Strachitunt

aggiornato al 30/01/2019
Strachitunt
Formaggio grasso, erborinato “a due paste” (che richiede quindi due distinte coagulazioni in giorni diversi), da latte vaccino intero e crudo, a pasta cruda, molle, semistagionato (almeno 75 giorni).
Nasce per non sprecare gli scarti della lavorazione dello stracchino: quando la cagliata era troppo poca per farne un’intera forma la si lasciava appesa in un telo di tessuto, aspettando la cagliata successiva. Veniva poi composta una forma a cinque strati, alternando la cagliata fresca a quella del giorno prima, sapientemente sbriciolata e poi messa in fascere tonde, in modo da tenere la produzione “a due paste”, distinta e riconoscibile da quelle degli stracchini quadrati a pasta unica. Il nome Strachitunt non è altro che la forma dialettale di “Stracchino rotondo”. Se la sua particolare produzione, che implica un notevole lavoro ed un’enorme attenzione, non si è persa, lo si deve alla tenacia ed alla volontà di alcuni imprenditori che hanno voluto mantenere vive le più antiche tradizioni della terra bergamasca. Oggi lo Strachitunt è balzato prepotentemente agli onori della cronaca ed è sempre più apprezzato dai buongustai per il suo caratteristico sapore e gusto: da esperti del settore è stato definito “figlio del Taleggio e papà del Gorgonzola”.
Ha forma cilindrica con facce piane di diametro di 25÷28 cm, scalzo diritto o leggermente convesso di 15÷18cm, peso di 4÷6 Kg. La crosta è sottile, pulita o fiorita, rugosa, di media consistenza, di colore giallognolo, tendente al grigio nel prodotto stagionato; la pasta è compatta, di colore bianco paglierino, fondente sotto la crosta, con presenza di striature cremose. L’erborinatura non è sempre presente in tutte le forme perché può essere considerata una scelta facoltativa del produttore: se presente si manifesta con sottili venature di colore verde-bluastro, molto simili a quelle del Gorgonzola, irregolarmente distribuite, accompagnate da fenomeni di proteolisi. La produzione di “Strachitunt” non prevede l’impiego di innesti fungini nel latte, pertanto il grado di erborinatura della pasta è variabile in funzione della quantità di muffe naturalmente presenti nel latte e alla loro capacità di svilupparsi. Per questo motivo è possibile avere un prodotto con un’erborinatura molto limitata o assente, ma nonostante questo il gusto e il sapore rispettano le tipiche peculiarità del formaggio erborinato. Il panorama olfatto-gustativo è di intensità e persistenza medio-alte: il sapore varia dal dolce al saporito secondo la stagionatura, anche con note piccanti; inconfondibile l’aroma predominante di sottobosco “autunnale” con retrogusto tartufato.
Per gustarlo tal quale, con il suo sapore particolarmente intenso, piccante e sapido, viene spesso accompagnato a confetture di frutta o di verdura. In cucina viene utilizzato spesso nella preparazione di fondute per condire piatti di pasta o verdure cotte (crauti, verze, cavoli, broccoli, erbette, …).
Può essere accompagnato da Pinot Bianco nella variante più giovane, mentre il formaggio più stagionato richiede un vino più corposo e abbastanza aromatico, come il Barbera d’Asti DOCG piemontese. Un abbinamento molto particolare è quello con i vini passiti o moscati, come l’ottimo Moscato di Scanzo DOCG, prodotto nel territorio di Bergamo, che si presta soprattutto per la realizzazione di gustosi risotti.
Marchi
Classificazione
DOP
Nazione:
Italia
Regioni:
Lombardia
Province:
Bergamo
Prodotto
Formaggio
Materia prima
Latte
Sale
Lattifera
Vacca
Stato del latte
Crudo
Intero
Temperatura della cagliata
Pasta cruda
Consistenza della pasta
Pasta molle
Tempo di stagionatura
Semistagionato
Tenore di grasso
Grasso
Tecnologie di lavorazione
Erborinato
Tipologia di caglio
Bovino
Tipologia di coagulazione
Presamica
Tipologia di crosta
Fiorita
Pulita
Galleria fotografica
Allegati
Richiesta
Richiesta DOP
Accettazione
Accettazione DOP
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PAT
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