Pecorino della Garfagnana e delle Colline Lucchesi

aggiornato al 13/11/2018
Pecorino della Garfagnana e delle Colline Lucchesi
Formaggio grasso, fresco o semistagionato, a pasta cruda, semidura o dura, prodotto da latte ovino intero, crudo, coagulato con caglio di agnello. Il latte impiegato proviene da pecore di razza Massese, allevate allo stato brado e lasciate pascolare sui pascoli dei monti della Garfagnana. Il formaggio si presenta con forma cilindrica, a facce piane del diametro di 15÷20 cm, con scalzo leggermente convesso di 7÷15 cm e peso di 0,7÷2,0 Kg; è commercializzato in due diverse tipologie legate al tempo di stagionatura e con caratteristiche organolettiche evidentemente abbastanza diverse. Il prodotto “fresco”, stagionato 30 giorni (quella più richiesto), ha crosta morbida ed abbastanza elastica, di colore giallo paglierino; pasta tenera, di colore bianco panna sapida e leggermente acidula, con note aromatiche piuttosto leggere e di tipo lattico. Quello “stagionato”, invece, invecchiato 3 mesi, ha crosta dura, di color giallo scuro o marrone chiaro; pasta abbastanza dura, di colore giallo paglierino; gusto salato, leggermente piccante; intensità e persistenza olfattiva medie, con riconoscimenti di lattico cotto, vegetale (erba), animale (vello di pecora). I mesi di primavera e autunno sono quelli in cui si ottengono i formaggi migliori. Come formaggio da tavola viene utilizzato in antipasti o dessert, in abbinamento con verdure fresche (tipica associazione con le fave e i loro baccelli – dai quali è derivato il nome “baccellone” -, spesso accompagnato al miele della Garfagnana. In cucina, nella versione “stagionato”, viene grattugiato sulla pasta, o come ingrediente di ricette del territorio (polpette, torte salate, …). Predilige vini bianchi o rossi, giovani, di medio corpo, freschi, di bassa gradazione alcolica.
Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Toscana
Province:
Lucca
Pisa
Prodotto
Formaggio
Materia prima
Latte
Sale
Lattifera
Pecora
Stato del latte
Crudo
Intero
Temperatura della cagliata
Pasta cruda
Consistenza della pasta
Pasta semidura
Tempo di stagionatura
Semistagionato
Tenore di grasso
Grasso
Tipologia di caglio
Agnello
Tipologia di coagulazione
Presamica
Tipologia di crosta
Pulita
Galleria fotografica
Allegati
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