Graukäse (Formaggio grigio)

aggiornato al 06/05/2018
Graukäse (Formaggio grigio)
Il Graukäse (letteralmente in tedesco "formaggio grigio", sebbene alcuni studiosi colleghino l'etimologia al termine grob, nel dialetto locale grab, che significa “grossolano”, con riferimento alla sua consistenza, è un formaggio diffuso, con alcune varianti in diverse località dell'Alto Adige (Val Pusteria, Valle Aurina e sue valli laterali, Wipptal), ma presente anche nel Tirolo Orientale, Zillertal, Valle dell'Inn. In passato, quando le donne producevano questo formaggio dal latte magro inacidito, le muffe che si formavano erano grigie: da qui il nome. È nato nelle malghe più povere, dove era necessario recuperare tutto il grasso del latte per produrre il burro e dove mancava addirittura il caglio. Oggi non è più considerato un prodotto di recupero, ma ha mantenuto le sue caratteristiche peculiari: fresco o di breve stagionatura, a pasta semidura, prodotto con latte vaccino crudo e scremato. Il “Graukäse” risulta sempre diverso: a seconda del maso e della zona in cui viene prodotto, è simbolo di una cultura casearia frutto dell’intuizione, dell’esperienza, erede di tradizioni familiari centenarie. Ha forma cilindrica o parallelepipeda a base quadrata, irregolare o molto irregolare, del peso approssimativo di 1÷1,5 Kg (talvolta fino a 7 Kg). Il tipo “pressato” a stagionatura più breve, si presenta senza crosta, con pasta friabile, untuosa, granulosa, morbida, marmorizzata, con nocciolo interno bianco-gesso che, a seconda del grado di maturazione, può diventare giallo e untuoso, attraversata da crepe e screpolature, considerate del tutto regolari per questa tipologia di formaggi (in generale le cagliate lattiche tendono ad avere una pasta poco compatta) che rendono la pasta molto disomogenea. Man mano che la stagionatura aumenta, si forma una crosta sottile, rugosa e screpolata, dal caratteristico colore grigio-verde con riflessi azzurrini dovuto allo sviluppo di muffe naturali, presenti nei luoghi di maturazione, che permettono al formaggio di esprimere una personalità complessa e intensa. I riconoscimenti iniziano dal lattico cotto, con note erbacee e vegetali fresche, che si trasformano rapidamente in note di fieno e stalla pulita, per arrivare a un odore penetrante, fatto di note animali pronunciate e decise, date dalle componenti acidule e fermentative; può essere presente una nota fresca e agrumata che, nella parte finale dell’assaggio, lascia il posto a una piccantezza elegante ed equilibrata. Predominante è una nota di amaro, che si evolve in modo sempre più marcato, a seconda della quantità di siero che il casaro decide di lasciare al momento dello spurgatura. L'aspetto del Graukäse è inversamente proporzionale al suo sapore, tanto più appare "poco invitante" e tanto più il suo odore è "penetrante" tanto più il suo sapore sarà buono. Ci sono due tipi di Graukäse: il più celebre è il ‘pressato’, che matura in circa 3 settimane (ma può arrivare anche a 12 mesi di stagionatura) e diventa giallo solo esternamente; poi c’è il “fresco”, che prende la forma dalla ciotola in cui viene messa la cagliata, che si può gustare anche dopo appena 10 giorni e somiglia quasi a una ricotta. I due prodotti hanno ovviamente un sapore molto differente.
Il Graukäse della Valle Aurina e delle sue valli laterali è Presidio Slow Food dal 2004.
Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Trentino-Alto Adige
Province:
Bolzano
Prodotto
Formaggio
Materia prima
Latte
Sale
Spezie
Lattifera
Vacca
Stato del latte
Crudo
Scremato
Temperatura della cagliata
Pasta cotta
Pasta cruda
Consistenza della pasta
Cremosa
Pasta semidura
Tempo di stagionatura
Fresco
Semistagionato
Stagionato
Tenore di grasso
Magro
Tecnologie di lavorazione
Aromatizzato
Tipologia di coagulazione
Acida
Tipologia di crosta
Assente
Muffettata
Galleria fotografica
Accesso per categoria (da elenco)
DOP
IGP
PAT
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Sicilia
Trentino-Alto Adige
Calabria
Sardegna
Campania
Bebé di Sorrento
Bocconcini alla panna di bufala
Burrini e Burrata di bufala
Caciocavallo affumicato
Caciocavallo del Matese
Caciocavallo di bufala
Caciocavallo di Castelfranco
Caciocavallo di grotta del Cervati e delle gole di Pertosa
Caciocavallo Irpino di grotta
Caciocavallo podolico
Caciocavallo podolico dei Monti Picentini
Caciocavallo stagionato in grotta del Tanagro
Caciocchiato
Cacioricotta caprino del Cilento
Caciotta di capra dei monti Lattari
Caciottina canestrata di Sorrento
Caprino conciato del Montemaggiore
Caso conzato
Caso maturo del Matese
Caso Vallicelli
Casoperuto e Marzolino di Teano
Casu ré pecóra del Matese
Casuforte di Statigliano
Fior di ricotta di Ponte Persica
Fiordilatte
Formaggio caprino del Cilento
Formaggio duro di latte di pecora, capra e vacca
Formaggio morbido del Matese
Juncata
Manteca
Manteca del Cilento
Marzellina
Mascarpone di bufala
Mozzarella nella mortella
Pecorino del Monte Marzano
Pecorino di Bagnolese
Pecorino di Carmasciano
Pecorino di Laticauda
Pecorino di Pietraroja
Pecorino di Vitulano
Pecorino fresco e stagionato
Pecorino salaprese
Primosale stagionato di Cuffiano
Provola affumicata
Provola affumicata di bufala
Provolone
Riavulillo
Ricotta di Carmasciano
Ricotta di fuscella
Ricotta di fuscella di Sant’Anastasia
Ricotta di Laticauda
Ricotta di pecora Bagnolese
Ricotta essiccata di bufala
Ricotta essiccata ovicaprina
Ricotta fresca di bufala
Ricotta fresca ed essiccata di capra
Ricotta fresca ed essiccata di pecora
Ricotta Mantèca di Montella
Ricotta salaprese
Scamorza
Scamorza di bufala
Scamorza di Montella
Scamorzini del Matese
Scamosciata
Stracchino di bufala
Stracciata
Stracciata del Matese
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