Ricotta di vacca

aggiornato al 05/03/2020
Ricotta di vacca
Preparazione casearia magra, freschissima o semistagionata, ottenuta dal siero residuo della caseificazione di formaggio da latte vaccino di razze varie, con aggiunta di latte vaccino. È prodotta tutto l’anno nell’intero territorio della regione Sicilia. Ha forma tronco-conica determinata dalle fuscelle o canestri in cui viene formata, che ne rigano la superficie, di dimensioni variabili, con facce più o meno piane e regolari e peso di circa 0,5÷1,0 Kg. Viene prodotto nel tipo Fresca che si consuma ancora calda, o fino a qualche giorno dopo la produzione, priva di crosta; pasta bianca, cremosa o finemente granulosa, abbastanza umida, poco compatta, con possibili discontinuità di origine meccanica, abbastanza solubile; sapore delicato, dolce (raramente salata per l’aggiunta di sale durante la cottura del siero); odore/aroma, con persistenza bassa, che evidenzia riconoscimenti di tipo lattico cotto (siero “dolce”). Gastronomicamente è un prodotto versatile che può essere consumato “tal quale” come colazione, buona e nutriente (pane, ricotta e miele), o come gustoso antipasto (una ricottina, due fette di prosciutto crudo, un paio di crostini con origano e olio EVO e un pomodoro a fette); oppure “in cucina” per insaporire e dare cremosità a paste asciutte, come base per ripieno di paste farcite o di torte salate, oppure ancora per preparare crema per farcire dolci “golosi” (torte farcite, cassate, cannoli, frittelle ripiene, …). Per un consumo “tal quale” di questo prodotto sono consigliati vini bianchi giovani, abbastanza morbidi, mediamente caldi, facilmente reperibili fra quelli dei numerosi vitigni prodotti nella regione (es. fra i tradizionali: Grillo, Inzolia, Zibibbo, Catarratto, Carricante, oppure come Grecanico, Chardonnay, Viognier, Fiano, Trebbiano, Moscato Bianco, …). Si produce anche nel tipo Salata, semidura e commercializzata dopo una stagionatura fino a 2 mesi in ambienti naturali su tavole di legno o in specifiche strutture di legno; la forma si presenta ricoperta di una “buccia” di colore avorio-giallino; la pasta è di colore avorio chiaro, compatta, mediamente dura, leggermente granulosa, leggermente umida, abbastanza adesiva; sapore di intensità media, abbastanza salato; l’odore/aroma, con intensità e persistenza medie, evidenzia riconoscimenti di tipo lattico cotto. Il suo utilizzo più comune è in cucina dove viene utilizzata grattugiata, come ingrediente al posto del formaggio, per condire piatti di pasta e pietanze, aggiungendo profondità e ricchezza di gusto. E’ l’ingrediente principale di alcuni piatti tipici siciliani, come la Pasta alla Norma e nella preparazione di ricette da forno, come timballi e torte salate. L’abbinamento con il vino è condizionato dal profilo olfatto-gustativo complessivo della ricetta in cui viene impiegata e generalmente richiede vini rossi di discreto corpo (es. Cerasuolo di Vittoria, Etna rosso, …). 
Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Sicilia
Province:
Agrigento
Caltanissetta
Catania
Enna
Messina
Palermo
Ragusa
Siracusa
Trapani
Prodotto
Preparazione casearia
Materia prima
Latte
Sale
Siero
Lattifera
Vacca
Stato del latte
Crudo
Intero
Temperatura della cagliata
Pasta cotta
Consistenza della pasta
Cremosa
Pasta semidura
Tempo di stagionatura
Freschissimo
Semistagionato
Tenore di grasso
Magro
Tecnologie di lavorazione
Ricotto
Tipologia di caglio
Acidificante
Tipologia di coagulazione
Acido-Termica
Tipologia di crosta
Assente
Buccia
Galleria fotografica
Allegati
Accettazione
Accesso per categoria (da elenco)
DOP
IGP
PAT
Lombardia
Sicilia
Trentino-Alto Adige
Calabria
Sardegna
Campania
Bebé di Sorrento
Bocconcini alla panna di bufala
Burrini e Burrata di bufala
Caciocavallo affumicato
Caciocavallo del Matese
Caciocavallo di bufala
Caciocavallo di Castelfranco
Caciocavallo di grotta del Cervati e delle gole di Pertosa
Caciocavallo Irpino di grotta
Caciocavallo podolico
Caciocavallo podolico dei Monti Picentini
Caciocavallo stagionato in grotta del Tanagro
Caciocchiato
Cacioricotta caprino del Cilento
Caciotta di capra dei monti Lattari
Caciottina canestrata di Sorrento
Caprino conciato del Montemaggiore
Caso conzato
Caso maturo del Matese
Caso Vallicelli
Casoperuto e Marzolino di Teano
Casu ré pecóra del Matese
Casuforte di Statigliano
Fior di ricotta di Ponte Persica
Fiordilatte
Formaggio caprino del Cilento
Formaggio duro di latte di pecora, capra e vacca
Formaggio morbido del Matese
Juncata
Manteca
Manteca del Cilento
Marzellina
Mascarpone di bufala
Mozzarella nella mortella
Pecorino del Monte Marzano
Pecorino di Bagnolese
Pecorino di Carmasciano
Pecorino di Laticauda
Pecorino di Pietraroja
Pecorino di Vitulano
Pecorino fresco e stagionato
Pecorino salaprese
Primosale stagionato di Cuffiano
Provola affumicata
Provola affumicata di bufala
Provolone
Riavulillo
Ricotta di Carmasciano
Ricotta di fuscella
Ricotta di fuscella di Sant’Anastasia
Ricotta di Laticauda
Ricotta di pecora Bagnolese
Ricotta essiccata di bufala
Ricotta essiccata ovicaprina
Ricotta fresca di bufala
Ricotta fresca ed essiccata di capra
Ricotta fresca ed essiccata di pecora
Ricotta Mantèca di Montella
Ricotta salaprese
Scamorza
Scamorza di bufala
Scamorza di Montella
Scamorzini del Matese
Scamosciata
Stracchino di bufala
Stracciata
Stracciata del Matese
Treccia
Treccia di Montella
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