pasta è di colore bianco o bianco crema, abbastanza dura, compatta e senza occhiature. Al palato rivela un sapore da dolce fino a leggermente salato e piccante nelle forme stagionate, con riconoscimenti di affumicato, latte fresco o latte cotto. In tavola si degusta in purezza, o in insalate di verdura fresca; in cucina è utilizzato per piatti tipici, caldi, che richiedono un formaggio filante. Si abbina con vini rossi del territorio, di medio corpo, morbidi, leggermente caldi, anche leggermente aromatici.

Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Campania
Province:
Avellino
Benevento
Caserta
Napoli
Salerno
Prodotto
Formaggio
Materia prima
Latte
Sale
Lattifera
Vacca
Stato del latte
Crudo
Intero
Temperatura della cagliata
Pasta cruda
Consistenza della pasta
Pasta semidura
Tempo di stagionatura
Freschissimo
Semistagionato
Tenore di grasso
Grasso
Tecnologie di lavorazione
Affumicato
Pasta filata
Tipologia di caglio
Vitello
Tipologia di coagulazione
Presamica
Tipologia di crosta
Pelle
Galleria fotografica
Allegati
Accettazione
Accesso per categoria (da elenco)
DOP
IGP
PAT
Lombardia
Sicilia
Trentino-Alto Adige
Calabria
Sardegna
Campania
Bebé di Sorrento
Bocconcini alla panna di bufala
Burrini e Burrata di bufala
Caciocavallo affumicato
Caciocavallo del Matese
Caciocavallo di bufala
Caciocavallo di Castelfranco
Caciocavallo di grotta del Cervati e delle gole di Pertosa
Caciocavallo Irpino di grotta
Caciocavallo podolico
Caciocavallo podolico dei Monti Picentini
Caciocavallo stagionato in grotta del Tanagro
Caciocchiato
Cacioricotta caprino del Cilento
Caciotta di capra dei monti Lattari
Caciottina canestrata di Sorrento
Caprino conciato del Montemaggiore
Caso conzato
Caso maturo del Matese
Caso Vallicelli
Casoperuto e Marzolino di Teano
Casu ré pecóra del Matese
Casuforte di Statigliano
Fior di ricotta di Ponte Persica
Fiordilatte
Formaggio caprino del Cilento
Formaggio duro di latte di pecora, capra e vacca
Formaggio morbido del Matese
Juncata
Manteca
Manteca del Cilento
Marzellina
Mascarpone di bufala
Mozzarella nella mortella
Pecorino del Monte Marzano
Pecorino di Bagnolese
Pecorino di Carmasciano
Pecorino di Laticauda
Pecorino di Pietraroja
Pecorino di Vitulano
Pecorino fresco e stagionato
Pecorino salaprese
Primosale stagionato di Cuffiano
Provola affumicata
Provola affumicata di bufala
Provolone
Riavulillo
Ricotta di Carmasciano
Ricotta di fuscella
Ricotta di fuscella di Sant’Anastasia
Ricotta di Laticauda
Ricotta di pecora Bagnolese
Ricotta essiccata di bufala
Ricotta essiccata ovicaprina
Ricotta fresca di bufala
Ricotta fresca ed essiccata di capra
Ricotta fresca ed essiccata di pecora
Ricotta Mantèca di Montella
Ricotta salaprese
Scamorza
Scamorza di bufala
Scamorza di Montella
Scamorzini del Matese
Scamosciata
Stracchino di bufala
Stracciata
Stracciata del Matese
Treccia
Treccia di Montella
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