Pecorino di Carmasciano

aggiornato al 12/01/2020
Pecorino di Carmasciano
Formaggio grasso, semistagionato o stagionato, a pasta cruda e dura, di latte ovino intero e crudo di pecore di razza Laticauda - dalla “coda larga” - e suoi meticci (una specie a rischio di estinzione presente soltanto sull'Appennino campano) e di razza Bagnolese. La sua produzione è molto limitata, in piccole aziende agricole a conduzione familiare situate nella zona di Carmasciano (AV) e tenute al pascolo nella Valle d’Ansanto: un’area votata al pascolo che degrada dal monte Forcuso verso la Valle dell’Ufita e verso Carmasciano (750 m s.l.m.). Le caratteristiche peculiari del Pecorino di Carmasciano derivano sia dalle razze ovine particolari il cui latte è di ottima qualità e con un’elevata attitudine alla caseificazione, sia dall’alimentazione delle pecore, basata su essenze erbacee locali i cui aromi si possono rintracciare anche nel formaggio. Prodotto tutto l’anno (più frequentemente da novembre a luglio), viene stagionato per almeno 3-4 mesi e fino a 6 mesi e oltre. Il bestiame è alimentato quasi esclusivamente con pascoli naturali, salvo poche integrazioni nei mesi invernali, in modo tale che le ricche e variate essenze del pascolo forniscano al formaggio un aroma molto intenso e caratteristico. La forma cilindrica a facce piane del diametro di 15÷20 cm, con scalzo convesso di 10÷12 cm e peso di 1,5÷2,0 Kg, presenta una superficie segnata dalle rigature impresse dalle fuscelle o dai cesti di vimini, con tutte le caratteristiche morfologiche del prodotto molto condizionate dalla durata della stagionatura: la crosta è di colore giallo intenso÷marrone, più o meno dura, rugosa, untuosa per le ripetute cappature con olio, aceto e vino; la pasta, di colore giallo paglierino anche intenso, è compatta, dura, grassa, con occhiatura fine÷media, regolarmente distribuita, solubile, leggermente granuloso e friabile, scagliabile a stagionatura avanzata; il sapore è inizialmente dolce e delicato, ma diventa salato evidenziando via via una piccantezza crescente man mano che avanza la stagionatura; l’odore/aroma è di erba, di latte e di zolfo (nella lunga stagionatura). È un formaggio unico nel suo genere, consumato principalmente “da tavola”, che viene anche usato “da grattugia” nelle stagionature più prolungate. A stagionatura media si abbina, a vini bianchi, maturi, di buon corpo (es. DOCG Fiano di Avellino, DOCG Greco di Tufo); se stagionato, a vini rossi invecchiati, di corpo, morbidi e caldi (es. DOCG Taurasi, IGP Campania Aglianico).
Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Campania
Province:
Avellino
Prodotto
Formaggio
Materia prima
Latte
Sale
Lattifera
Pecora
Stato del latte
Crudo
Intero
Temperatura della cagliata
Pasta cruda
Consistenza della pasta
Pasta dura
Tempo di stagionatura
Semistagionato
Stagionato
Tipologia di caglio
Agnello
Capretto
Vitello
Tipologia di coagulazione
Presamica
Tipologia di crosta
Trattata
Galleria fotografica
Allegati
Accettazione
Accesso per categoria (da elenco)
DOP
IGP
PAT
Lombardia
Sicilia
Trentino-Alto Adige
Calabria
Sardegna
Campania
Bebé di Sorrento
Bocconcini alla panna di bufala
Burrini e Burrata di bufala
Caciocavallo affumicato
Caciocavallo del Matese
Caciocavallo di bufala
Caciocavallo di Castelfranco
Caciocavallo di grotta del Cervati e delle gole di Pertosa
Caciocavallo Irpino di grotta
Caciocavallo podolico
Caciocavallo podolico dei Monti Picentini
Caciocavallo stagionato in grotta del Tanagro
Caciocchiato
Cacioricotta caprino del Cilento
Caciotta di capra dei monti Lattari
Caciottina canestrata di Sorrento
Caprino conciato del Montemaggiore
Caso conzato
Caso maturo del Matese
Caso Vallicelli
Casoperuto e Marzolino di Teano
Casu ré pecóra del Matese
Casuforte di Statigliano
Fior di ricotta di Ponte Persica
Fiordilatte
Formaggio caprino del Cilento
Formaggio duro di latte di pecora, capra e vacca
Formaggio morbido del Matese
Juncata
Manteca
Manteca del Cilento
Marzellina
Mascarpone di bufala
Mozzarella nella mortella
Pecorino del Monte Marzano
Pecorino di Bagnolese
Pecorino di Carmasciano
Pecorino di Laticauda
Pecorino di Pietraroja
Pecorino di Vitulano
Pecorino fresco e stagionato
Pecorino salaprese
Primosale stagionato di Cuffiano
Provola affumicata
Provola affumicata di bufala
Provolone
Riavulillo
Ricotta di Carmasciano
Ricotta di fuscella
Ricotta di fuscella di Sant’Anastasia
Ricotta di Laticauda
Ricotta di pecora Bagnolese
Ricotta essiccata di bufala
Ricotta essiccata ovicaprina
Ricotta fresca di bufala
Ricotta fresca ed essiccata di capra
Ricotta fresca ed essiccata di pecora
Ricotta Mantèca di Montella
Ricotta salaprese
Scamorza
Scamorza di bufala
Scamorza di Montella
Scamorzini del Matese
Scamosciata
Stracchino di bufala
Stracciata
Stracciata del Matese
Treccia
Treccia di Montella
Piemonte
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