Pecorino di Laticauda

aggiornato al 12/01/2020
Pecorino di Laticauda
Formaggio grasso, fresco, semistagionato o stagionato, a pasta cruda e dura, di latte ovino intero, crudo, che proviene da pecore di razza Laticauda o Bagnolese, allevate in aziende di piccole dimensioni a gestione familiare e lontani dai grandi insediamenti urbani. Prodotto tutto l’anno (più frequentemente da novembre a luglio) nei territori montani delle province di Avellino, Benevento e Caserta, viene consumato già dopo 2 giorni (Fresco), ad almeno 2 mesi (Semistagionato) e a 4÷12 mesi (Stagionato). Il bestiame è alimentato quasi esclusivamente a pascolo brado o semilibero con erba fresca o affienata, salvo poche integrazioni nei mesi invernali, in modo tale che le ricche e variate essenze del pascolo forniscano al formaggio un aroma intenso e caratteristico. La forma cilindrica, a facce piane del diametro di 20 cm, con scalzo diritto o leggermente convesso di 4÷8 cm e peso di 1,5÷2,5 Kg (talvolta anche di circa 5 Kg), presenta una superficie segnata dalle rigature impresse dalle fuscelle o dai cesti di vimini, con tutte le caratteristiche morfologiche del prodotto molto condizionate dalla durata della stagionatura e dai trattamenti superficiali: la crosta da sottile e morbida diventa più spessa, dura e untuosa, di colore giallo paglierino÷marrone chiaro (ma in funzione di trattamenti subiti può anche assumere diverse colorazioni); la pasta è di colore da bianco‑paglierino a giallo intenso, con struttura compatta, morbida, grassa e leggermente elastica nel prodotto Fresco, mentre nel prodotto Semistagionato o Stagionato è compatta, abbastanza dura÷dura, untuosa, a tratti farinosa e non aderente allo strumento di taglio, con grana fine, frattura a scaglie, priva di cavità interne e imperfezioni; il sapore da tendenzialmente dolce diventa salato evidenziando anche una discreta piccantezza; l’odore/aroma, inizialmente con prevalenti note lattiche (da “fresche” a “cotte”), diventa sempre più intenso e persistente, fragrante, con riconoscimenti erbacei (delle essenze vegetali aromatiche dei pascoli locali in quota), animali (vello ovino, brodo di carne) ed evidenti composti legati ai processi di stagionatura. Il prodotto, a seconda della durata della stagionatura, può essere consumato già dopo 2 giorni (Fresco), oppure a 2÷4 mesi (Semistagionato) come formaggio “da tavola”, con pane casereccio, oppure dopo 4 mesi e oltre (Stagionato), quando è evidentemente piccante e utilizzato come formaggio da grattugia. L’abbinamento tipico per la tipologia Fresco è con vini bianchi, maturi e morbidi, di buon corpo (es. DOCG Fiano di Avellino, DOCG Greco di Tufo, DOP Sannio Falanghina,…), mentre per quella Semistagionato e Stagionato è con vini rossi invecchiati, di corpo, morbidi e caldi (es. DOCG Aglianico del Taburno, DOP Sannio Aglianico, DOP Sannio Rosso Riserva, …).
Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Campania
Province:
Avellino
Benevento
Caserta
Prodotto
Formaggio
Materia prima
Latte
Sale
Lattifera
Pecora
Stato del latte
Crudo
Intero
Temperatura della cagliata
Pasta cruda
Consistenza della pasta
Pasta dura
Pasta semidura
Tempo di stagionatura
Fresco
Semistagionato
Stagionato
Tenore di grasso
Grasso
Tipologia di caglio
Agnello
Tipologia di coagulazione
Presamica
Tipologia di crosta
Trattata
Galleria fotografica
Allegati
Accettazione
Accesso per categoria (da elenco)
DOP
IGP
PAT
Lombardia
Sicilia
Trentino-Alto Adige
Calabria
Sardegna
Campania
Bebé di Sorrento
Bocconcini alla panna di bufala
Burrini e Burrata di bufala
Caciocavallo affumicato
Caciocavallo del Matese
Caciocavallo di bufala
Caciocavallo di Castelfranco
Caciocavallo di grotta del Cervati e delle gole di Pertosa
Caciocavallo Irpino di grotta
Caciocavallo podolico
Caciocavallo stagionato in grotta del Tanagro
Caciocchiato
Cacioricotta caprino del Cilento
Caciotta di capra dei monti Lattari
Caciottina canestrata di Sorrento
Caprino conciato del Montemaggiore
Caso conzato
Caso maturo del Matese
Caso Vallicelli
Casoperuto e Marzolino di Teano
Casu ré pecóra del Matese
Casuforte di Statigliano
Fior di ricotta di Ponte Persica
Fiordilatte
Formaggio caprino del Cilento
Formaggio duro di latte di pecora, capra e vacca
Formaggio morbido del Matese
Juncata
Manteca
Manteca del Cilento
Marzellina
Mascarpone di bufala
Mozzarella nella mortella
Pecorino del Monte Marzano
Pecorino di Bagnolese
Pecorino di Carmasciano
Pecorino di Laticauda
Pecorino di Pietraroja
Pecorino di Vitulano
Pecorino fresco e stagionato
Pecorino salaprese
Primosale stagionato di Cuffiano
Provola affumicata
Provola affumicata di bufala
Provolone
Riavulillo
Ricotta di fuscella
Ricotta di fuscella di Sant’Anastasia
Ricotta di Laticauda
Ricotta essiccata di bufala
Ricotta essiccata ovicaprina
Ricotta fresca di bufala
Ricotta fresca ed essiccata di capra
Ricotta fresca ed essiccata di pecora
Ricotta Mantèca di Montella
Ricotta salaprese
Scamorza
Scamorza di bufala
Scamorza di Montella
Scamorzini del Matese
Scamosciata
Stracchino di bufala
Stracciata
Stracciata del Matese
Treccia
Treccia di Montella
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