Fatulì

aggiornato al 20/12/2018
Fatulì
Formaggio grasso, semistagionato, a pasta dura e semicotta, da latte intero e crudo, appena munto, di capra Bionda dell’Adamello, prodotto in Val Saviore (parallela alla Val Camonica) nel periodo da primavera a fine autunno quando le capre si alimentano con erbe spontanee. Col tempo numerosi produttori tradizionali hanno progressivamente abbandonato la sua produzione e l’allevamento caprino in genere, per questioni di età e di ridotte dimensioni aziendali. Per contrastare questa tendenza, nel 2007 il Fatulì è riconosciuto come Presidio dall’associazione Slow Food, grazie al sostegno del Parco Regionale dell’Adamello e della Comunità Montana Valle Camonica, con lo scopo di dare visibilità e favorire la conoscenza di un prodotto che affonda le sue radici nella storica tradizione agricola della Val Saviore. Contemporaneamente il Presidio intende legare la produzione del Fatulì al recupero e alla salvaguardia della capra Bionda dell’Adamello, contribuendo così al mantenimento di un’economia locale fondata sull’allevamento e la produzione casearia che, pur rappresentata da piccoli produttori, è di fondamentale importanza per il territorio. La forma è cilindrica, con facce piane di diametro 20÷25 cm, scalzo di 3÷5 cm, peso di 0,4÷0,5 Kg (Presidio: facce ø 10÷14 cm, scalzo 4÷6 cm, peso 0,3÷0,5 Kg). Alcune fonti tramandate oralmente riportano come la motivazione originaria per le ridotte dimensioni di questo formaggio, fosse da attribuire all’abitudine degli allevatori di usare come fascere i piatti fondi utilizzati per le minestre. Una delle caratteristiche più evidenti che connotano questo formaggio è l’affumicatura che, nel corso dei secoli consentiva una lunga conservazione del prodotto. É praticata bruciando rami di nocciolo, o faggio, o ginepro (anche con bacche) che, a seconda di come è mantenuto il fuoco durante il processo, ne influenza le caratteristiche organolettiche: l’optimum, sia in termini di colore che di gusto, si ottiene quando il fumo è leggero e costante, in modo da conferire alla forma un colore giallo-bruno e un gusto leggero di affumicatura che non copra gli aromi del latte. La crosta risulta più o meno scura a seconda della durata dell’affumicatura e presenta i caratteristici solchi lasciati dalla grata sulla quale il formaggio viene depositato in questa fase. La pasta, di consistenza poco elastica, ha un bel colore che varia dal giallo paglierino al giallo intenso e, generalmente, è compatta o caratterizzata da una piccola occhiatura. I profumi sono intensi, netti, dalle evidenti note affumicate, ma anche da sentori erbacei e di frutta secca. Il sapore è deciso ma gradevole, leggermente acido e pungente, con sapidità più marcata nelle produzioni estive e risente dell’affumicatura. La stagionatura si protrae di solito per un periodo variabile da 1 a 6 mesi, consentendone addirittura la grattugiabilità nella stagionatura più prolungata. A stagionatura breve-media è consumato come formaggio da tavola, come antipasto o dessert, o come piatto a sé stante da assaporare in abbinamento a fette di pane di varie farine, nonché a miele, frutta fresca e secca, confetture e marmellate. Stagionato a lungo, grazie alla sua struttura che diventa dura e friabile, viene utilizzato grattugiato per insaporire polenta o connotare pasta o risotti. Il gusto delicato e un po' acidulo del formaggio fresco si sposa molto bene con vini bianchi come il Sauvignon, o lo Chardonnay, con profilo molto deciso, aromi fruttati (di frutta esotica, di mela, di sambuco), leggermente speziati, freschi e leggeri al palato, adatti ad accompagnare l'intensità pungente del formaggio caprino fresco. Per le stagionature più lunghe l'ideale è scegliere un vino rosso, abbastanza importante e strutturato come il Valcamonica Marzemino, o il Pinot nero, dall’aroma intenso, fruttato (frutti di bosco, ciliegia, ribes), leggermente speziato, al palato abbastanza morbidi, freschi, ma intensi.
Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Lombardia
Province:
Brescia
Prodotto
Formaggio
Materia prima
Latte
Sale
Lattifera
Capra
Stato del latte
Crudo
Intero
Temperatura della cagliata
Pasta semicotta
Consistenza della pasta
Pasta semidura
Tempo di stagionatura
Semistagionato
Tenore di grasso
Grasso
Tecnologie di lavorazione
Affumicato
Pressato
Tipologia di caglio
Capretto
Vitello
Tipologia di coagulazione
Presamica
Tipologia di crosta
Pulita
Galleria fotografica
Allegati
Accettazione
Accesso per categoria (da elenco)
DOP
IGP
PAT
Lombardia
Sicilia
Trentino-Alto Adige
Calabria
Sardegna
Campania
Bebé di Sorrento
Bocconcini alla panna di bufala
Burrini e Burrata di bufala
Caciocavallo affumicato
Caciocavallo del Matese
Caciocavallo di bufala
Caciocavallo di Castelfranco
Caciocavallo di grotta del Cervati e delle gole di Pertosa
Caciocavallo Irpino di grotta
Caciocavallo podolico
Caciocavallo podolico dei Monti Picentini
Caciocavallo stagionato in grotta del Tanagro
Caciocchiato
Cacioricotta caprino del Cilento
Caciotta di capra dei monti Lattari
Caciottina canestrata di Sorrento
Caprino conciato del Montemaggiore
Caso conzato
Caso maturo del Matese
Caso Vallicelli
Casoperuto e Marzolino di Teano
Casu ré pecóra del Matese
Casuforte di Statigliano
Fior di ricotta di Ponte Persica
Fiordilatte
Formaggio caprino del Cilento
Formaggio duro di latte di pecora, capra e vacca
Formaggio morbido del Matese
Juncata
Manteca
Manteca del Cilento
Marzellina
Mascarpone di bufala
Mozzarella nella mortella
Pecorino del Monte Marzano
Pecorino di Bagnolese
Pecorino di Carmasciano
Pecorino di Laticauda
Pecorino di Pietraroja
Pecorino di Vitulano
Pecorino fresco e stagionato
Pecorino salaprese
Primosale stagionato di Cuffiano
Provola affumicata
Provola affumicata di bufala
Provolone
Riavulillo
Ricotta di Carmasciano
Ricotta di fuscella
Ricotta di fuscella di Sant’Anastasia
Ricotta di Laticauda
Ricotta di pecora Bagnolese
Ricotta essiccata di bufala
Ricotta essiccata ovicaprina
Ricotta fresca di bufala
Ricotta fresca ed essiccata di capra
Ricotta fresca ed essiccata di pecora
Ricotta Mantèca di Montella
Ricotta salaprese
Scamorza
Scamorza di bufala
Scamorza di Montella
Scamorzini del Matese
Scamosciata
Stracchino di bufala
Stracciata
Stracciata del Matese
Treccia
Treccia di Montella
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