Ricotta

aggiornato al 30/11/2018
Ricotta
Preparazione casearia, freschissima o fresca, prodotta dal siero di latte vaccino residuo della produzione dei vari formaggi o formaggette dell'entroterra. A seconda delle zone assume diverse denominazioni: Recottu, Recoto, Ricotta della Valle Stura, Ricotta della Val d’Aveto, Ricotta della Valle Scrivia, Ricotta della Val Graveglia. Il siero di latte raccolto nei tradizionali paioli in rame stagnato, o in caldaie di acciaio inossidabile, con o senza intercapedine, viene portato alla temperatura di 70÷90 °C per ottenere la coagulazione e l’affioramento, in forma di fiocchi, delle siero-proteine che vengono poste in cestelli di plastica bucherellati per consentire l’eliminazione della parte acquosa (la “scotta”). Frequentemente il prodotto si presenta in forma tronco-conica, definita dai cestelli, con facce piane, scalzo obliquo e peso di circa 1,0 Kg. Per effetto della stagionatura limitata a pochi giorni, le forme non hanno crosta; la pasta di colore bianco è di consistenza soffice e cremosa, con sapore dolce, di latte. L’eventuale aggiunta in caldaia di latte intero, o di panna, realizza una ricotta più dolce mentre l'aggiunta di sale ne aumenta la conservabilità. La ricotta, più che a un consumo “da tavola” a cui viene destinata dopo una stagionatura di circa 1 mese, è ideale, dopo solo qualche giorno di maturazione, come ingrediente nelle ricette per la preparazione di ravioli e torte, sia dolci sia salate, a base di verdure e ortaggi, o dolci al cucchiaio. Nel suo utilizzo “tal quale” si abbina bene a vini bianchi, giovani, morbidi, freschi, con caratteristiche olfatto-gustative delicate (es. abbinamento tradizionale con “Golfo del Tigullio Vermentino DOC”).
Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Liguria
Province:
Genova
Imperia
La Spezia
Savona
Prodotto
Preparazione casearia
Materia prima
Latte
Sale
Siero
Lattifera
Vacca
Consistenza della pasta
Cremosa
Pasta molle
Tempo di stagionatura
Freschissimo
Fresco
Tenore di grasso
Magro
Tecnologie di lavorazione
Ricotto
Tipologia di coagulazione
Acido-Termica
Tipologia di crosta
Assente
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Allegati
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