Caciocavallo palermitano

aggiornato al 12/02/2020
Caciocavallo palermitano
Formaggio grasso, semistagionato, o stagionato, a pasta cruda e filata, dura, di latte vaccino proveniente da vacche di razza Cinisara, stanziate nel territorio della Provincia di Palermo e in alcuni comuni della Provincia di Trapani. Viene prodotto tutto l’anno, con una stagionatura di 1÷4 mesi (semistagionato) e oltre 4 mesi (stagionato). Il caciocavallo rientra nella tipologia dei formaggi a "pasta filata" la cui peculiarità consiste in una duplice lavorazione: la caseificazione propriamente detta e la successiva filatura. A seguito del riconoscimento come prodotto PAT, quindi con un disciplinare di produzione vincolante per i casari, è stata eliminata l’ambiguità dovuta al fatto che diversi caseifici avevano adottato una tecnologia di caseificazione diversa da quella originale e tradizionale, effettuando la termizzazione del latte, impiegando attrezzature in acciaio inox e utilizzando fermenti lattici commerciali. Ha forma parallelepipeda a base quadrata, con lati di 12÷18 cm, lunghezza di 30÷60 cm, peso di 8÷12 Kg. Potendo essere stagionato per un periodo di tempo abbastanza ampio, le sue caratteristiche organolettiche sono fortemente influenzate dalla durata della stagionatura. Nei primi mesi, la crosta è di colore giallo paglierino, liscia, sottile ed elastica; la pasta è compatta, di colore bianco con sfumature giallo pallido, abbastanza morbida ed elastica; il sapore è dolce, con leggere sfumature acidule-piccanti, di intensità media; l’odore/aroma è prevalentemente di lattico cotto (latte cotto, burro fuso). All’aumentare della stagionatura la crosta assume un colore giallo ambrato÷bruno, si ispessisce fino a circa 3 mm e diventa dura e rigida; la pasta diventa di colore giallo paglierino intenso, dura, molto tenace, con distacchi a sfoglia; il sapore diventa più intenso, salato, scompare l’acidulo e si intensifica il piccante; l’odore/aroma, di intensità e persistenza medio-elevate, diventa fragrante, con marcati riconoscimenti vegetali (erba, fieno, legno), animali (brodo di carne) e ancora lattico cotto (latte cotto, burro fuso). Viene consumato “da tavola”, tal quale, fino a una stagionatura di circa 4 mesi, quando la pasta, pur abbastanza tenace, è ancora piacevolmente masticabile. In cucina, il prodotto più fresco viene spesso cucinato sulla griglia, mentre quello più stagionato viene grattugiato per insaporire molte ricette tradizionali fra le quali ricordiamo: sarde a beccafico, polpette con le mandorle, timballo di maccheroni rossi, pizza rustica, torta di melanzane, arancine di riso, frittata con la cicoria, polpettone alla siciliana, sformato di peperoni e cipolle, sfincione (prodotto PAT, simbolo della cultura del "cibo da strada" di Palermo), … É adatto a persone di tutte le età: fornisce energia, molte proteine di ottima qualità, moltissimo calcio, fosforo, tutti elementi indispensabili all'organismo umano, in particolare se si trova in una fase di crescita, viene da un periodo di malattia, o risulta debilitato. È uno dei pochi alimenti che non dànno problemi digestivi, e può essere consumato anche da chi non tollera il lattosio (lo zucchero del latte) perché non ne contiene. Pur essendo diffusissimo come antipasto, come condimento (grattugiato su pasta e verdure) e come base per piatti elaborati e squisiti, non bisogna dimenticare che il formaggio è un alimento completo e da solo costituisce un ottimo secondo piatto. Lo sportivo trae notevoli vantaggi da questo prodotto che, oltre all’energia, gli fornisce, in quantità particolarmente concentrate, le proteine necessarie al mantenimento delle masse muscolari, il calcio necessario per una struttura scheletrica forte e per una energica contrazione dei muscoli. Consumato “da tavola” si abbina tradizionalmente a vini rossi della Regione, morbidi, di buon corpo e caldi.
Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Sicilia
Province:
Palermo
Trapani
Prodotto
Formaggio
Materia prima
Latte
Sale
Lattifera
Vacca
Stato del latte
Crudo
Intero
Temperatura della cagliata
Pasta semicotta
Consistenza della pasta
Pasta semidura
Tempo di stagionatura
Semistagionato
Stagionato
Tenore di grasso
Grasso
Tecnologie di lavorazione
Pasta filata
Tipologia di caglio
Agnello
Capretto
Tipologia di coagulazione
Presamica
Tipologia di crosta
Pulita
Galleria fotografica
Allegati
Accettazione
Accesso per categoria (da elenco)
DOP
IGP
PAT
Lombardia
Sicilia
Trentino-Alto Adige
Calabria
Sardegna
Campania
Bebé di Sorrento
Bocconcini alla panna di bufala
Burrini e Burrata di bufala
Caciocavallo affumicato
Caciocavallo del Matese
Caciocavallo di bufala
Caciocavallo di Castelfranco
Caciocavallo di grotta del Cervati e delle gole di Pertosa
Caciocavallo Irpino di grotta
Caciocavallo podolico
Caciocavallo podolico dei Monti Picentini
Caciocavallo stagionato in grotta del Tanagro
Caciocchiato
Cacioricotta caprino del Cilento
Caciotta di capra dei monti Lattari
Caciottina canestrata di Sorrento
Caprino conciato del Montemaggiore
Caso conzato
Caso maturo del Matese
Caso Vallicelli
Casoperuto e Marzolino di Teano
Casu ré pecóra del Matese
Casuforte di Statigliano
Fior di ricotta di Ponte Persica
Fiordilatte
Formaggio caprino del Cilento
Formaggio duro di latte di pecora, capra e vacca
Formaggio morbido del Matese
Juncata
Manteca
Manteca del Cilento
Marzellina
Mascarpone di bufala
Mozzarella nella mortella
Pecorino del Monte Marzano
Pecorino di Bagnolese
Pecorino di Carmasciano
Pecorino di Laticauda
Pecorino di Pietraroja
Pecorino di Vitulano
Pecorino fresco e stagionato
Pecorino salaprese
Primosale stagionato di Cuffiano
Provola affumicata
Provola affumicata di bufala
Provolone
Riavulillo
Ricotta di Carmasciano
Ricotta di fuscella
Ricotta di fuscella di Sant’Anastasia
Ricotta di Laticauda
Ricotta di pecora Bagnolese
Ricotta essiccata di bufala
Ricotta essiccata ovicaprina
Ricotta fresca di bufala
Ricotta fresca ed essiccata di capra
Ricotta fresca ed essiccata di pecora
Ricotta Mantèca di Montella
Ricotta salaprese
Scamorza
Scamorza di bufala
Scamorza di Montella
Scamorzini del Matese
Scamosciata
Stracchino di bufala
Stracciata
Stracciata del Matese
Treccia
Treccia di Montella
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