Il Grande vecchio di Montefollonico

aggiornato al 05/11/2018
Il Grande vecchio di Montefollonico
E' un formaggio grasso, a pasta cruda, duro e stagionato, prodotto da latte ovino intero e pastorizzato. Tipico della regione Toscana è un pecorino prodotto nel territorio di Montefollonico, in provincia di Siena. Il nome indica chiaramente che si tratta di un prodotto stagionato a lungo e infatti devono passare almeno 10 mesi tra la produzione e il suo consumo. Ha forma cilindrica, a facce piane con diametro di 20-35 cm, scalzo diritto di 8-18 cm e peso di 4,5÷9,0 Kg. Presenta una crosta marrone chiaro con i segni della fuscella e una pasta liscia, di colore giallo paglierino intenso e dal gusto un po’ piccante. Il latte viene pastorizzato e addizionato di caglio naturale di vitellino per la coagulazione. La cagliata viene rotta e trasferita in appositi stampi; seguono le fasi di acidificazione e di spurgo in camera calda. Le forme vengono salate “a secco” e messe a stagionare su griglie metalliche per almeno 300 giorni in un locale termo-condizionato. La crosta viene trattata con olio di oliva. È un ottimo formaggio da tavola, utilizzato anche in cucina, grattugiato, per insaporire molte ricette di pasta. Come tutti i formaggi toscani stagionati, nell’utilizzo “da tavola” viene tradizionalmente abbinato a vini rossi locali, di buon corpo, armonici, maturi e caldi quali Brunello DOP e Chianti DOP.
Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Toscana
Province:
Siena
Prodotto
Formaggio
Materia prima
Latte
Sale
Lattifera
Pecora
Stato del latte
Intero
Pastorizzato
Temperatura della cagliata
Pasta cruda
Consistenza della pasta
Pasta dura
Tempo di stagionatura
Stagionato
Tenore di grasso
Grasso
Tipologia di caglio
Vitello
Tipologia di coagulazione
Presamica
Tipologia di crosta
Pulita
Trattata
Galleria fotografica
Allegati
Accettazione
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