Pecorino in botte

aggiornato al 17/02/2018

Pecorino in botte

Il formaggio deriva da una particolare tecnica di affinamento applicata al Pecorino PAT delle Marche. La materia prima è rappresentata da Pecorino PAT per il quale si rimanda all'apposita scheda. Si prediligono pezzature medio-piccole.

Il pecorino, già stagionato per circa 40÷60 giorni, viene posto in botti di rovere, barili o tini e lasciato stagionare ulteriormente per un periodo variabile da 20 a 90 giorni in modo che possa rifermentare acquisendo gusto e aroma caratteristici. Prima di essere poste nei contenitori le forme possono essere avvolte in foglie di noce o di castagno, o disposte a strati alternati con foglie, erbe aromatiche (generalmente santoreggia, nepetella, alloro e timo), o eventualmente vinacce, o immerse direttamente nel vino (verdicchio o vini rossi locali a seconda delle zone) e, in questo caso, il pecorino deve avere una stagionatura di 90 giorni.

Il prodotto presenta esternamente una colorazione scura con una leggera crosta recante l'impronta delle foglie e presenza di muffe, o un colore rossastro per le conce con vinacce di uve locali a bacca rossa. L'interno è caratterizzato da una pasta bianco-dorata dalla grana fine e quasi impercettibile. Il sapore è deciso, leggermente amarognolo per le conce con foglie di noce e castagno, più dolce nelle conce con le erbe.
Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Marche
Province:
Ancona
Pesaro e Urbino
Prodotto
Formaggio
Materia prima
Erbe aromatiche
Formaggio
Sale
Spezie
Vino - Mosto
Lattifera
Pecora
Vacca
Stato del latte
Crudo
Intero
Temperatura della cagliata
Pasta cotta
Pasta cruda
Pasta semicotta
Consistenza della pasta
Pasta semidura
Tempo di stagionatura
Semistagionato
Tenore di grasso
Grasso
Tecnologie di lavorazione
Affinato
Fermentato
Tipologia di caglio
Animale
Tipologia di coagulazione
Presamica
Tipologia di crosta
Muffettata
Trattata
Galleria fotografica
Allegati
Accettazione
Accesso per categoria (da elenco)
DOP
IGP
PAT
Lombardia
Sicilia
Trentino-Alto Adige
Calabria
Sardegna
Campania
Bebé di Sorrento
Bocconcini alla panna di bufala
Burrini e Burrata di bufala
Caciocavallo affumicato
Caciocavallo del Matese
Caciocavallo di bufala
Caciocavallo di Castelfranco
Caciocavallo di grotta del Cervati e delle gole di Pertosa
Caciocavallo Irpino di grotta
Caciocavallo podolico
Caciocavallo stagionato in grotta del Tanagro
Caciocchiato
Cacioricotta caprino del Cilento
Caciotta di capra dei monti Lattari
Caciottina canestrata di Sorrento
Caprino conciato del Montemaggiore
Caso conzato
Caso maturo del Matese
Caso Vallicelli
Casoperuto e Marzolino di Teano
Casu ré pecóra del Matese
Casuforte di Statigliano
Fior di ricotta di Ponte Persica
Fiordilatte
Formaggio caprino del Cilento
Formaggio duro di latte di pecora, capra e vacca
Formaggio morbido del Matese
Juncata
Manteca
Manteca del Cilento
Marzellina
Mascarpone di bufala
Mozzarella nella mortella
Pecorino del Monte Marzano
Pecorino di Bagnolese
Pecorino di Carmasciano
Pecorino di Laticauda
Pecorino di Pietraroja
Pecorino di Vitulano
Pecorino fresco e stagionato
Pecorino salaprese
Primosale stagionato di Cuffiano
Provola affumicata
Provola affumicata di bufala
Provolone
Riavulillo
Ricotta di fuscella
Ricotta di fuscella di Sant’Anastasia
Ricotta di Laticauda
Ricotta essiccata di bufala
Ricotta essiccata ovicaprina
Ricotta fresca di bufala
Ricotta fresca ed essiccata di capra
Ricotta fresca ed essiccata di pecora
Ricotta Mantèca di Montella
Ricotta salaprese
Scamorza
Scamorza di bufala
Scamorza di Montella
Scamorzini del Matese
Scamosciata
Stracchino di bufala
Stracciata
Stracciata del Matese
Treccia
Treccia di Montella
Piemonte
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Molise
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