Bitto

aggiornato al 17/01/2019
Bitto
Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta semidura o dura, in funzione della stagionatura.
Il nome del formaggio corrisponde a quello della valle e del fiume che l’attraversa, il Bitto. Il termine bitto deriva dal celtico “bitu" (perenne, riferito certamente al fiume sempre generoso di acqua, ma anche al formaggio che può essere conservato per tanti anni).
È uno dei formaggi più antichi e importanti degli alpeggi e dell’area in cui viene prodotto. Sulle montagne della Valtellina, in Lombardia, le vacche, accompagnate da poche capre per fare loro compagnia, si spostano lungo i percorsi degli alpeggi durante il periodo estivo. Tutto il latte che i malgari raccolgono (di vacca e poco di capra) viene lavorato su fuoco diretto, al riparo di postazioni temporanee costituite solo da alcuni muri, coperti con teli: i “calécc”. Dopo qualche giorno, appena consolidate, le forme vengono trasportate, anche a dorso di mulo, nelle “casere d’alpe” per una prima stagionatura e successivamente a fondovalle dove si completa il processo che può protrarsi anche per diversi anni (sono disponibili forme con 10 anni di stagionatura).
Appena pronto il sapore è dolce, delicato e tende a divenire più intenso e vivace con l’invecchiamento.
Quando giovane è un prelibato e classico formaggio da taglio. Dopo l’anno di stagionatura diventa un eccellente prodotto da accompagnare ai migliori cibi, o da utilizzare nella preparazione di tradizionali e raffinate ricette.

 

Marchi
Classificazione
DOP
Nazione:
Italia
Regioni:
Lombardia
Province:
Bergamo
Lecco
Sondrio
Prodotto
Formaggio
Materia prima
Latte
Sale
Lattifera
Misto (Vacca-Capra)
Vacca
Stato del latte
Crudo
Intero
Temperatura della cagliata
Pasta cotta
Pasta cruda
Consistenza della pasta
Pasta dura
Tempo di stagionatura
Molto stagionato
Semistagionato
Stagionato
Tenore di grasso
Grasso
Tecnologie di lavorazione
Pressato
Tipologia di caglio
Vitello
Tipologia di coagulazione
Presamica
Tipologia di crosta
Pulita
Galleria fotografica
Accesso per categoria (da elenco)
DOP
IGP
PAT
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Bebé di Sorrento
Bocconcini alla panna di bufala
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Caciocavallo affumicato
Caciocavallo del Matese
Caciocavallo di bufala
Caciocavallo di Castelfranco
Caciocavallo di grotta del Cervati e delle gole di Pertosa
Caciocavallo Irpino di grotta
Caciocavallo podolico
Caciocavallo podolico dei Monti Picentini
Caciocavallo stagionato in grotta del Tanagro
Caciocchiato
Cacioricotta caprino del Cilento
Caciotta di capra dei monti Lattari
Caciottina canestrata di Sorrento
Caprino conciato del Montemaggiore
Caso conzato
Caso maturo del Matese
Caso Vallicelli
Casoperuto e Marzolino di Teano
Casu ré pecóra del Matese
Casuforte di Statigliano
Fior di ricotta di Ponte Persica
Fiordilatte
Formaggio caprino del Cilento
Formaggio duro di latte di pecora, capra e vacca
Formaggio morbido del Matese
Juncata
Manteca
Manteca del Cilento
Marzellina
Mascarpone di bufala
Mozzarella nella mortella
Pecorino del Monte Marzano
Pecorino di Bagnolese
Pecorino di Carmasciano
Pecorino di Laticauda
Pecorino di Pietraroja
Pecorino di Vitulano
Pecorino fresco e stagionato
Pecorino salaprese
Primosale stagionato di Cuffiano
Provola affumicata
Provola affumicata di bufala
Provolone
Riavulillo
Ricotta di Carmasciano
Ricotta di fuscella
Ricotta di fuscella di Sant’Anastasia
Ricotta di Laticauda
Ricotta di pecora Bagnolese
Ricotta essiccata di bufala
Ricotta essiccata ovicaprina
Ricotta fresca di bufala
Ricotta fresca ed essiccata di capra
Ricotta fresca ed essiccata di pecora
Ricotta Mantèca di Montella
Ricotta salaprese
Scamorza
Scamorza di bufala
Scamorza di Montella
Scamorzini del Matese
Scamosciata
Stracchino di bufala
Stracciata
Stracciata del Matese
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