Seirass di latte

aggiornato al 01/05/2018
Seirass di latte
Il Seirass di Latte o Ricotta Piemontese viene considerato erroneamente un latticino della tipologia "ricotta", ma la sua tecnica di produzione lo colloca a pieno titolo tra i formaggi, essendo il risultato di una coagulazione acida e presamica del latte. Questo prodotto unisce le tecnologie del formaggio a quella ricotta perché, come per la ricotta si scalda la materia prima, in questo caso il latte, sino agli 80 °C circa ma aggiungendo caglio, come nel formaggio, a temperature inferiori; ne risulta un prodotto finito che non solo è formato dalle sieroproteine (come nella ricotta da siero) ma anche da una parte delle caseine, oltre al grasso, che il latte contiene in maggior quantità del siero. È prodotta a partire esclusivamente da latte vaccino, intero e crudo, ma in passato si usava principalmente latte ovino. La forma è tradizionalmente quella del caratteristico cono arrotondato che deriva, durante la formatura, dall'impiego di tele cucite a formare appunto un cono. Il peso va da 1,0 a 1,5 kg, anche se più recentemente sono comparse pezzature inferiori per esaudire le richieste dei consumatori. Come per le altre ricotte fresche, non è possibile parlare di crosta. La pasta è bianca, umida, morbida, a tessitura finissima e fondente in bocca. Ha sapore dolce di latte, delicato, molto gradevole e vellutato al palato, con struttura in bocca che per la morbidezza si distacca molto dalla classica ricotta. In preparazioni salate si abbina a vini bianchi di medio corpo, abbastanza caldi, con equilibrio tra componenti fresco-sapide e morbidezza (es. Roero Arneis, Sauvignon, Chardonnay). Con preparazioni dolci invece si privilegiano vini bianchi frizzanti e dolci (es. Moscato d’Asti).
Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Piemonte
Province:
Alessandria
Asti
Biella
Cuneo
Novara
Torino
Verbano-Cusio-Ossola
Vercelli
Prodotto
Formaggio
Materia prima
Latte
Sale
Lattifera
Vacca
Stato del latte
Crudo
Intero
Temperatura della cagliata
Pasta cotta
Consistenza della pasta
Pasta molle
Tempo di stagionatura
Freschissimo
Tenore di grasso
Grasso
Tecnologie di lavorazione
Cacioricotta
Tipologia di caglio
Vitello
Tipologia di coagulazione
Acido-Termica
Presamica
Tipologia di crosta
Assente
Galleria fotografica
Allegati
Accettazione
Accesso per categoria (da elenco)
DOP
IGP
PAT
Lombardia
Sicilia
Trentino-Alto Adige
Calabria
Sardegna
Campania
Bebé di Sorrento
Bocconcini alla panna di bufala
Burrini e Burrata di bufala
Caciocavallo affumicato
Caciocavallo del Matese
Caciocavallo di bufala
Caciocavallo di Castelfranco
Caciocavallo di grotta del Cervati e delle gole di Pertosa
Caciocavallo Irpino di grotta
Caciocavallo podolico
Caciocavallo podolico dei Monti Picentini
Caciocavallo stagionato in grotta del Tanagro
Caciocchiato
Cacioricotta caprino del Cilento
Caciotta di capra dei monti Lattari
Caciottina canestrata di Sorrento
Caprino conciato del Montemaggiore
Caso conzato
Caso maturo del Matese
Caso Vallicelli
Casoperuto e Marzolino di Teano
Casu ré pecóra del Matese
Casuforte di Statigliano
Fior di ricotta di Ponte Persica
Fiordilatte
Formaggio caprino del Cilento
Formaggio duro di latte di pecora, capra e vacca
Formaggio morbido del Matese
Juncata
Manteca
Manteca del Cilento
Marzellina
Mascarpone di bufala
Mozzarella nella mortella
Pecorino del Monte Marzano
Pecorino di Bagnolese
Pecorino di Carmasciano
Pecorino di Laticauda
Pecorino di Pietraroja
Pecorino di Vitulano
Pecorino fresco e stagionato
Pecorino salaprese
Primosale stagionato di Cuffiano
Provola affumicata
Provola affumicata di bufala
Provolone
Riavulillo
Ricotta di Carmasciano
Ricotta di fuscella
Ricotta di fuscella di Sant’Anastasia
Ricotta di Laticauda
Ricotta di pecora Bagnolese
Ricotta essiccata di bufala
Ricotta essiccata ovicaprina
Ricotta fresca di bufala
Ricotta fresca ed essiccata di capra
Ricotta fresca ed essiccata di pecora
Ricotta Mantèca di Montella
Ricotta salaprese
Scamorza
Scamorza di bufala
Scamorza di Montella
Scamorzini del Matese
Scamosciata
Stracchino di bufala
Stracciata
Stracciata del Matese
Treccia
Treccia di Montella
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