Caciotta

aggiornato al 13/11/2019

Caciotta
Formaggio grasso, di breve o media stagionatura, a pasta semidura. Fatto con latte di vacca intero e crudo viene eventualmente addizionato con latte di pecora e capra, a seconda delle disponibilità. Si presenta in forme cilindriche con facce piane di diametro 10÷22 cm, scalzo leggermente convesso di 4÷7 cm e peso di 0,7÷2 kg. La crosta è giallo paglierino e la pasta è bianca con rare fessurazioni, o occhiatura irregolare. La tradizione casearia della Romagna, a volte, per caratterizzarne le caratteristiche organolettiche, avvolge ogni forma con foglie di noce che durante la stagionatura cedono parte del loro aroma, oppure effettua una conciatura alternando strati di foglie di noce e di formaggio all’interno di mastelli o anfore di terracotta, botti di legno.

Nella zona dell’Emilia-Romagna vengono prodotti altri formaggi con tipologia simile a quella della Caciotta, riconosciuti solo come “Prodotto Tipico” (quindi non PAT) che, oltre a condividere una parte della regione, raccolgono molto interesse fra i consumatori. Fra questi si possono citare:
la Caciotta dell’Appennino Modenese (con marchio collettivo "Tradizione e Sapori di Modena" di proprietà della Camera di Commercio di Modena, finalizzato alla tutela delle tipicità agroalimentari modenesi; è prodotta esclusivamente nel territorio dei comuni della provincia di Modena classificati come “Montani” - ai sensi della L.1102 e successive modificazioni e norme applicative –, del peso di 0,5÷1,8 Kg; è noto che nel periodo marzo÷novembre la quasi totalità del latte vaccino viene trasformata in Parmigiano Reggiano, mentre nel periodo invernale, quando il clima non consentiva questa lavorazione, tutte le aziende familiari erano organizzate per produrre la caciotta che, utilizzando un latte di così alta qualità, risultava particolarmente pregiata e ottimale per il consumo sia fresca che stagionata. L'avvento di una rete casearia che lavora tutto l'anno ha comportato una diversa organizzazione della produzione delle "caciotte" che non avviene più "in casa", ma direttamente nei caseifici, durante l'intero arco dell'anno, mantenendo comunque inalterate le sue caratteristiche di genuinità. Oggi queste caciotte di latte vaccino sono tipiche in tutto il territorio dell'Appennino modenese e, siccome per realizzarle è necessaria una bassa quantità di latte, si possono trovare anche prodotte con latte di vacche di razza Bianca Modenese in purezza);
la Caciotta di Montemauro (prodotta da fine ottobre a fine giugno nel comune di Brisighella (RA), in località Montemauro, con latte intero misto - ovino (65÷70%), caprino (15÷20%), bufalino (15÷20%) - e caglio liquido di vitello; ha forma cilindrica con facce piane, rigate, di dimensione variabile, scalzo lievemente convesso e peso di 0,8÷2,5 kg; la crosta è sottile di colore giallo oro con striature color ruggine; la pasta ha colore bianco÷giallo-crema, di aspetto compatto con occhiatura tondeggiante, o fessurazioni diffuse; il sapore è più dolce rispetto a un pecorino – per la presenza del latte di bufala che lo rende fresco anche se stagionato -, ha una punta acida mentre l’odore è gradevolmente aromatico);
la Caciotta del monte Lazzarina (ottenuto da latte intero, vaccino o misto con latte caprino; viene prodotto durante tutto l'anno nella zona dell’Appennino Piacentino, in particolare del Monte Lazzarina (PC); ha forma cilindrica, di peso di circa 1 Kg, crosta sottile, di colore bianco-paglierino, pasta compatta e leggermente burrosa; maturazione in ambiente fresco di circa 2 giorni e successiva stagionatura di 30 giorni, in ambiente fresco e areato; durante questo periodo le forme vengono girate spesso);
il Rigatino di Castel San Pietro (formaggio a pasta semicotta e semidura, prodotto tutto l’anno nell’area di Castel San Pietro (BO), con latte vaccino (75%) e latte ovino (25%); di forma cilindrica, con facce piane di diametro 10÷14 cm, scalzo diritto o leggermente convesso di 5÷8 cm, peso di 0,8÷1,5 Kg; crosta elastica, rigata dalle stuoie su cui stagiona, di colore giallo paglierino; pasta abbastanza tenera, compatta, con rara occhiatura - inevitabile se durante la maturazione soffia lo scirocco -, gusto gradevole, dolce; stagionatura fino a 40 giorni)

Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Emilia-Romagna
Province:
Rimini
Prodotto
Formaggio
Materia prima
Latte
Sale
Lattifera
Misto (Vacca-Pecora-Capra)
Vacca
Stato del latte
Crudo
Intero
Temperatura della cagliata
Pasta cruda
Pasta semicotta
Consistenza della pasta
Pasta semidura
Tempo di stagionatura
Fresco
Semistagionato
Tenore di grasso
Grasso
Tipologia di caglio
Vitello
Tipologia di coagulazione
Presamica
Tipologia di crosta
Pulita
Trattata
Galleria fotografica
Allegati
Accettazione
Accesso per categoria (da elenco)
DOP
IGP
PAT
Lombardia
Sicilia
Trentino-Alto Adige
Calabria
Sardegna
Campania
Bebé di Sorrento
Bocconcini alla panna di bufala
Burrini e Burrata di bufala
Caciocavallo affumicato
Caciocavallo del Matese
Caciocavallo di bufala
Caciocavallo di Castelfranco
Caciocavallo di grotta del Cervati e delle gole di Pertosa
Caciocavallo Irpino di grotta
Caciocavallo podolico
Caciocavallo stagionato in grotta del Tanagro
Caciocchiato
Cacioricotta caprino del Cilento
Caciotta di capra dei monti Lattari
Caciottina canestrata di Sorrento
Caprino conciato del Montemaggiore
Caso conzato
Caso maturo del Matese
Caso Vallicelli
Casoperuto e Marzolino di Teano
Casu ré pecóra del Matese
Casuforte di Statigliano
Fior di ricotta di Ponte Persica
Fiordilatte
Formaggio caprino del Cilento
Formaggio duro di latte di pecora, capra e vacca
Formaggio morbido del Matese
Juncata
Manteca
Manteca del Cilento
Marzellina
Mascarpone di bufala
Mozzarella nella mortella
Pecorino del Monte Marzano
Pecorino di Bagnolese
Pecorino di Carmasciano
Pecorino di Laticauda
Pecorino di Pietraroja
Pecorino di Vitulano
Pecorino fresco e stagionato
Pecorino salaprese
Primosale stagionato di Cuffiano
Provola affumicata
Provola affumicata di bufala
Provolone
Riavulillo
Ricotta di fuscella
Ricotta di fuscella di Sant’Anastasia
Ricotta di Laticauda
Ricotta essiccata di bufala
Ricotta essiccata ovicaprina
Ricotta fresca di bufala
Ricotta fresca ed essiccata di capra
Ricotta fresca ed essiccata di pecora
Ricotta Mantèca di Montella
Ricotta salaprese
Scamorza
Scamorza di bufala
Scamorza di Montella
Scamorzini del Matese
Scamosciata
Stracchino di bufala
Stracciata
Stracciata del Matese
Treccia
Treccia di Montella
Piemonte
Valle d'Aosta
Liguria
Puglia
Lazio
Molise
Abruzzo
Marche
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