Silter

aggiornato al 28/01/2019
Silter
La Valle Camonica, culla del fiume Oglio, possiede molte malghe e molti alpeggi attivi. Nel periodo invernale gli animali vengono condotti in stalle a fondo valle, ma appena il caldo accenna ad arrivare, mandrie di vacche e capre vengono accompagnate sugli alti e profumati pascoli, dove rimarranno fino all’arrivo delle prime frescure autunnali. Il "Silter", originale per sapori e aromi, è un formaggio prodotto esclusivamente con latte di vacca parzialmente scremato per affioramento, crudo, a pasta semicotta, dura, con stagionatura minima di 100 giorni. Ha forma cilindrica con facce piane e scalzo diritto o leggermente convesso, di peso medio tra i 10 ed i 16 kg; crosta sottile, dura, di colore giallo paglierino tendente al bruno a seguito d’oliatura e stagionatura; pasta di colore da bianco a giallo intenso in funzione dell’alimentazione delle bovine e della stagionatura, dura, mai troppo elastica, con unghia sottile, giallo-ocra, abbastanza evidente e occhiatura talvolta presente, fine e distribuita in modo uniforme. Il gusto ha intensità e persistenza medie o medio-alte, in cui prevale il sapore dolce, l’amaro è assente o poco percepito, la sapidità si evidenzia con la stagionatura e una certa piccantezza può essere percepita nelle forme molto stagionate. L‘odore e l’aroma evidenziano riconoscimenti di tipo lattico (burro fuso, crosta di formaggio - locali di stagionatura, i Silter), vegetale (foraggi freschi o affienati), fruttato (frutta secca, farina di castagne). Viene prodotto in numerose aziende, anche di piccole dimensioni, che effettuano la trasformazione del proprio latte secondo metodiche arcaiche, tramandate dai casari/allevatori di generazione in generazione. E’ consentito l’uso di attrezzi tipicamente in legno come la rotella per agitare il latte, lo spino e le fascere. Tipiche della zona sono le caldaie a legna a fornello fisso o mobile, presenti non solo in caseifici datati ma anche in nuovi caseifici, nelle quali il fuoco a legna rimane nascosto nel pavimento e viene spostato da una caldaia all’altra senza la diffusione di fuliggine nell’ambiente. La stagionatura in alpeggio e/o in fondovalle è un periodo caratterizzante ed estremamente delicato e il suo andamento viene determinato dalle condizioni climatiche ed ambientali caratteristiche dalla zona alpina e prealpina di produzione. I locali di stagionatura (chiamati “silter”) e le escursioni termiche influiscono sui cambiamenti fisico-chimici che si riflettono sulle caratteristiche organolettiche. Può diventare un grande formaggio da fine pasto, ma si adatta anche a piatti più semplici. E’ un ottimo formaggio da tavola che, come antipasto, si abbina particolarmente con un salume della Valle Camonica chiamato "slinsega", o con la carne salata di cavallo. Opportunamente stagionato, si consiglia di consumarlo a scaglie a fine pasto e, dopo un anno di stagionatura, può essere grattugiato per insaporire riso, pasta, carne o torte salate. Si sposa alla perfezione con un vino Merlot o un Marzemino della Valle Camonica.
Marchi
Classificazione
DOP
Nazione:
Italia
Regioni:
Lombardia
Province:
Brescia
Prodotto
Formaggio
Materia prima
Latte
Sale
Lattifera
Vacca
Stato del latte
Crudo
Parz. scremato
Temperatura della cagliata
Pasta semicotta
Consistenza della pasta
Pasta dura
Tempo di stagionatura
Semistagionato
Stagionato
Tenore di grasso
Grasso
Semigrasso
Tecnologie di lavorazione
Pressato
Tipologia di caglio
Vitello
Tipologia di coagulazione
Presamica
Tipologia di crosta
Pulita
Galleria fotografica
Allegati
Richiesta
Richiesta DOP
Accettazione
Accettazione DOP
Accesso per categoria (da elenco)
DOP
IGP
PAT
Lombardia
Sicilia
Trentino-Alto Adige
Calabria
Sardegna
Campania
Bebé di Sorrento
Bocconcini alla panna di bufala
Burrini e Burrata di bufala
Caciocavallo affumicato
Caciocavallo del Matese
Caciocavallo di bufala
Caciocavallo di Castelfranco
Caciocavallo di grotta del Cervati e delle gole di Pertosa
Caciocavallo Irpino di grotta
Caciocavallo podolico
Caciocavallo podolico dei Monti Picentini
Caciocavallo stagionato in grotta del Tanagro
Caciocchiato
Cacioricotta caprino del Cilento
Caciotta di capra dei monti Lattari
Caciottina canestrata di Sorrento
Caprino conciato del Montemaggiore
Caso conzato
Caso maturo del Matese
Caso Vallicelli
Casoperuto e Marzolino di Teano
Casu ré pecóra del Matese
Casuforte di Statigliano
Fior di ricotta di Ponte Persica
Fiordilatte
Formaggio caprino del Cilento
Formaggio duro di latte di pecora, capra e vacca
Formaggio morbido del Matese
Juncata
Manteca
Manteca del Cilento
Marzellina
Mascarpone di bufala
Mozzarella nella mortella
Pecorino del Monte Marzano
Pecorino di Bagnolese
Pecorino di Carmasciano
Pecorino di Laticauda
Pecorino di Pietraroja
Pecorino di Vitulano
Pecorino fresco e stagionato
Pecorino salaprese
Primosale stagionato di Cuffiano
Provola affumicata
Provola affumicata di bufala
Provolone
Riavulillo
Ricotta di Carmasciano
Ricotta di fuscella
Ricotta di fuscella di Sant’Anastasia
Ricotta di Laticauda
Ricotta di pecora Bagnolese
Ricotta essiccata di bufala
Ricotta essiccata ovicaprina
Ricotta fresca di bufala
Ricotta fresca ed essiccata di capra
Ricotta fresca ed essiccata di pecora
Ricotta Mantèca di Montella
Ricotta salaprese
Scamorza
Scamorza di bufala
Scamorza di Montella
Scamorzini del Matese
Scamosciata
Stracchino di bufala
Stracciata
Stracciata del Matese
Treccia
Treccia di Montella
Piemonte
Valle d'Aosta
Liguria
Puglia
Lazio
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