Cofanetto

aggiornato al 13/02/2020
Cofanetto
Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta dura, filata, prodotto con latte di vacche di razza Cinisara (70÷80%) e di pecore di razza Valle del Belice (30÷20%), stanziate nella zona del Monte Cofano - da cui prende il nome -. Viene prodotto nei comuni di Custonaci, San Vito Lo Capo, Castellamare del Golfo e Calatafimi (nella Valle del Belice, in provincia di Trapani), nei mesi di febbraio÷ottobre, con stagionatura di almeno 20 giorni e fino a 1 anno. Il Cofanetto (o Caciocavallo “Cofanaro”) rientra nella tipologia dei formaggi a "pasta filata" la cui peculiarità consiste in una duplice lavorazione: la caseificazione propriamente detta e la successiva filatura. A testimonianza della sua lunga tradizione viene ancora prodotto con attrezzi esclusivamente di legno, fondamentali per garantire il ricco biofilm che ne definisce le caratteristiche organolettiche, ottenute con latte crudo e senza aggiunta di fermenti lattici naturali o selezionati. Ha forma parallelepipeda abbastanza irregolare, a base quadrata, con dimensioni variabili e peso di 2÷10 Kg. Potendo essere stagionato per un periodo di tempo così ampio, le sue caratteristiche organolettiche sono fortemente influenzate dalla durata della stagionatura. Nei primi mesi, la buccia/crosta è di colore giallo paglierino chiaro, liscia, sottile ed elastica; la pasta è compatta, di colore bianco con sfumature giallo pallido, abbastanza morbida ed elastica; il sapore è dolce, con leggere sfumature acidule-piccanti, di intensità media; l’odore/aroma è di lattico cotto (latte cotto, burro fuso). All’aumentare della stagionatura la crosta assume un colore giallo ambrato÷bruno, si ispessisce fino a circa 3 mm e diventa dura e rigida; la pasta diventa di colore giallo paglierino intenso, dura, molto tenace, con distacchi a sfoglia; il sapore diventa più intenso, salato, scompare l’acidulo e si intensifica il piccante; l’odore/aroma, di intensità e persistenza medio-elevate, diventa fragrante, con riconoscimenti vegetali (erba, fieno, legno), animali (brodo di carne) e ancora lattico cotto (latte cotto, burro fuso). Viene consumato “da tavola”, tal quale, fino a una stagionatura di 3-4 mesi, quando la pasta, pur abbastanza tenace, è ancora piacevolmente masticabile. In cucina, il prodotto più fresco viene spesso cucinato sulla griglia, mentre quello più stagionato viene grattugiato per insaporire molte ricette tradizionali. Pur essendo diffuso come antipasto, come condimento (grattugiato su pasta e verdure) e come base per piatti elaborati e squisiti, non bisogna dimenticare che il formaggio è un alimento completo e da solo costituisce un ottimo secondo piatto. Consumato “da tavola” si abbina tradizionalmente a vini rossi della Regione, morbidi, di buon corpo e caldi.
Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Sicilia
Province:
Trapani
Prodotto
Formaggio
Materia prima
Latte
Sale
Lattifera
Misto (Vacca-Pecora)
Stato del latte
Crudo
Intero
Temperatura della cagliata
Pasta cruda
Pasta semicotta
Consistenza della pasta
Pasta dura
Pasta semidura
Tempo di stagionatura
Fresco
Semistagionato
Stagionato
Tenore di grasso
Grasso
Tecnologie di lavorazione
Pasta filata
Tipologia di caglio
Agnello
Tipologia di coagulazione
Presamica
Tipologia di crosta
Buccia
Pulita
Galleria fotografica
Allegati
Accettazione
Accesso per categoria (da elenco)
DOP
IGP
PAT
Lombardia
Sicilia
Trentino-Alto Adige
Calabria
Sardegna
Campania
Bebé di Sorrento
Bocconcini alla panna di bufala
Burrini e Burrata di bufala
Caciocavallo affumicato
Caciocavallo del Matese
Caciocavallo di bufala
Caciocavallo di Castelfranco
Caciocavallo di grotta del Cervati e delle gole di Pertosa
Caciocavallo Irpino di grotta
Caciocavallo podolico
Caciocavallo podolico dei Monti Picentini
Caciocavallo stagionato in grotta del Tanagro
Caciocchiato
Cacioricotta caprino del Cilento
Caciotta di capra dei monti Lattari
Caciottina canestrata di Sorrento
Caprino conciato del Montemaggiore
Caso conzato
Caso maturo del Matese
Caso Vallicelli
Casoperuto e Marzolino di Teano
Casu ré pecóra del Matese
Casuforte di Statigliano
Fior di ricotta di Ponte Persica
Fiordilatte
Formaggio caprino del Cilento
Formaggio duro di latte di pecora, capra e vacca
Formaggio morbido del Matese
Juncata
Manteca
Manteca del Cilento
Marzellina
Mascarpone di bufala
Mozzarella nella mortella
Pecorino del Monte Marzano
Pecorino di Bagnolese
Pecorino di Carmasciano
Pecorino di Laticauda
Pecorino di Pietraroja
Pecorino di Vitulano
Pecorino fresco e stagionato
Pecorino salaprese
Primosale stagionato di Cuffiano
Provola affumicata
Provola affumicata di bufala
Provolone
Riavulillo
Ricotta di Carmasciano
Ricotta di fuscella
Ricotta di fuscella di Sant’Anastasia
Ricotta di Laticauda
Ricotta di pecora Bagnolese
Ricotta essiccata di bufala
Ricotta essiccata ovicaprina
Ricotta fresca di bufala
Ricotta fresca ed essiccata di capra
Ricotta fresca ed essiccata di pecora
Ricotta Mantèca di Montella
Ricotta salaprese
Scamorza
Scamorza di bufala
Scamorza di Montella
Scamorzini del Matese
Scamosciata
Stracchino di bufala
Stracciata
Stracciata del Matese
Treccia
Treccia di Montella
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