Ricotta forte

aggiornato al 30/01/2018

Ricotta forte

L' aggettivo “forte” proviene dalla fase di acidificazione alla quale il prodotto viene sottoposto.

Viene prodotta da siero di latte ovino, o caprino, o misto (ovino-caprino), nei mesi di maggio e giugno con la stessa tecnologia della ricotta fresca, differenziandosi da quest'ultima per la fase di spurgo e di acidificazione che dura in media 3÷4 giorni. É pronta per essere commercializzata nel mese di settembre, in vasetti di vetro. Dopo l’acidificazione le ricotte vengono trasferite in contenitori di legno chiamati martore e conservati in ambienti freschi e arieggiati, protetti dalle mosche. Quando, dopo un mese circa, il prodotto si ricopre di una abbondante muffa, viene trasferito in appositi recipienti di argilla (otri) e stagionato per 3 mesi in locali a temperatura di 25°C. Quando le screpolature superficiali diventano marcate il prodotto viene nuovamente reimpastato in modo omogeneo e salato.

La ricotta forte non ha crosta; è di consistenza morbida, cremosa, spalmabile; di colore giallo‐rosa. Ha odore forte, intenso e in alcuni casi pungente (per gli appassionati anche gradevole); in bocca si avvertono sensazioni di fermentazione, di forte sapidità e un piccante molto intenso.

 

Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Basilicata
Province:
Matera
Prodotto
Preparazione casearia
Materia prima
Siero
Lattifera
Capra
Misto (Pecora-Capra)
Pecora
Consistenza della pasta
Cremosa
Tempo di stagionatura
Semistagionato
Tenore di grasso
Magro
Tecnologie di lavorazione
Fermentato
Ricotto
Tipologia di coagulazione
Acido-Termica
Tipologia di crosta
Assente
Galleria fotografica
Allegati
Accettazione
Accesso per categoria (da elenco)
DOP
IGP
PAT
Lombardia
Sicilia
Trentino-Alto Adige
Calabria
Sardegna
Campania
Bebé di Sorrento
Bocconcini alla panna di bufala
Burrini e Burrata di bufala
Caciocavallo affumicato
Caciocavallo del Matese
Caciocavallo di bufala
Caciocavallo di Castelfranco
Caciocavallo di grotta del Cervati e delle gole di Pertosa
Caciocavallo Irpino di grotta
Caciocavallo podolico
Caciocavallo stagionato in grotta del Tanagro
Caciocchiato
Cacioricotta caprino del Cilento
Caciotta di capra dei monti Lattari
Caciottina canestrata di Sorrento
Caprino conciato del Montemaggiore
Caso conzato
Caso maturo del Matese
Caso Vallicelli
Casoperuto e Marzolino di Teano
Casu ré pecóra del Matese
Casuforte di Statigliano
Fior di ricotta di Ponte Persica
Fiordilatte
Formaggio caprino del Cilento
Formaggio duro di latte di pecora, capra e vacca
Formaggio morbido del Matese
Juncata
Manteca
Manteca del Cilento
Marzellina
Mascarpone di bufala
Mozzarella nella mortella
Pecorino del Monte Marzano
Pecorino di Bagnolese
Pecorino di Carmasciano
Pecorino di Laticauda
Pecorino di Pietraroja
Pecorino di Vitulano
Pecorino fresco e stagionato
Pecorino salaprese
Primosale stagionato di Cuffiano
Provola affumicata
Provola affumicata di bufala
Provolone
Riavulillo
Ricotta di fuscella
Ricotta di fuscella di Sant’Anastasia
Ricotta di Laticauda
Ricotta essiccata di bufala
Ricotta essiccata ovicaprina
Ricotta fresca di bufala
Ricotta fresca ed essiccata di capra
Ricotta fresca ed essiccata di pecora
Ricotta Mantèca di Montella
Ricotta salaprese
Scamorza
Scamorza di bufala
Scamorza di Montella
Scamorzini del Matese
Scamosciata
Stracchino di bufala
Stracciata
Stracciata del Matese
Treccia
Treccia di Montella
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