Piddiato Formaggio grasso, fresco, semistagionato, o stagionato, a pasta semidura e filata, di latte ovino intero e crudo proveniente da pecore di razza Valle del Belice stanziate nel territorio di alcuni comuni della provincia di Trapani. Viene prodotto da febbraio a ottobre, da privati e operatori caseari, con un procedimento tradizionale. É un formaggio nato anticamente come “recupero dei pecorini non ben riusciti” che venivano opportunamente rilavorati e successivamente commercializzati: da qui il nome Piddiato (impastato), dovuto a questa doppia lavorazione. Oggi, con una tecnica analoga a quella antica, partendo però dal latte, si ottiene una forma cilindrica molto ribassata, di dimensioni variabili, a facce convesse, scalzo arrotondato e peso di 1,0÷5,0 Kg: una sorta di focaccia a pasta filata con gli aromi tipici dei pascoli siciliani. Il formaggio generalmente si consuma fresco (e a questa tipologia si riferiscono le caratteristiche organolettiche di seguito descritte), ma può stagionare anche fino a un anno assumendo caratteristiche ben diverse. La crosta è assente e il formaggio si presenta con superficie esterna morbida, elastica, di colore bianco; la pasta è altrettanto morbida, elastica e di colore bianco, senza occhiature; il sapore è dolce e delicato, poco salato; l’odore/aroma, di intensità e persistenza basse÷medio-basse, è prevalentemente di lattico cotto (latte cotto, burro fuso), con qualche riconoscimento vegetale (erba, fieno) e animale (vello di pecora). È un formaggio storicamente “da tavola”, utilizzato come aperitivo condito con olio EVO e pepe macinato, o abbinato a fresche insalate a foglia, ma anche in cucina, come ingrediente di molte ricette siciliane “calde” che richiedano un piatto “filante” (crostoni, paste, verdure gratinate, carni ripiene, …), o in ricette “gourmet” di nuova creazione. Predilige vini bianchi giovani di medio corpo, morbidi, moderatamente caldi.
Marchi
Classificazione
PATNazione: ItaliaRegioni: Sicilia Province: Trapani
Prodotto Formaggio Materia prima Latte Sale Lattifera Pecora Stato del latte Crudo Intero Temperatura della cagliata Pasta cruda Consistenza della pasta Pasta semidura
Tenore di grasso Grasso Tecnologie di lavorazione Pasta filata Tipologia di caglio Agnello Tipologia di coagulazione Presamica Tipologia di crosta Assente