Casu in filixi

aggiornato al 01/02/2018

Casu in filixi

Su casu in filixi” (il formaggio in felce) è un formaggio che ha in sé saperi che provengono da epoche lontanissime, che racconta la fatica di procurarsi il cibo, in tempi dove lo spreco era considerato un delitto e la scarsità di risorse imponeva di utilizzare tutto. É una cagliata fresca da latte di capra o di pecora, intero, crudo che prende il nome dalle foglie di felce setifera (Polystichum setiferum) che vengono utilizzate nella produzione. Viene prodotto nella zona della Barbagia, a Seulo e in minor misura a Esterzili; è ancora presente nella tradizione orale a Seui e Ussassai sempre in Barbagia e a Villagrande e Olzai. A fine lattazione il latte crudo degli animali viene fatto coagulare con caglio caprino od ovino; nel frattempo vengono recise le punte dei rami di felce montana (esenti da fitopatologie e parassiti) lavate e lasciate asciugare. Una fustella, che può essere d’acciaio o alluminio, sostituta di quella tradizionale in legno di perastro selvatico (aiscu), viene rivestita da un canovaccio di lino e su di esso viene sistemata una base di felci. Una volta pronta, la cagliata viene recuperata con una schiumarola e adagiata sulla base, senza nessuna separazione del siero, solo per affioramento. Sulla cagliata viene depositato uno strato di felci e poi si ripete l’operazione sino a riempire la fustella. La sommità viene chiusa con un ulteriore strato di felci e i lembi superiori del canovaccio vengono stretti per permettere la fuoriuscita del siero. Il risultato è un formaggio di colore bianco latteo, in superfici sottili di pochi millimetri con diametro variabile tra i 15 e 20 cm. Come una sorta di fossile, le foglie di felce rimangono incise in negativo sulle sfoglie di formaggio. Da consumarsi fresco, ha il gustoso sapore muschiato delle felci ed il caratteristico profumo del formaggio caprino e ovino.
Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Sardegna
Province:
Nuoro
Sud Sardegna
Prodotto
Formaggio
Materia prima
Erbe aromatiche
Latte
Lattifera
Capra
Pecora
Stato del latte
Crudo
Intero
Temperatura della cagliata
Pasta cruda
Consistenza della pasta
Pasta molle
Tempo di stagionatura
Freschissimo
Tenore di grasso
Grasso
Tipologia di caglio
Agnello
Capretto
Tipologia di crosta
Assente
Galleria fotografica
Allegati
Accettazione
Accesso per categoria (da elenco)
DOP
IGP
PAT
Lombardia
Sicilia
Trentino-Alto Adige
Calabria
Sardegna
Campania
Bebé di Sorrento
Bocconcini alla panna di bufala
Burrini e Burrata di bufala
Caciocavallo affumicato
Caciocavallo del Matese
Caciocavallo di bufala
Caciocavallo di Castelfranco
Caciocavallo di grotta del Cervati e delle gole di Pertosa
Caciocavallo Irpino di grotta
Caciocavallo podolico
Caciocavallo podolico dei Monti Picentini
Caciocavallo stagionato in grotta del Tanagro
Caciocchiato
Cacioricotta caprino del Cilento
Caciotta di capra dei monti Lattari
Caciottina canestrata di Sorrento
Caprino conciato del Montemaggiore
Caso conzato
Caso maturo del Matese
Caso Vallicelli
Casoperuto e Marzolino di Teano
Casu ré pecóra del Matese
Casuforte di Statigliano
Fior di ricotta di Ponte Persica
Fiordilatte
Formaggio caprino del Cilento
Formaggio duro di latte di pecora, capra e vacca
Formaggio morbido del Matese
Juncata
Manteca
Manteca del Cilento
Marzellina
Mascarpone di bufala
Mozzarella nella mortella
Pecorino del Monte Marzano
Pecorino di Bagnolese
Pecorino di Carmasciano
Pecorino di Laticauda
Pecorino di Pietraroja
Pecorino di Vitulano
Pecorino fresco e stagionato
Pecorino salaprese
Primosale stagionato di Cuffiano
Provola affumicata
Provola affumicata di bufala
Provolone
Riavulillo
Ricotta di Carmasciano
Ricotta di fuscella
Ricotta di fuscella di Sant’Anastasia
Ricotta di Laticauda
Ricotta di pecora Bagnolese
Ricotta essiccata di bufala
Ricotta essiccata ovicaprina
Ricotta fresca di bufala
Ricotta fresca ed essiccata di capra
Ricotta fresca ed essiccata di pecora
Ricotta Mantèca di Montella
Ricotta salaprese
Scamorza
Scamorza di bufala
Scamorza di Montella
Scamorzini del Matese
Scamosciata
Stracchino di bufala
Stracciata
Stracciata del Matese
Treccia
Treccia di Montella
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