Gorgonzola

aggiornato al 17/01/2019
Gorgonzola
E’ il formaggio italiano erborinato per antonomasia. Prodotto con latte vaccino pastorizzato, ha pasta in cui sono più o meno evidenti – a seconda della tipologia - le formazioni di muffe blu-verdastre o grigio-azzurre che ne caratterizzano sia l’aspetto, sia il profilo olfatto-gustativo.
L’abbondanza e la qualità dei foraggi destinati all’alimentazione delle lattifere, unitamente alle operazioni casearie tradizionali, in particolare l’innesto di spore di Penicillium glaucum, o Roqueforti, la salatura a secco e la foratura della pasta durante la stagionatura, determinano le caratteristiche organolettiche e di colorazione del «Gorgonzola».
La sua data di nascita è molto incerta. Prende il nome da Gorgonzola, una cittadina alle porte di Milano, che secoli fa era importante centro di scambi e di raduno delle mandrie in transito e pare che, anticamente, fosse chiamato "stracchino" perché prodotto con il latte delle vacche “stracche” (stanche) del viaggio di ritorno a valle dall’alpeggio.
Si presenta con forma cilindrica - che in commercio viene divisa a metà dello scalzo per renderne più agevole la porzionatura – in tre diverse tipologie:
Gorgonzola dolce, solo in forma grande, a stagionatura minima di 50 gg, con pasta spalmabile, bianco latte ed erborinatura poco evidente. Odore e aroma sono abbastanza delicati, con riconoscimenti di lattico cotto e sottobosco. Anche il sapore è poco aggressivo, con una leggera piccantezza, un’evidente tendenza dolce e, talvolta, una leggerissima nota di amaro. Poco usato come formaggio da tavola, trova largo impiego in cucina sia in preparazioni fredde (tartine, insalate, dressing, …), sia calde dove insaporisce piatti cotti (paste, riso, carni, o verdure cotte). L’abbinamento con i vini è determinato principalmente dal piatto nel suo complesso. In linea di massima sono indicati vini bianchi/rosati di corpo, morbidi, abbastanza caldi, con un buon profilo aromatico, oppure vini rossi abbastanza giovani, di discreto corpo e ben equilibrati.
Gorgonzola piccante, in forma grande (stagionatura minima di 80 gg), o forma piccola (stagionatura minima di 60 gg), con pasta paglierina in cui spicca abbondante l’erborinatura. Il profilo olfatto-gustativo è intenso e aggressivo. Odore e aroma, molto evidenti e persistenti, hanno riconoscimenti di fungo, di erbaceo fermentato e, a stagionatura avanzata, anche di ammoniaca, il tutto su base di lattico cotto. Il sapore è dominato dalla sapidità pronunciata, da una intensa piccantezza e, spesso, da una apprezzabile nota amara finale bilanciata da una persistente tendenza dolce. La pasta, compatta, è abbastanza molle, plastica, inizialmente appena adesiva, ma nel finale molto solubile. Viene usato come ottimo formaggio da tavola - spesso abbinato a frutta dolce e matura, o a miele, confetture e mostarde - ma è anche ingrediente importante in cucina per connotare molte preparazioni calde. Utilizzato da tavola trova abbinamento tradizionale con vini rossi invecchiati, corposi, morbidi e molto equilibrati, oppure con vini “da meditazione” con pronunciata componente olfattiva (es. passiti, Marsala, Jerez, Porto).
Marchi
Classificazione
DOP
Nazione:
Italia
Regioni:
Piemonte
Lombardia
Province:
Alessandria
Biella
Cuneo
Novara
Verbano-Cusio-Ossola
Vercelli
Bergamo
Brescia
Como
Cremona
Lecco
Lodi
Milano
Monza e della Brianza
Pavia
Varese
Prodotto
Formaggio
Materia prima
Latte
Sale
Lattifera
Vacca
Stato del latte
Crudo
Intero
Pastorizzato
Temperatura della cagliata
Pasta cruda
Consistenza della pasta
Pasta molle
Pasta semidura
Tempo di stagionatura
Fresco
Semistagionato
Tenore di grasso
Grasso
Tecnologie di lavorazione
Erborinato
Tipologia di caglio
Vitello
Tipologia di coagulazione
Presamica
Tipologia di crosta
Fiorita
Trattata
Galleria fotografica
Accesso per categoria (da elenco)
DOP
IGP
PAT
Lombardia
Sicilia
Trentino-Alto Adige
Calabria
Sardegna
Campania
Bebé di Sorrento
Bocconcini alla panna di bufala
Burrini e Burrata di bufala
Caciocavallo affumicato
Caciocavallo del Matese
Caciocavallo di bufala
Caciocavallo di Castelfranco
Caciocavallo di grotta del Cervati e delle gole di Pertosa
Caciocavallo Irpino di grotta
Caciocavallo podolico
Caciocavallo podolico dei Monti Picentini
Caciocavallo stagionato in grotta del Tanagro
Caciocchiato
Cacioricotta caprino del Cilento
Caciotta di capra dei monti Lattari
Caciottina canestrata di Sorrento
Caprino conciato del Montemaggiore
Caso conzato
Caso maturo del Matese
Caso Vallicelli
Casoperuto e Marzolino di Teano
Casu ré pecóra del Matese
Casuforte di Statigliano
Fior di ricotta di Ponte Persica
Fiordilatte
Formaggio caprino del Cilento
Formaggio duro di latte di pecora, capra e vacca
Formaggio morbido del Matese
Juncata
Manteca
Manteca del Cilento
Marzellina
Mascarpone di bufala
Mozzarella nella mortella
Pecorino del Monte Marzano
Pecorino di Bagnolese
Pecorino di Carmasciano
Pecorino di Laticauda
Pecorino di Pietraroja
Pecorino di Vitulano
Pecorino fresco e stagionato
Pecorino salaprese
Primosale stagionato di Cuffiano
Provola affumicata
Provola affumicata di bufala
Provolone
Riavulillo
Ricotta di Carmasciano
Ricotta di fuscella
Ricotta di fuscella di Sant’Anastasia
Ricotta di Laticauda
Ricotta di pecora Bagnolese
Ricotta essiccata di bufala
Ricotta essiccata ovicaprina
Ricotta fresca di bufala
Ricotta fresca ed essiccata di capra
Ricotta fresca ed essiccata di pecora
Ricotta Mantèca di Montella
Ricotta salaprese
Scamorza
Scamorza di bufala
Scamorza di Montella
Scamorzini del Matese
Scamosciata
Stracchino di bufala
Stracciata
Stracciata del Matese
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Treccia di Montella
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