Viene prodotto in comuni della prov. di Bolzano fra i 500 e i 2000 m s.l.m. e in particolare nel comprensorio montuoso del Parco Nazionale dello Stelvio da cui deriva il nome.

La qualità e le particolari caratteristiche di questo formaggio sono da ricondurre principalmente alla tipica vegetazione d'alta montagna, che rappresenta la base della dieta degli animali. Il formaggio “Stelvio” o “Stilfser” ha mantenuto nel tempo le caratteristiche peculiari dovute all'ambiente alpino di origine, costituito dal comprensorio montuoso dello “Stelvio-Stilfser” che rappresenta il centro di maggiore produzione. Le condizioni climatiche e pedologiche omogenee dell'area alpina altoatesina influenzano la qualità dei foraggi usati nell'alimentazione delle bovine e del formaggio ottenuto.

È un formaggio grasso, semiduro, semistagionato o stagionato, prodotto da latte vaccino pastorizzato, intero o leggermente scremato, a pasta semicotta. Ha forma cilindrica con facce piane o quasi piane di diametro di 34÷38 cm, scalzo diritto o leggermente concavo di 8÷11cm, peso di 8÷10 Kg. La crosta liscia, sottile, abbastanza morbida ed elastica, coperta di patina prodotta da tipica microflora autoctona, deve presentare la tipica colorazione giallo arancio ÷ arancio marrone. La pasta di consistenza cedevole ed elastica, compatta, presenta colorazione giallo chiaro ÷ paglierino, con occhiatura irregolare di piccola e media grandezza. Il panorama olfatto-gustativo è di intensità e persistenza medio-alte, con gusto tipico, sapido e talvolta pungente; odore e aroma marcati, con sentori di lattico cotto, burro fuso e fieno maturo, tipici dei formaggi di montagna. All'atto dell'immissione al consumo il formaggio “Stelvio-Stilfser” non può avere stagionatura inferiore a 60 giorni. Per limitare gli effetti di “rigonfiamenti precoci”, al latte in lavorazione può essere aggiunto l’antibatterico E1105 – LISOZIMA.