Tumazzu di vacca

aggiornato al 29/07/2020
Tumazzu di vacca
Formaggio grasso, fresco, semistagionato, o stagionato, a pasta cotta e dura, da latte intero e crudo di vacche di razza Modicana allevate allo stato brado e, talvolta, con piccole aggiunte di latte di pecora. Viene prodotto nei mesi da ottobre a luglio (la produzione migliore è quella da marzo a maggio) da lattifere stanziate in tutta la Regione Sicilia, con caratteristiche organolettiche variabili da zona a zona e dovute principalmente alla diversa quantità di grasso presente nel latte, all’alimentazione degli animali o alla diversa stagionatura che per il tipo fresco è di almeno 45 giorni, per quello semistagionato di 3÷8 mesi e per quello stagionato di 12÷18 mesi. Ha forma cilindrica di dimensioni variabili, con facce piane di diametro ≥ 15 cm, scalzo leggermente convesso di 10÷20 cm e peso di 5÷20 Kg. Le sue caratteristiche morfologiche dipendono dalla durata della stagionatura: la crosta è rugosa per i segni lasciati dal canestro di giunco durante la formatura, di colore da giallo paglierino al marrone, di spessore non superiore a 3÷5 mm, dura, untuosa per l’eventuale cappatura con olio di oliva; la pasta è dura, di colore giallo paglierino chiaro che si scurisce con il protrarsi della stagionatura, abbastanza compatta, con occhiatura omogenea, fine o media, distribuita in modo irregolare e con l’eventuale presenza di grani di pepe nero o di pezzetti di peperoncino; il sapore è dolce e armonico nel formaggio fresco, ma diventa più salato e sempre più piccante in quello stagionato; l’odore/aroma è fragrante e caratteristico, di lattico cotto, vegetale (erba, fieno), animale (stalla bovina), speziato (eventuale). Nei primi mesi di stagionatura viene consumato come prodotto “da tavola”, spesso accompagnato anche solo da olio EVO di una delle tante cultivar della regione, o valorizzato dall’eventuale abbinamento con i tipici mieli del territorio, con insalate di verdure fresche, o con le tante conserve vegetali preparate localmente; a stagionatura più avanzata viene impiegato anche come ingrediente di alcune ricette siciliane, oppure come prodotto da grattugia. Predilige vini rossi morbidi, anche corposi e caldi, scegliendo fra le tante possibilità disponibili nella regione.
Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Sicilia
Province:
Agrigento
Caltanissetta
Catania
Enna
Messina
Palermo
Ragusa
Siracusa
Trapani
Prodotto
Formaggio
Materia prima
Erbe aromatiche
Latte
Sale
Spezie
Lattifera
Misto (Vacca-Pecora)
Vacca
Stato del latte
Crudo
Intero
Temperatura della cagliata
Pasta cotta
Pasta cruda
Consistenza della pasta
Pasta dura
Tempo di stagionatura
Fresco
Semistagionato
Stagionato
Tenore di grasso
Grasso
Tecnologie di lavorazione
Aromatizzato
Tipologia di caglio
Agnello
Capretto
Tipologia di coagulazione
Presamica
Tipologia di crosta
Pulita
Trattata
Galleria fotografica
Allegati
Accettazione
Accesso per categoria (da elenco)
DOP
IGP
PAT
Lombardia
Sicilia
Trentino-Alto Adige
Calabria
Sardegna
Campania
Bebé di Sorrento
Bocconcini alla panna di bufala
Burrini e Burrata di bufala
Caciocavallo affumicato
Caciocavallo del Matese
Caciocavallo di bufala
Caciocavallo di Castelfranco
Caciocavallo di grotta del Cervati e delle gole di Pertosa
Caciocavallo Irpino di grotta
Caciocavallo podolico
Caciocavallo podolico dei Monti Picentini
Caciocavallo stagionato in grotta del Tanagro
Caciocchiato
Cacioricotta caprino del Cilento
Caciotta di capra dei monti Lattari
Caciottina canestrata di Sorrento
Caprino conciato del Montemaggiore
Caso conzato
Caso maturo del Matese
Caso Vallicelli
Casoperuto e Marzolino di Teano
Casu ré pecóra del Matese
Casuforte di Statigliano
Fior di ricotta di Ponte Persica
Fiordilatte
Formaggio caprino del Cilento
Formaggio duro di latte di pecora, capra e vacca
Formaggio morbido del Matese
Juncata
Manteca
Manteca del Cilento
Marzellina
Mascarpone di bufala
Mozzarella nella mortella
Pecorino del Monte Marzano
Pecorino di Bagnolese
Pecorino di Carmasciano
Pecorino di Laticauda
Pecorino di Pietraroja
Pecorino di Vitulano
Pecorino fresco e stagionato
Pecorino salaprese
Primosale stagionato di Cuffiano
Provola affumicata
Provola affumicata di bufala
Provolone
Riavulillo
Ricotta di Carmasciano
Ricotta di fuscella
Ricotta di fuscella di Sant’Anastasia
Ricotta di Laticauda
Ricotta di pecora Bagnolese
Ricotta essiccata di bufala
Ricotta essiccata ovicaprina
Ricotta fresca di bufala
Ricotta fresca ed essiccata di capra
Ricotta fresca ed essiccata di pecora
Ricotta Mantèca di Montella
Ricotta salaprese
Scamorza
Scamorza di bufala
Scamorza di Montella
Scamorzini del Matese
Scamosciata
Stracchino di bufala
Stracciata
Stracciata del Matese
Treccia
Treccia di Montella
Piemonte
Valle d'Aosta
Liguria
Puglia
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