Ricotta infornata

aggiornato al 06/03/2020
Ricotta infornata
Preparazione casearia magra, fresca, ottenuta dal siero residuo della caseificazione di formaggio da latte di vacca, pecora, capra, o misto, con aggiunta di latte intero e crudo fino a circa il 10%, prodotta tutto l’anno prevalentemente nei territori montani della provincia di Messina (monti Nebrodi e Peloritani). La ricotta, pur essendo un prodotto caseario, non si può definire “formaggio” ma va classificato semplicemente come latticino (o “Preparazione casearia”) perché non viene ottenuta dalla coagulazione della caseina del latte, ma da quella delle proteine del siero di latte, cioè della parte liquida del latte che si separa dalla cagliata durante la caseificazione. È un prodotto della più antica tradizione contadina infatti, dopo la cottura del pane, si utilizzava il calore residuo del forno a legna mettendovi a cuocere e ad asciugare le ricotte. La Ricotta infornata ha generalmente forma cilindrica con bordi tondeggianti, probabilmente derivati dal collassamento della forma tronco-conica tipica della ricotta fresca quando viene messa nei piatti di ceramica adatti per essere infornati; le facce sono più o meno convesse di diametro di 12÷16 cm, scalzo tondeggiante di 5÷8 cm e peso di 0,5÷1,0 Kg. Le caratteristiche organolettiche del prodotto dipendono dalla messa in forno che, se fatta con metodi tradizionali e forni a legna, viene ripetuta da 5 a 10 volte, in relazione alla stagione e al tipo di ricotta infornata che si  vuole produrre (per consumo fresco o da grattugia). La superficie è coperta da una “buccia” sottile, a volte rigida e croccante, di colore ambra ÷ bruno-rossastro in funzione del numero di passaggi in forno praticati; la pasta è di colore bianco avorio ÷ giallo bruno, abbastanza tenera e finemente granulosa, o mediamente dura e friabile, molto compatta al centro forma, ma con diffusa occhiatura irregolare localizzata nello strato esterno della pasta, abbastanza asciutta, leggermente adesiva e poco solubile; il sapore è delicato, né dolce né salato; odore/aroma, con persistenza medio-bassa, con evidenti riconoscimenti di tipo lattico cotto e di tostato. Il gusto dolce, unito all’odore/aroma tostato, rende la Ricotta Infornata particolarmente adatta alle combinazioni con altri ingredienti. Uno dei piatti tipici più semplici e, allo stesso tempo più gustosi, è composto da pezzetti di Ricotta Infornata - con pochi passaggi in forno (6-7) - consumati con pane e fave fresche condite con olio EVO e una macinata di pepe, abbinato a un vino rosso locale di buon corpo, abbastanza morbido, mediamente caldo (es. Cerasuolo di Vittoria, o Etna Rosso) che ne esaltano il gusto. L’uso più frequente del prodotto, specie dopo numerosi passaggi in forno, è in cucina, “da grattugia”, per insaporire e dare cremosità a paste asciutte, o a svariate ricette “al forno”.
Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Sicilia
Province:
Messina
Prodotto
Preparazione casearia
Materia prima
Latte
Sale
Siero
Lattifera
Capra
Misto (Vacca-Pecora-Capra)
Pecora
Vacca
Stato del latte
Crudo
Intero
Temperatura della cagliata
Pasta cotta
Consistenza della pasta
Pasta semidura
Tempo di stagionatura
Fresco
Tenore di grasso
Magro
Tipologia di caglio
Acidificante
Tipologia di coagulazione
Acido-Termica
Tipologia di crosta
Buccia
Pulita
Galleria fotografica
Allegati
Accettazione
Accesso per categoria (da elenco)
DOP
IGP
PAT
Lombardia
Sicilia
Trentino-Alto Adige
Calabria
Sardegna
Campania
Bebé di Sorrento
Bocconcini alla panna di bufala
Burrini e Burrata di bufala
Caciocavallo affumicato
Caciocavallo del Matese
Caciocavallo di bufala
Caciocavallo di Castelfranco
Caciocavallo di grotta del Cervati e delle gole di Pertosa
Caciocavallo Irpino di grotta
Caciocavallo podolico
Caciocavallo podolico dei Monti Picentini
Caciocavallo stagionato in grotta del Tanagro
Caciocchiato
Cacioricotta caprino del Cilento
Caciotta di capra dei monti Lattari
Caciottina canestrata di Sorrento
Caprino conciato del Montemaggiore
Caso conzato
Caso maturo del Matese
Caso Vallicelli
Casoperuto e Marzolino di Teano
Casu ré pecóra del Matese
Casuforte di Statigliano
Fior di ricotta di Ponte Persica
Fiordilatte
Formaggio caprino del Cilento
Formaggio duro di latte di pecora, capra e vacca
Formaggio morbido del Matese
Juncata
Manteca
Manteca del Cilento
Marzellina
Mascarpone di bufala
Mozzarella nella mortella
Pecorino del Monte Marzano
Pecorino di Bagnolese
Pecorino di Carmasciano
Pecorino di Laticauda
Pecorino di Pietraroja
Pecorino di Vitulano
Pecorino fresco e stagionato
Pecorino salaprese
Primosale stagionato di Cuffiano
Provola affumicata
Provola affumicata di bufala
Provolone
Riavulillo
Ricotta di Carmasciano
Ricotta di fuscella
Ricotta di fuscella di Sant’Anastasia
Ricotta di Laticauda
Ricotta di pecora Bagnolese
Ricotta essiccata di bufala
Ricotta essiccata ovicaprina
Ricotta fresca di bufala
Ricotta fresca ed essiccata di capra
Ricotta fresca ed essiccata di pecora
Ricotta Mantèca di Montella
Ricotta salaprese
Scamorza
Scamorza di bufala
Scamorza di Montella
Scamorzini del Matese
Scamosciata
Stracchino di bufala
Stracciata
Stracciata del Matese
Treccia
Treccia di Montella
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