Formaggetta (delle Valli Arroscia e Argentina)

aggiornato al 04/12/2018
Formaggetta (delle Valli Arroscia e Argentina)
Formaggio grasso o semigrasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle, prodotto con coagulazione presamica di latte vaccino parzialmente scremato e crudo, miscelato con latte ovino intero e crudo; si consuma fresco o stagionato per circa 30 giorni; viene prodotto tutto l’anno. È un formaggio tipico e storico delle aree montane delle Alpi Marittime in cui sono collocate le valli Arroscia (SV) e Argentina (IM). È poco conosciuto al di fuori delle zone di produzione, ma è apprezzato per le particolari caratteristiche organolettiche, influenzate dalla vicinanza del mar Ligure che connota le essenze vegetali di cui si nutrono le lattifere. Prodotto molto artigianale, viene di solito prodotta in piccole quantità con il quantitativo di latte a disposizione nella giornata da parte di un singolo pastore. Il latte ovino e vaccino della giornata viene riunito e aggiunto di caglio. La cagliata che si forma lentamente (circa un giorno intero) non viene mai rotta, tranne per quel poco necessario per lo spostamento della massa nelle formelle (di piccole dimensioni) che si capovolgono delicatamente per eliminare il siero. Le formaggette ottenute vengono consumate fresche, tranne poche che vengono destinate alla stagionatura di circa 3 mesi per ottenere la consistenza adatta per produrre formaggio da grattugiare. Ha forma cilindrica, con facce piane anche irregolari, di diametro 12 cm, scalzo convesso di 2÷4 cm, peso di 0,150÷0,300 Kg. Il formaggio “fresco” non ha crosta e la sua superficie è morbida, di colore bianco; se “stagionato” ha una crosta sottile, morbida, di colore avorio o paglierino più o meno intenso. La pasta è di colore bianco, morbida, untuosa, compatta, friabile e con occhiatura piccola e diffusa se stagionata. Si presta anche alla conservazione sott’olio. Ottimo formaggio “da tavola”, la Formaggetta non manca mai sulle tavole delle famiglie liguri: si consuma da sola, accompagnata con pane, farinata o focaccia ed è un ingrediente delle Fugassette e della Farinata, tipica focaccia di Savona, nella sua versione con farina di frumento. Si abbina a vini bianchi secchi morbidi, di buona intensità e persistenza e di medio corpo.
Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Liguria
Province:
Imperia
Savona
Prodotto
Formaggio
Materia prima
Latte
Sale
Lattifera
Misto (Vacca-Pecora)
Stato del latte
Crudo
Intero
Parz. scremato
Temperatura della cagliata
Pasta cruda
Consistenza della pasta
Pasta molle
Pasta semidura
Tempo di stagionatura
Fresco
Semistagionato
Tenore di grasso
Semigrasso
Tipologia di caglio
Vitello
Tipologia di coagulazione
Presamica
Tipologia di crosta
Assente
Pulita
Galleria fotografica
Allegati
Accettazione
Accesso per categoria (da elenco)
DOP
IGP
PAT
Lombardia
Sicilia
Trentino-Alto Adige
Calabria
Sardegna
Campania
Bebé di Sorrento
Bocconcini alla panna di bufala
Burrini e Burrata di bufala
Caciocavallo affumicato
Caciocavallo del Matese
Caciocavallo di bufala
Caciocavallo di Castelfranco
Caciocavallo di grotta del Cervati e delle gole di Pertosa
Caciocavallo Irpino di grotta
Caciocavallo podolico
Caciocavallo podolico dei Monti Picentini
Caciocavallo stagionato in grotta del Tanagro
Caciocchiato
Cacioricotta caprino del Cilento
Caciotta di capra dei monti Lattari
Caciottina canestrata di Sorrento
Caprino conciato del Montemaggiore
Caso conzato
Caso maturo del Matese
Caso Vallicelli
Casoperuto e Marzolino di Teano
Casu ré pecóra del Matese
Casuforte di Statigliano
Fior di ricotta di Ponte Persica
Fiordilatte
Formaggio caprino del Cilento
Formaggio duro di latte di pecora, capra e vacca
Formaggio morbido del Matese
Juncata
Manteca
Manteca del Cilento
Marzellina
Mascarpone di bufala
Mozzarella nella mortella
Pecorino del Monte Marzano
Pecorino di Bagnolese
Pecorino di Carmasciano
Pecorino di Laticauda
Pecorino di Pietraroja
Pecorino di Vitulano
Pecorino fresco e stagionato
Pecorino salaprese
Primosale stagionato di Cuffiano
Provola affumicata
Provola affumicata di bufala
Provolone
Riavulillo
Ricotta di Carmasciano
Ricotta di fuscella
Ricotta di fuscella di Sant’Anastasia
Ricotta di Laticauda
Ricotta di pecora Bagnolese
Ricotta essiccata di bufala
Ricotta essiccata ovicaprina
Ricotta fresca di bufala
Ricotta fresca ed essiccata di capra
Ricotta fresca ed essiccata di pecora
Ricotta Mantèca di Montella
Ricotta salaprese
Scamorza
Scamorza di bufala
Scamorza di Montella
Scamorzini del Matese
Scamosciata
Stracchino di bufala
Stracciata
Stracciata del Matese
Treccia
Treccia di Montella
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