Pecorino Siciliano

aggiornato al 22/10/2020

Pecorino Siciliano
Formaggio che si può praticamente definire grasso, a pasta semicotta e pressata, prodotto esclusivamente nella Regione Sicilia dove è conosciuto come “U picurinu”. Si produce da latte ovino, crudo e intero, proveniente da animali allevati al pascolo spontaneo ed è coagulato con caglio di agnello in pasta. Con il Disciplinare (pubblicato sulla Gazz. Uff.  UE “C 170 del 18-05-2020”) si sono meglio definite le caratteristiche del prodotto che, nel documento utilizzato per la pratica di riconoscimento della DOP (Reg. CE 1107/1996), erano scarsamente dettagliate e contenevano riferimento ai termini “Tuma” e “Primo sale” ora non più riconosciuti. Da questa data per il Pecorino Siciliano DOP si definiscono unicamente le tre tipologie:
Fresco                   maturazione: da 20 a 30 giorni
Semistagionato    stagionatura: da 60 a 90 giorni
Stagionato            stagionatura: ≥ 120 giorni
per ognuna delle quali vengono specificate le caratteristiche.
Ha forma cilindrica a facce piane (quella superiore può essere leggermente concava), con il caratteristico scalzo alto; la superficie/crosta è da bianca a ocra chiaro e molto rugosa per i segni lasciati dalle fascedde - i caratteristici canestri in giunco nelle quali le forme vengono adagiate -; la pasta è compatta, da bianca a giallo paglierino. Attraverso l'osservazione della pur scarsa occhiatura un consumatore esperto può determinare la quantità di grasso presente: maggiore è la sostanza oleosa che fuoriesce al momento del taglio, maggiore è il grasso contenuto e, di conseguenza, più forte sarà il suo aroma. Ha sapore dolce e sapido adeguato al grado di stagionatura, piccante nella tipologia Stagionato, con odore/aroma marcato e caratteristico di pecora e di pascolo. Viene stagionato per durate diverse a seconda della tipologia, in locali ventilati naturalmente. Il Pecorino Siciliano DOP è un ottimo formaggio da tavola che, nelle stagionature più avanzate, viene più frequentemente usato da grattugia. I vini tradizionalmente abbinati sono quelli del territorio (Etna bianco o Marsala - per il tipo meno stagionato - e Etna rosso, o Cerasuolo di Vittoria per quello più vecchio. Naturalmente costituiscono un buon abbinamento anche vini di altre regioni con caratteristiche simili.

Marchi
Classificazione
DOP
Nazione:
Italia
Regioni:
Sicilia
Province:
Agrigento
Caltanissetta
Catania
Enna
Messina
Palermo
Ragusa
Siracusa
Trapani
Prodotto
Formaggio
Materia prima
Latte
Sale
Spezie
Lattifera
Pecora
Stato del latte
Crudo
Intero
Temperatura della cagliata
Pasta semicotta
Consistenza della pasta
Pasta dura
Tempo di stagionatura
Fresco
Semistagionato
Stagionato
Tenore di grasso
Grasso
Tecnologie di lavorazione
Aromatizzato
Tipologia di caglio
Agnello
Tipologia di coagulazione
Presamica
Tipologia di crosta
Pulita
Galleria fotografica
Accesso per categoria (da elenco)
DOP
IGP
PAT
Lombardia
Sicilia
Trentino-Alto Adige
Calabria
Sardegna
Campania
Bebé di Sorrento
Bocconcini alla panna di bufala
Burrini e Burrata di bufala
Caciocavallo affumicato
Caciocavallo del Matese
Caciocavallo di bufala
Caciocavallo di Castelfranco
Caciocavallo di grotta del Cervati e delle gole di Pertosa
Caciocavallo Irpino di grotta
Caciocavallo podolico
Caciocavallo podolico dei Monti Picentini
Caciocavallo stagionato in grotta del Tanagro
Caciocchiato
Cacioricotta caprino del Cilento
Caciotta di capra dei monti Lattari
Caciottina canestrata di Sorrento
Caprino conciato del Montemaggiore
Caso conzato
Caso maturo del Matese
Caso Vallicelli
Casoperuto e Marzolino di Teano
Casu ré pecóra del Matese
Casuforte di Statigliano
Fior di ricotta di Ponte Persica
Fiordilatte
Formaggio caprino del Cilento
Formaggio duro di latte di pecora, capra e vacca
Formaggio morbido del Matese
Juncata
Manteca
Manteca del Cilento
Marzellina
Mascarpone di bufala
Mozzarella nella mortella
Pecorino del Monte Marzano
Pecorino di Bagnolese
Pecorino di Carmasciano
Pecorino di Laticauda
Pecorino di Pietraroja
Pecorino di Vitulano
Pecorino fresco e stagionato
Pecorino salaprese
Primosale stagionato di Cuffiano
Provola affumicata
Provola affumicata di bufala
Provolone
Riavulillo
Ricotta di Carmasciano
Ricotta di fuscella
Ricotta di fuscella di Sant’Anastasia
Ricotta di Laticauda
Ricotta di pecora Bagnolese
Ricotta essiccata di bufala
Ricotta essiccata ovicaprina
Ricotta fresca di bufala
Ricotta fresca ed essiccata di capra
Ricotta fresca ed essiccata di pecora
Ricotta Mantèca di Montella
Ricotta salaprese
Scamorza
Scamorza di bufala
Scamorza di Montella
Scamorzini del Matese
Scamosciata
Stracchino di bufala
Stracciata
Stracciata del Matese
Treccia
Treccia di Montella
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