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Formaggio di malga (di Triora, delle Alpi Marittime)

aggiornato al 06/12/2018

Formaggio di malga (di Triora, delle Alpi Marittime)

Formaggio semigrasso o grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta semidura o dura, prodotto con coagulazione presamica di latte vaccino, crudo, parzialmente scremato o intero; si consuma dopo stagionatura di 3÷12 mesi (il momento migliore è raggiunto dopo 8-10 mesi). Viene prodotto negli alpeggi delle Alpi Marittime nel periodo della “monticatura” (giugno÷settembre) durante il quale le mandrie di vacche vengono portate ai pascoli estivi delle malghe ed è fatto molto spesso con latte vaccino scremato per affioramento allo scopo di utilizzare il grasso per la produzione del burro. È un formaggio tipico e storico delle aree montane della provincia di Imperia, apprezzato per le particolari caratteristiche organolettiche assicurate dall'alimentazione delle vacche in alpeggio. Ha forma cilindrica, con facce piane di diametro di 20÷40 cm, scalzo convesso di 4÷5 cm e peso di 7,0÷8,0 Kg. La crosta è liscia o a volte segnata dalle righe del canestro, abbastanza dura, di colore paglierino intenso o marrone rossastra a seconda della stagionatura. La pasta è semidura o dura, compatta, di colore giallo paglierino anche intenso, con occhiatura rada, di dimensioni medie, distribuita abbastanza regolarmente. Ottimo formaggio “da tavola” da degustare in purezza accompagnato con pane e verdure di stagione; in cucina si impiega in primi piatti tradizionali del luogo di produzione (oltre che per condire gli streppa e caccia là, tradizionale pasta, si può trovare nelle turle, grossi ravioli di patate e menta, generalmente conditi con panna di latte aggiunta ad un soffritto di aglio, o porro, e nocciole tostate). Viene spesso abbinato a un vino bianco strutturato, secco, intenso, leggermente aromatico (es. Riviera Ligure di Ponente Pigato Riviera dei Fiori DOC, Riviera Ligure di Ponente Vermentino Riviera dei Fiori DOC), ma anche a un vino rosso, vinoso, asciutto, delicato, morbido, amarognolo (es. Riviera Ligure di Ponente Ormeasco Superiore DOC, Rossese di Dolceacqua Superiore DOC).
Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Liguria
Province:
Imperia
Prodotto
Formaggio
Materia prima
Latte
Sale
Lattifera
Vacca
Stato del latte
Crudo
Intero
Parz. scremato
Temperatura della cagliata
Pasta cruda
Consistenza della pasta
Pasta dura
Pasta semidura
Tempo di stagionatura
Semistagionato
Stagionato
Tenore di grasso
Grasso
Semigrasso
Tecnologie di lavorazione
Pressato
Tipologia di caglio
Vitello
Tipologia di coagulazione
Presamica
Tipologia di crosta
Pulita
Galleria fotografica
Allegati
Accettazione
Accesso per categoria (da elenco)
DOP
IGP
PAT
Lombardia
Sicilia
Trentino-Alto Adige
Calabria
Sardegna
Campania
Bebé di Sorrento
Bocconcini alla panna di bufala
Burrini e Burrata di bufala
Caciocavallo affumicato
Caciocavallo del Matese
Caciocavallo di bufala
Caciocavallo di Castelfranco
Caciocavallo di grotta del Cervati e delle gole di Pertosa
Caciocavallo Irpino di grotta
Caciocavallo podolico
Caciocavallo stagionato in grotta del Tanagro
Caciocchiato
Cacioricotta caprino del Cilento
Caciotta di capra dei monti Lattari
Caciottina canestrata di Sorrento
Caprino conciato del Montemaggiore
Caso conzato
Caso maturo del Matese
Caso Vallicelli
Casoperuto e Marzolino di Teano
Casu ré pecóra del Matese
Casuforte di Statigliano
Fior di ricotta di Ponte Persica
Fiordilatte
Formaggio caprino del Cilento
Formaggio duro di latte di pecora, capra e vacca
Formaggio morbido del Matese
Juncata
Manteca
Manteca del Cilento
Marzellina
Mascarpone di bufala
Mozzarella nella mortella
Pecorino del Monte Marzano
Pecorino di Bagnolese
Pecorino di Carmasciano
Pecorino di Laticauda
Pecorino di Pietraroja
Pecorino di Vitulano
Pecorino fresco e stagionato
Pecorino salaprese
Primosale stagionato di Cuffiano
Provola affumicata
Provola affumicata di bufala
Provolone
Riavulillo
Ricotta di fuscella
Ricotta di fuscella di Sant’Anastasia
Ricotta di Laticauda
Ricotta essiccata di bufala
Ricotta essiccata ovicaprina
Ricotta fresca di bufala
Ricotta fresca ed essiccata di capra
Ricotta fresca ed essiccata di pecora
Ricotta Mantèca di Montella
Ricotta salaprese
Scamorza
Scamorza di bufala
Scamorza di Montella
Scamorzini del Matese
Scamosciata
Stracchino di bufala
Stracciata
Stracciata del Matese
Treccia
Treccia di Montella
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