Provolone Valpadana

aggiornato al 04/02/2020

Provolone Valpadana
Formaggio semiduro, prodotto con latte intero, crudo o termizzato o pastorizzato, raccolto nella zona di origine da meno di 60 ore, ad acidità naturale di fermentazione, da bovine allevate sul territorio. É grasso, fresco o semistagionato o stagionato, a pasta semicotta e filata, che presenta la maggior varietà di forme e pesi di qualunque altro prodotto caseario grazie alla plasticità della sua pasta che, in fase di lavorazione, consente ai mastri casari di produrre forme dai pesi quanto mai vari. Il suo disciplinare di produzione ha individuato 4 forme geometriche “tipo”, replicate in pesi diversi: a salame, a melone, tronco conica, a pera (fiaschetta se sormontata da "testina"), che possono essere proposte in pesi variabili da 0,5 kg fino ad oltre 100 kg. Viene prodotto in 3 diverse tipologie:
-   "Dolce", con caglio di vitello e stagionatura che non supera i 2÷3 mesi;
-   "Piccante", con caglio in pasta di capretto e/o agnello, stagionato oltre 3 mesi.
-   "Piccante Stagionato", con caglio in pasta di capretto e/o agnello, stagionato oltre 8 mesi, marchiato a fuoco P.V.S..
Ha crosta, sottile e lucida, di colore giallo dorato NON EDIBILE, a volte protetta da una sottile e lucida patina di paraffina. Il sapore della pasta varia a seconda che si tratti di Provolone Valpadana dolce o piccante. Può essere affumicato. Ciascuna forma di Provolone Valpadana riporta un codice univoco aziendale (numerico e/o alfanumerico) per la garanzia dell’individuazione della stessa in ogni fase del processo, fino all’eventuale confezionamento (per i formati fino a 6 Kg, la rintracciabilità è garantita dalla documentazione aziendale, sulla quale vengono riportati i dati relativi a numero di pezzi, peso e data di produzione. Viene consumato come formaggio da tavola e, quello più stagionato, anche da grattugia. Siccome la pasta filata fonde quando è esposta al calore, tutti i tipi si prestano molto bene per le preparazioni in cucina di ricette “calde”. La tipologia del formaggio condiziona l’abbinamento ai vini:
-   Provolone Valpadana dolce: vini bianchi, giovani, di medio corpo, abbastanza freschi (es. Ortrugo, Colli Orientali del Friuli          Chardonnay, Fiano di Avellino, …);
-   Provolone Valpadana piccante: vini rossi maturi, di buon corpo, morbidi, abbastanza caldi (es. Oltrepò Pavese Bonarda,            Ghemme, Primitivo di Manduria, Taurasi, Velletri Rosso, …)

Marchi
Classificazione
DOP
Nazione:
Italia
Regioni:
Lombardia
Trentino-Alto Adige
Veneto
Emilia-Romagna
Province:
Bergamo
Brescia
Cremona
Lodi
Mantova
Trento
Padova
Rovigo
Verona
Vicenza
Piacenza
Prodotto
Formaggio
Materia prima
Latte
Sale
Lattifera
Vacca
Stato del latte
Crudo
Intero
Pastorizzato
Termizzato
Temperatura della cagliata
Pasta cruda
Pasta semicotta
Consistenza della pasta
Pasta semidura
Tempo di stagionatura
Fresco
Semistagionato
Stagionato
Tenore di grasso
Grasso
Tecnologie di lavorazione
Pasta filata
Tipologia di caglio
Agnello
Capretto
Vitello
Tipologia di coagulazione
Presamica
Tipologia di crosta
Artificiale
Assente
Pulita
Trattata
Galleria fotografica
Accesso per categoria (da elenco)
DOP
IGP
PAT
Lombardia
Sicilia
Trentino-Alto Adige
Calabria
Sardegna
Campania
Bebé di Sorrento
Bocconcini alla panna di bufala
Burrini e Burrata di bufala
Caciocavallo affumicato
Caciocavallo del Matese
Caciocavallo di bufala
Caciocavallo di Castelfranco
Caciocavallo di grotta del Cervati e delle gole di Pertosa
Caciocavallo Irpino di grotta
Caciocavallo podolico
Caciocavallo stagionato in grotta del Tanagro
Caciocchiato
Cacioricotta caprino del Cilento
Caciotta di capra dei monti Lattari
Caciottina canestrata di Sorrento
Caprino conciato del Montemaggiore
Caso conzato
Caso maturo del Matese
Caso Vallicelli
Casoperuto e Marzolino di Teano
Casu ré pecóra del Matese
Casuforte di Statigliano
Fior di ricotta di Ponte Persica
Fiordilatte
Formaggio caprino del Cilento
Formaggio duro di latte di pecora, capra e vacca
Formaggio morbido del Matese
Juncata
Manteca
Manteca del Cilento
Marzellina
Mascarpone di bufala
Mozzarella nella mortella
Pecorino del Monte Marzano
Pecorino di Bagnolese
Pecorino di Carmasciano
Pecorino di Laticauda
Pecorino di Pietraroja
Pecorino di Vitulano
Pecorino fresco e stagionato
Pecorino salaprese
Primosale stagionato di Cuffiano
Provola affumicata
Provola affumicata di bufala
Provolone
Riavulillo
Ricotta di fuscella
Ricotta di fuscella di Sant’Anastasia
Ricotta di Laticauda
Ricotta essiccata di bufala
Ricotta essiccata ovicaprina
Ricotta fresca di bufala
Ricotta fresca ed essiccata di capra
Ricotta fresca ed essiccata di pecora
Ricotta Mantèca di Montella
Ricotta salaprese
Scamorza
Scamorza di bufala
Scamorza di Montella
Scamorzini del Matese
Scamosciata
Stracchino di bufala
Stracciata
Stracciata del Matese
Treccia
Treccia di Montella
Piemonte
Valle d'Aosta
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