Mascarpin de la calza

aggiornato al 05/03/2019
Mascarpin de la calza
Preparazione casearia, freschissima, prodotta dal siero di latte vaccino residuo della produzione dei vari formaggi del territorio. Il Mascarpin de la Calza è un latticino tipico della Val Chiavenna in provincia di Sondrio, che deve il suo nome al fatto che il coagulo viene messo in una tela a forma di calza prima dell’asciugatura. È prodotto con siero di latte, latte vaccino e caprino, allume di rocca, aceto, o siero acidificato detto maistra. Ha forma tronco-conica allungata con dimensioni variabili, peso di 3,0 ÷ 5,0 Kg, oppure ovoidale con forme di 0,150 Kg; crosta fiorita; pasta di colore bianco; gusto latteo e delicato nelle forme più fresche, più intenso e piccante in quelle stagionate. Il prodotto fresco, di forma ovoidale, viene conservato assieme a foglie di alloro ed è ideale come formaggio da tavola per la sua consistenza morbida e quasi spalmabile. Le forme più grandi, quelle tronco-coniche, più stagionate, vengono accompagnate da verdure cotte e mostarde (è insuperabile in Val Codera con le patate del Piàz o con le castagne mostardate).
L’utilizzo gastronomico del Mascarpin in purezza è tale da rendere problematico, se non impossibile un abbinamento con il vino.
Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Lombardia
Province:
Sondrio
Prodotto
Preparazione casearia
Materia prima
Latte
Siero
Spezie
Lattifera
Capra
Vacca
Stato del latte
Crudo
Intero
Consistenza della pasta
Pasta molle
Pasta semidura
Tempo di stagionatura
Fresco
Semistagionato
Tenore di grasso
Magro
Tecnologie di lavorazione
Affumicato
Aromatizzato
Ricotto
Tipologia di caglio
Acidificante
Tipologia di coagulazione
Acido-Termica
Tipologia di crosta
Fiorita
Pulita
Galleria fotografica
Allegati
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