Formaggetta delle Valli del Levante ligure

aggiornato al 04/12/2018
Formaggetta (della Val Graveglia, dell’alta Valle Scrivia, dell’alta Valle Stura, di Bonassola, di Vàise, della Val di Vara)
Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle, prodotto con coagulazione presamica di latte vaccino o misto (vaccino, ovino), crudo; si consuma fresco o a breve stagionatura di circa 30 giorni e viene prodotto tutto l’anno. Ogni agricoltore dell'entroterra ligure possiede alcuni animali e, a seconda del tipo di latte a disposizione, confeziona una formaggetta che varia in funzione della stagione, a seconda delle percentuali del tipo di latte presenti al momento. È un formaggio tipico e storico delle aree montane delle province di Genova e La Spezia, apprezzato per le particolari caratteristiche organolettiche influenzate dalla vicinanza del mar Ligure che connota le essenze vegetali di cui si nutrono le lattifere. Le formaggette vengono per lo più consumate fresche, tranne in alcuni casi in cui la produzione può essere destinata alla stagionatura da 30 a 60 giorni o fino a 6÷10 mesi. Ha forma cilindrica, con facce piane, scalzo diritto o convesso e peso di 0,150÷2,000 Kg. Il formaggio “fresco” non ha crosta, la sua superficie è morbida, di colore bianco, con pasta bianca, morbida, untuosa, poco compatta; se “a breve stagionatura” ha una crosta sottile, morbida, di colore paglierino più o meno intenso, con pasta giallo paglierino o avorio, morbida, untuosa e abbastanza compatta; se “stagionato” ha una crosta di spessore medio, abbastanza dura, di colore marrone più o meno intenso, con pasta giallo paglierino intenso, abbastanza dura, untuosa, abbastanza compatta e scagliabile. Ottimo formaggio “da tavola”, la Formaggetta non manca mai sulle tavole delle famiglie liguri: si consuma da sola, accompagnata con pane, farinata o focaccia; in cucina si impiega in ricette tradizionali del luogo di produzione. Si abbina a vini bianchi secchi morbidi, di buona intensità e persistenza, di medio corpo (es. Bianchetta genovese DOC, Vermentino del Tigullio DOC, …), o rossi (es. Colline di Levanto Ciliegiolo DOC).
Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Liguria
Province:
Genova
La Spezia
Prodotto
Formaggio
Materia prima
Latte
Sale
Lattifera
Misto (Vacca-Pecora)
Misto (Vacca-Pecora-Capra)
Vacca
Stato del latte
Crudo
Intero
Pastorizzato
Temperatura della cagliata
Pasta cruda
Pasta semicotta
Consistenza della pasta
Cremosa
Pasta molle
Pasta semidura
Tempo di stagionatura
Freschissimo
Fresco
Stagionato
Tenore di grasso
Grasso
Semigrasso
Tecnologie di lavorazione
Pressato
Tipologia di caglio
Agnello
Vitello
Tipologia di coagulazione
Presamica
Tipologia di crosta
Assente
Pulita
Galleria fotografica
Allegati
Accettazione
Accesso per categoria (da elenco)
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IGP
PAT
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