Stracchino di bufala

aggiornato al 19/01/2020
Stracchino di bufala
Formaggio molle, freschissimo o fresco, semigrasso, a pasta cruda e a maturazione rapida. Viene prodotto tutto l’anno, in provincia di Salerno, con latte di bufala pastorizzato, prodotto da animali allevati prevalentemente al pascolo. Ha forma “a mattonella” (parallelepipeda a base quadrata) a facce piane segnate dalle stuoie o griglie di plastica su cui poggiano le forme senza fondo in cui viene formato, con lato di circa 15 cm, scalzo diritto di 4÷8 cm e peso di 1,0÷2,0 Kg. La crosta è assente o appena percettibile, tenera e deformabile, di colore bianco; la pasta ha colore bianco-porcellanato. Il prodotto con maturazione di 7÷10 giorni ha pasta abbastanza compatta e leggermente elastica, con qualche rara occhiatura; sapore dolce con leggerissimo retrogusto amaro; odore/aroma di latte fresco. Prolungando la maturazione diventano sempre più evidenti gli effetti delle trasformazioni enzimatiche nel prodotto: la pasta perde via via elasticità diventando significativamente cedevole (fin quasi liquescente); il sapore, pur sempre dolce, evidenzia una leggera acidità e una accentuazione del retrogusto amaro; odore/aroma di lattico cotto (burro fuso) e vegetale leggero (fungo - tipico del latte bufalino). Il suo utilizzo è “da tavola”, consumato in purezza con pane casereccio, o accompagnato a insalate di verdure fresche. Si serve abbinato a vini bianchi o rossi, di medio corpo, abbastanza giovani e freschi, poco caldi.
Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Campania
Province:
Salerno
Prodotto
Formaggio
Materia prima
Latte
Sale
Lattifera
Bufala
Stato del latte
Intero
Pastorizzato
Temperatura della cagliata
Pasta cruda
Consistenza della pasta
Cremosa
Pasta molle
Tempo di stagionatura
Freschissimo
Fresco
Tenore di grasso
Semigrasso
Tipologia di caglio
Vitello
Tipologia di coagulazione
Acido-Presamica
Tipologia di crosta
Assente
Pelle
Galleria fotografica
Allegati
Accettazione
Accesso per categoria (da elenco)
DOP
IGP
PAT
Lombardia
Sicilia
Trentino-Alto Adige
Calabria
Sardegna
Campania
Bebé di Sorrento
Bocconcini alla panna di bufala
Burrini e Burrata di bufala
Caciocavallo affumicato
Caciocavallo del Matese
Caciocavallo di bufala
Caciocavallo di Castelfranco
Caciocavallo di grotta del Cervati e delle gole di Pertosa
Caciocavallo Irpino di grotta
Caciocavallo podolico
Caciocavallo podolico dei Monti Picentini
Caciocavallo stagionato in grotta del Tanagro
Caciocchiato
Cacioricotta caprino del Cilento
Caciotta di capra dei monti Lattari
Caciottina canestrata di Sorrento
Caprino conciato del Montemaggiore
Caso conzato
Caso maturo del Matese
Caso Vallicelli
Casoperuto e Marzolino di Teano
Casu ré pecóra del Matese
Casuforte di Statigliano
Fior di ricotta di Ponte Persica
Fiordilatte
Formaggio caprino del Cilento
Formaggio duro di latte di pecora, capra e vacca
Formaggio morbido del Matese
Juncata
Manteca
Manteca del Cilento
Marzellina
Mascarpone di bufala
Mozzarella nella mortella
Pecorino del Monte Marzano
Pecorino di Bagnolese
Pecorino di Carmasciano
Pecorino di Laticauda
Pecorino di Pietraroja
Pecorino di Vitulano
Pecorino fresco e stagionato
Pecorino salaprese
Primosale stagionato di Cuffiano
Provola affumicata
Provola affumicata di bufala
Provolone
Riavulillo
Ricotta di Carmasciano
Ricotta di fuscella
Ricotta di fuscella di Sant’Anastasia
Ricotta di Laticauda
Ricotta di pecora Bagnolese
Ricotta essiccata di bufala
Ricotta essiccata ovicaprina
Ricotta fresca di bufala
Ricotta fresca ed essiccata di capra
Ricotta fresca ed essiccata di pecora
Ricotta Mantèca di Montella
Ricotta salaprese
Scamorza
Scamorza di bufala
Scamorza di Montella
Scamorzini del Matese
Scamosciata
Stracchino di bufala
Stracciata
Stracciata del Matese
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