Ricotta salata

aggiornato al 16/05/2018

Ricotta salata
Si chiama ricotta perché nella lavorazione tradizionale il siero che rimane della lavorazione del pecorino viene rimesso sul fuoco e quindi cotto di nuovo. Preparazione casearia semi-stagionata, ottenuta per coagulazione al calore delle proteine del siero di latte ovino derivante dalla produzione di pecorini, con aggiunta di sale. Retaggio della pastorizia di transumanza, la ricotta salata e stagionata era prodotta dai casari quando la produzione era notevole e non trovava uno smercio immediato. Questa ricotta, anziché nelle “fuscelle”, viene insaccata in contenitori di tela conici, ben stretta e appesa per la sgrondatura. La salatura si effettua non appena il prodotto è solidificato. Stagionata per 10÷20 giorni è un prodotto da taglio; se la stagionatura si prolunga per 4÷6 mesi si ottiene un prodotto da grattugiare. Dopo la stagionatura può essere anche ricoperta di crusca o semola di grano per assorbire l’umidità superficiale e mantenere il prodotto integro. La pratica della salatura conferisce al prodotto un gusto gradevolmente sapido e un aroma delicato, particolarmente apprezzati. Grattugiata è molto usata per insaporire svariate ricette, ma prevalentemente sulla pasta. Utilizzata da tavola predilige vini bianchi di corpo, abbastanza caldi e molto morbidi per bilanciare la sua sensibile sapidità.

Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Umbria
Province:
Perugia
Terni
Prodotto
Preparazione casearia
Materia prima
Sale
Siero
Lattifera
Pecora
Consistenza della pasta
Pasta semidura
Tempo di stagionatura
Semistagionato
Tenore di grasso
Magro
Tecnologie di lavorazione
Ricotto
Tipologia di coagulazione
Acido-Termica
Tipologia di crosta
Pulita
Trattata
Galleria fotografica
Allegati
Accettazione
Accesso per categoria (da elenco)
DOP
IGP
PAT
Lombardia
Sicilia
Trentino-Alto Adige
Calabria
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Bebé di Sorrento
Bocconcini alla panna di bufala
Burrini e Burrata di bufala
Caciocavallo affumicato
Caciocavallo del Matese
Caciocavallo di bufala
Caciocavallo di Castelfranco
Caciocavallo di grotta del Cervati e delle gole di Pertosa
Caciocavallo Irpino di grotta
Caciocavallo podolico
Caciocavallo stagionato in grotta del Tanagro
Caciocchiato
Cacioricotta caprino del Cilento
Caciotta di capra dei monti Lattari
Caciottina canestrata di Sorrento
Caprino conciato del Montemaggiore
Caso conzato
Caso maturo del Matese
Caso Vallicelli
Casoperuto e Marzolino di Teano
Casu ré pecóra del Matese
Casuforte di Statigliano
Fior di ricotta di Ponte Persica
Fiordilatte
Formaggio caprino del Cilento
Formaggio duro di latte di pecora, capra e vacca
Formaggio morbido del Matese
Juncata
Manteca
Manteca del Cilento
Marzellina
Mascarpone di bufala
Mozzarella nella mortella
Pecorino del Monte Marzano
Pecorino di Bagnolese
Pecorino di Carmasciano
Pecorino di Laticauda
Pecorino di Pietraroja
Pecorino di Vitulano
Pecorino fresco e stagionato
Pecorino salaprese
Primosale stagionato di Cuffiano
Provola affumicata
Provola affumicata di bufala
Provolone
Riavulillo
Ricotta di fuscella
Ricotta di fuscella di Sant’Anastasia
Ricotta di Laticauda
Ricotta essiccata di bufala
Ricotta essiccata ovicaprina
Ricotta fresca di bufala
Ricotta fresca ed essiccata di capra
Ricotta fresca ed essiccata di pecora
Ricotta Mantèca di Montella
Ricotta salaprese
Scamorza
Scamorza di bufala
Scamorza di Montella
Scamorzini del Matese
Scamosciata
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Stracciata
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