Mascarpone artigianale

aggiornato al 17/01/2020
Mascarpone artigianale
Preparazione casearia, freschissimo, tipico in tutta la Pianura padana e in particolare in provincia di Lodi, risultato dalla coagulazione acido-termica (quindi scaldando e acidificando) della crema di latte (comunemente detta panna) vaccino, pastorizzato. A differenza dei “formaggi” in cui l’acidificazione del latte è dovuta all’acido lattico prodotto dai batteri lattici, nel mascarpone l’acidità viene ottenuta aggiungendo “direttamente” un acido dopo aver riscaldato la panna. Solitamente si usa acido citrico, ma a volte sono impiegati anche altri acidi organici (acido acetico, o l’acido tartarico) e, nel passato, artigianalmente, si usava succo di limone o aceto. Preparazione casearia? Formaggio? Ci sono pareri diversi, è vero, ma tutti sono concordi sulla sua bontà e sulle sue singolari caratteristiche. Non ha forma propria perché si tratta di una crema densa e compatta, generalmente commercializzata in vaschette plastiche termosaldate di contenuto variabile di 200÷500 g. Ovviamente non ha crosta; la pasta è di colore bianco-crema; l’odore e l’aroma sono di bassa intensità, delicati, con riconoscimenti lattici di burro fresco e frutta secca (nocciola); il sapore ha una spiccata tendenza dolce dovuta all’elevato contenuto di sostanza grassa, con qualche leggera evidenza acidula residua della lavorazione; il Mascarpone arriva alla bocca con la sua consistenza quasi impalpabile, morbida, cremosa e, come dice qualcuno, “suadente”. In passato, ogni cascina aveva il suo sistema di conservazione: recipienti di vetro, vasi di porcellana, fagotti appesi in cantina, ma questo presupponeva che la lavorazione avvenisse solo nei mesi invernali, vista la limitata capacità di conservazione del prodotto. Non essendo prodotto con caglio animale, il mascarpone è largamente utilizzato nella cucina vegetariana. È l’ingrediente principe del tiramisù e di moltissime preparazioni dolci “al cucchiaio”, si abbina piacevolmente alla mostarda (grande classico della tradizione natalizia veneta), con i salumi ed è utilizzato nella farcitura di paste ripiene, per mantecare risotti, “saltare” piatti di pasta e, non ultimo, per produrre la famosa “torta zola-mascarpone”. Il Mascarpone ha un contenuto calorico piuttosto elevato (circa 450 Kcal/100 g) e un elevato tenore di grassi, pertanto è sconsigliato nelle diete ipocaloriche dove può essere sostituito dalla ricotta, ben più povera di grassi. Si può dire che utilizzo del Mascarpone “in purezza” non è praticamente contemplato pertanto l’abbinamento con il vino dipende dalle ricette che lo vedono come ingrediente: in linea di massima, in considerazione della sua cremosità e delicatezza, si parla sempre di vini bianchi, freschi e abbastanza giovani che, a seconda delle preparazioni, possono essere secchi o dolci.
Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Lombardia
Province:
Cremona
Lodi
Mantova
Milano
Pavia
Prodotto
Preparazione casearia
Materia prima
Additivi vari (conservanti, ecc)
Crema di latte
Lattifera
Vacca
Stato del latte
Intero
Pastorizzato
Consistenza della pasta
Cremosa
Tempo di stagionatura
Freschissimo
Molto stagionato
Tenore di grasso
Grasso
Tecnologie di lavorazione
Ricotto
Tipologia di caglio
Acidificante
Tipologia di coagulazione
Acido-Termica
Tipologia di crosta
Assente
Galleria fotografica
Allegati
Accettazione
Accesso per categoria (da elenco)
DOP
IGP
PAT
Lombardia
Trentino-Alto Adige
Calabria
Sardegna
Campania
Bebé di Sorrento
Bocconcini alla panna di bufala
Burrini e Burrata di bufala
Caciocavallo affumicato
Caciocavallo del Matese
Caciocavallo di bufala
Caciocavallo di Castelfranco
Caciocavallo di grotta del Cervati e delle gole di Pertosa
Caciocavallo Irpino di grotta
Caciocavallo podolico
Caciocavallo stagionato in grotta del Tanagro
Caciocchiato
Cacioricotta caprino del Cilento
Caciotta di capra dei monti Lattari
Caciottina canestrata di Sorrento
Caprino conciato del Montemaggiore
Caso conzato
Caso maturo del Matese
Caso Vallicelli
Casoperuto e Marzolino di Teano
Casu ré pecóra del Matese
Casuforte di Statigliano
Fior di ricotta di Ponte Persica
Fiordilatte
Formaggio caprino del Cilento
Formaggio duro di latte di pecora, capra e vacca
Formaggio morbido del Matese
Juncata
Manteca
Manteca del Cilento
Marzellina
Mascarpone di bufala
Mozzarella nella mortella
Pecorino del Monte Marzano
Pecorino di Bagnolese
Pecorino di Carmasciano
Pecorino di Laticauda
Pecorino di Pietraroja
Pecorino di Vitulano
Pecorino fresco e stagionato
Pecorino salaprese
Primosale stagionato di Cuffiano
Provola affumicata
Provola affumicata di bufala
Provolone
Riavulillo
Ricotta di fuscella
Ricotta di fuscella di Sant’Anastasia
Ricotta di Laticauda
Ricotta essiccata di bufala
Ricotta essiccata ovicaprina
Ricotta fresca di bufala
Ricotta fresca ed essiccata di capra
Ricotta fresca ed essiccata di pecora
Ricotta Mantèca di Montella
Ricotta salaprese
Scamorza
Scamorza di bufala
Scamorza di Montella
Scamorzini del Matese
Scamosciata
Stracchino di bufala
Stracciata
Stracciata del Matese
Treccia
Treccia di Montella
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