Nostrano Valtrompia

aggiornato al 18/01/2019
Nostrano Valtrompia
Il Nostrano Valtrompia DOP è un formaggio a pasta dura, cotta e semigrasso, prodotto tutto l'anno, a partire da latte vaccino parzialmente scremato, crudo e con l'aggiunta di zafferano.
E’ un formaggio tradizionale della Valtrompia (BS), la cui storia e tradizioni risalgono alla fine del ‘400, derivato dal latte delle vacche di razza Bruna - molto diffuse nelle zone montane del territorio - e prende il nome dal termine "nostrà" che, per il dialetto locale, equivale a "fatto dalle nostre parti".
Il processo produttivo è quello tipico dei formaggio di tipo "grana" con parziale scrematura del latte e coagulazione in caldaie che, nelle malghe, sono rigorosamente di rame e con fuoco a legna.
In Valtrompia è prevalente la figura dell'allevatore del bestiame che è anche casaro e stagionatore e che, più facilmente, rispetta l'uso delle tecniche tradizionali tramandate di padre in figlio. L'aggiunta di zafferano, l'uso di caldaie di rame e di attrezzi spesso prodotti dagli stessi casari (lo spino, la rotella, la spannarola, …), l’oliatura con solo olio di lino delle forme durante la stagionatura, sono l'evidenza del mantenimento dell’antico metodo di lavorazione del “Nostrano Valtrompia”, quale espressione della cultura umana e agricola del territorio di produzione.
Nella versione di alpeggio sono evidenti aromi intensi tipicamente di malga: lattico-animali, floreali, di erbe di montagna, di frutta secca (tipico la castagna), speziati e penetranti su prodotti molto stagionati (spesso anche di cuoio). Il gusto è dolce e lievemente sapido. Assume classiche note appena pungenti e, in alcuni casi, piacevolmente amarognole quando la stagionatura è prolungata (nel qual caso la struttura è compatta e lievemente granulosa). La produzione di fondo valle presenta aromi più di burro fuso, fiori freschi e fruttati nonché struttura più fondente e tenera (soprattutto con stagionatura al minimo consentito).
Formaggio ben stagionato, a pasta dura, è ottimo come formaggio da grattugia ma anche da tavola, che si accompagna a confetture di frutta o di ortaggi oltre che al miele - in particolare quello di melata e quello di tiglio - che ne esaltano il particolare sapore.
Se consumato tal quale si può abbinare un vino rosato a base Groppello come un Valtenesi chiaretto DOC oppure anche un Franciacorta rosé DOCG. Quando il formaggio ha avuto una lunga stagionatura (oltre i canonici 12 mesi) ottimi abbinamenti sono con Curtefranca Rosso Riserva o anche un Garda classico Rosso superiore DOC; se abbrustolito allora è d'obbligo un Sebino IGT passito o un Lugana DOC vendemmia tardiva.
Marchi
Classificazione
DOP
Nazione:
Italia
Regioni:
Lombardia
Province:
Brescia
Prodotto
Formaggio
Materia prima
Latte
Sale
Spezie
Lattifera
Vacca
Stato del latte
Crudo
Parz. scremato
Temperatura della cagliata
Pasta cotta
Pasta cruda
Consistenza della pasta
Pasta dura
Tempo di stagionatura
Molto stagionato
Stagionato
Tenore di grasso
Semigrasso
Tipologia di caglio
Vitello
Tipologia di coagulazione
Presamica
Tipologia di crosta
Pulita
Galleria fotografica
Allegati
Accettazione
Accettazione DOP
Accesso per categoria (da elenco)
DOP
IGP
PAT
Lombardia
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Caciocavallo affumicato
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Caciocavallo di bufala
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Caciocavallo di grotta del Cervati e delle gole di Pertosa
Caciocavallo Irpino di grotta
Caciocavallo podolico
Caciocavallo podolico dei Monti Picentini
Caciocavallo stagionato in grotta del Tanagro
Caciocchiato
Cacioricotta caprino del Cilento
Caciotta di capra dei monti Lattari
Caciottina canestrata di Sorrento
Caprino conciato del Montemaggiore
Caso conzato
Caso maturo del Matese
Caso Vallicelli
Casoperuto e Marzolino di Teano
Casu ré pecóra del Matese
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Fiordilatte
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Formaggio duro di latte di pecora, capra e vacca
Formaggio morbido del Matese
Juncata
Manteca
Manteca del Cilento
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Pecorino di Carmasciano
Pecorino di Laticauda
Pecorino di Pietraroja
Pecorino di Vitulano
Pecorino fresco e stagionato
Pecorino salaprese
Primosale stagionato di Cuffiano
Provola affumicata
Provola affumicata di bufala
Provolone
Riavulillo
Ricotta di Carmasciano
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Ricotta di Laticauda
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