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Caglio di capretto

aggiornato al 01/02/2018

Caglio di capretto

Più che di un formaggio si tratta dell’antenato del formaggio: è l’abomaso di un capretto lattante, chiuso alle estremità con una corda e fatto stagionare con tutto il suo contenuto, ossia l’ultima poppata di latte materno. Il sacco dell’abomaso è ripieno di una pasta semi-solida, acidula, molto piccante, ottenuta dal latte contenuto che subisce l’azione dei succhi gastrici dell’animale, di lieviti e di batteri. Il peso è di circa 250÷700 g.

Questo prodotto si prepara solitamente a casa dei pastori e non è possibile trovarlo, tal quale, in vendita nei negozi perché si prepara solo in modo casalingo. Gastronomicamente parlando, si può senz’altro affermare che oggi il suo utilizzo è visto più che altro come una “curiosità”, contrariamente al passato quando godeva di maggior credito. Oggi, pur se limitatamente a lavorazioni artigianali, viene ancora utilizzato il contenuto cremoso dell’abomaso essiccato per coagulare il latte nella produzione di formaggi con un profilo olfatto-gustativo particolarmente accentuato, dovuto alla sua particolare composizione chimica. In commercio si trova invece il caglio di capretto “industriale”, ottenuto da un processo di trasformazione che parte sempre dall’abomaso del capretto, ma consegna al mercato un prodotto standardizzato che, a seconda del procedimento seguito, può presentarsi “in pasta”, o “liquido”, mantenendo però le caratteristiche fisico-chimiche fondamentali di quello “artigianale”.

 

Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Sardegna
Province:
Cagliari
Nuoro
Oristano
Sassari
Sud Sardegna
Prodotto
Preparazione casearia
Materia prima
Latte
Lattifera
Capra
Stato del latte
Crudo
Intero
Temperatura della cagliata
Pasta cruda
Consistenza della pasta
Cremosa
Tempo di stagionatura
Semistagionato
Tenore di grasso
Grasso
Tecnologie di lavorazione
Affumicato
Tipologia di coagulazione
Acida
Tipologia di crosta
Pulita
Galleria fotografica
Allegati
Accettazione
Accesso per categoria (da elenco)
DOP
IGP
PAT
Lombardia
Sicilia
Trentino-Alto Adige
Calabria
Sardegna
Campania
Bebé di Sorrento
Bocconcini alla panna di bufala
Burrini e Burrata di bufala
Caciocavallo affumicato
Caciocavallo del Matese
Caciocavallo di bufala
Caciocavallo di Castelfranco
Caciocavallo di grotta del Cervati e delle gole di Pertosa
Caciocavallo Irpino di grotta
Caciocavallo podolico
Caciocavallo stagionato in grotta del Tanagro
Caciocchiato
Cacioricotta caprino del Cilento
Caciotta di capra dei monti Lattari
Caciottina canestrata di Sorrento
Caprino conciato del Montemaggiore
Caso conzato
Caso maturo del Matese
Caso Vallicelli
Casoperuto e Marzolino di Teano
Casu ré pecóra del Matese
Casuforte di Statigliano
Fior di ricotta di Ponte Persica
Fiordilatte
Formaggio caprino del Cilento
Formaggio duro di latte di pecora, capra e vacca
Formaggio morbido del Matese
Juncata
Manteca
Manteca del Cilento
Marzellina
Mascarpone di bufala
Mozzarella nella mortella
Pecorino del Monte Marzano
Pecorino di Bagnolese
Pecorino di Carmasciano
Pecorino di Laticauda
Pecorino di Pietraroja
Pecorino di Vitulano
Pecorino fresco e stagionato
Pecorino salaprese
Primosale stagionato di Cuffiano
Provola affumicata
Provola affumicata di bufala
Provolone
Riavulillo
Ricotta di fuscella
Ricotta di fuscella di Sant’Anastasia
Ricotta di Laticauda
Ricotta essiccata di bufala
Ricotta essiccata ovicaprina
Ricotta fresca di bufala
Ricotta fresca ed essiccata di capra
Ricotta fresca ed essiccata di pecora
Ricotta Mantèca di Montella
Ricotta salaprese
Scamorza
Scamorza di bufala
Scamorza di Montella
Scamorzini del Matese
Scamosciata
Stracchino di bufala
Stracciata
Stracciata del Matese
Treccia
Treccia di Montella
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