Canestrato vacchino

aggiornato al 28/02/2020
Canestrato vacchino
Formaggio grasso, fresco, semistagionato, o stagionato, a pasta cruda e dura, di latte vaccino o talvolta misto (vaccino-ovino-caprino), intero e crudo, di animali di razze varie, stanziati nell’intera Regione Sicilia. Viene prodotto lungo tutto l’anno nel comune di Gratteri (PA) con una tecnica di preparazione quasi sempre identica, o con varianti minime soprattutto a carico della forma o del nome (Canestrato siciliano, Canestrato dei Nebrodi, …). Il nome Canestrato è dovuto al canestro di giunco utilizzato per dar forma alla cagliata e la sua produzione è nata dalla necessità dei mandriani di bovini di utilizzare il latte delle pecore e delle capre al seguito della mandria, durante il periodo primaverile, che veniva così mescolato con quello di vacca per poi farne del formaggio. A seconda dei diversi stadi di salatura/stagionatura assume le denominazioni di: Tuma fresca (coagulo appena formato e senza alcuna salatura), Primosale (formaggio fresco, di 8÷10 giorni, salato una prima volta “a secco”), Secondosale (formaggio semistagionato, di 2÷4 mesi, che ha subito la seconda salatura “a secco”), Stagionato (formaggio salato per due volte, “a secco”, la cui stagionatura ha superato i 4 mesi). Ha forma cilindrica con dimensioni e peso molto variabili: facce piane o lievemente concave - a seconda del canestro che dà loro forma - di diametro 18÷35 cm, scalzo diritto o leggermente convesso di 12÷28 cm e peso di 5÷20 Kg. Le sue caratteristiche morfologiche dipendono dalla durata della stagionatura: la crosta, rugosa per i segni lasciati dal canestro, assente o più o meno sottile e dura e untuosa, è di colore da bianco giallognolo a ocra; la pasta è di colore da avorio a giallo paglierino, più o meno dura, compatta, con occhiatura fine o media, irregolare, distribuita in modo irregolare, con l’eventuale presenza di grani di pepe o di pezzetti di peperoncino; il sapore è dolce per il formaggio fresco, più salato e piccante per quello stagionato; l’odore/aroma è di lattico fresco÷lattico cotto, vegetale (erba, fieno), animale (stalla bovina, pecora), speziato, fragrante e caratteristico. È un ottimo formaggio da tavola, spesso accompagnato anche solo da olio EVO di una delle tante cultivar della regione, o valorizzato dall’eventuale abbinamento con i tipici mieli del territorio, con insalate di verdure fresche, o con le tante conserve vegetali preparate localmente. Il formaggio più fresco si accosta generalmente a vini bianchi, mentre quello più invecchiato, per la sue caratteristiche gusto-olfattive, richiede vini rossi morbidi, anche corposi e caldi, scegliendo fra le tante possibilità disponibili nella regione.
Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Sicilia
Province:
Palermo
Prodotto
Formaggio
Materia prima
Erbe aromatiche
Latte
Sale
Spezie
Lattifera
Misto (Vacca-Pecora-Capra)
Vacca
Stato del latte
Crudo
Intero
Temperatura della cagliata
Pasta cruda
Consistenza della pasta
Pasta dura
Pasta semidura
Tempo di stagionatura
Freschissimo
Fresco
Semistagionato
Stagionato
Tenore di grasso
Grasso
Tecnologie di lavorazione
Aromatizzato
Tipologia di caglio
Agnello
Tipologia di coagulazione
Presamica
Tipologia di crosta
Assente
Pulita
Galleria fotografica
Allegati
Accettazione
Accesso per categoria (da elenco)
DOP
IGP
PAT
Lombardia
Sicilia
Trentino-Alto Adige
Calabria
Sardegna
Campania
Bebé di Sorrento
Bocconcini alla panna di bufala
Burrini e Burrata di bufala
Caciocavallo affumicato
Caciocavallo del Matese
Caciocavallo di bufala
Caciocavallo di Castelfranco
Caciocavallo di grotta del Cervati e delle gole di Pertosa
Caciocavallo Irpino di grotta
Caciocavallo podolico
Caciocavallo podolico dei Monti Picentini
Caciocavallo stagionato in grotta del Tanagro
Caciocchiato
Cacioricotta caprino del Cilento
Caciotta di capra dei monti Lattari
Caciottina canestrata di Sorrento
Caprino conciato del Montemaggiore
Caso conzato
Caso maturo del Matese
Caso Vallicelli
Casoperuto e Marzolino di Teano
Casu ré pecóra del Matese
Casuforte di Statigliano
Fior di ricotta di Ponte Persica
Fiordilatte
Formaggio caprino del Cilento
Formaggio duro di latte di pecora, capra e vacca
Formaggio morbido del Matese
Juncata
Manteca
Manteca del Cilento
Marzellina
Mascarpone di bufala
Mozzarella nella mortella
Pecorino del Monte Marzano
Pecorino di Bagnolese
Pecorino di Carmasciano
Pecorino di Laticauda
Pecorino di Pietraroja
Pecorino di Vitulano
Pecorino fresco e stagionato
Pecorino salaprese
Primosale stagionato di Cuffiano
Provola affumicata
Provola affumicata di bufala
Provolone
Riavulillo
Ricotta di Carmasciano
Ricotta di fuscella
Ricotta di fuscella di Sant’Anastasia
Ricotta di Laticauda
Ricotta di pecora Bagnolese
Ricotta essiccata di bufala
Ricotta essiccata ovicaprina
Ricotta fresca di bufala
Ricotta fresca ed essiccata di capra
Ricotta fresca ed essiccata di pecora
Ricotta Mantèca di Montella
Ricotta salaprese
Scamorza
Scamorza di bufala
Scamorza di Montella
Scamorzini del Matese
Scamosciata
Stracchino di bufala
Stracciata
Stracciata del Matese
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Treccia di Montella
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