Formaggio d’Alpe grasso

aggiornato al 07/01/2019
Formaggio d’Alpe grasso
Formaggio grasso, da latte vaccino intero, a medio-lunga stagionatura, a pasta cotta, dura, prodotto in alpeggio nei mesi da giugno a settembre. È uno dei tipici formaggi del territorio montano di molte province della Lombardia, molto ricercato perché le vacche sono alimentate esclusivamente al pascolo e il prodotto ne viene influenzato molto positivamente anche se, ovviamente, è più facile riscontrare difetti produttivi rispetto alla produzione invernale, per carenze strutturali e igieniche che vi possono essere in alpeggio. Un’apposita deroga consente: la produzione del formaggio senza sottoporre il latte ad un trattamento termico igienizzante prima della lavorazione e l’utilizzo di attrezzature in legno, rame e tela durante la produzione; l’utilizzo di locali di stagionatura con pareti, pavimenti e soffitti in materiale non liscio, lavabile e disinfettabile; la produzione “in alpeggio” in strutture con pareti e pavimenti non lisci, lavabili e disinfettabili. La stagionatura garantisce la sicurezza del prodotto (D.P.R. 14 gennaio 1997, 54 - D.M. 4 novembre 1999 - D.G.R. Lombardia n.VI/42036 del 19 marzo 1999). Il Formaggio d’Alpe Grasso ha forma cilindrica, a facce piane di diametro 30÷50 cm, scalzo diritto di 10÷12 cm, peso di 8÷10 Kg anche se a volte è possibile trovare forme più grandi fino a 18 Kg; crosta dura, di colore paglierino, tendente al paglierino scuro se trattata con olio di lino; pasta compatta, dura, di colore paglierino che scurisce con la stagionatura, con occhiatura rada, irregolarmente distribuita, di dimensioni piccolo-medie, irregolari; gusto molto saporito, mai forte, spesso con profumo di erbe, che risulta sempre molto caratteristico e facilmente distinguibile dal Nostrano di “fondo valle”. Le sue caratteristiche gusto-olfattive sono molto variabili in funzione della zona di produzione. Viene utilizzato preferibilmente come formaggio da tavola, servito con frutta secca o abbinato con confetture e miele, ma può essere usato anche come ingrediente in alcuni piatti locali, come la polenta taragna. Si abbina a vini rossi di buon corpo.
Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Lombardia
Province:
Bergamo
Brescia
Como
Lecco
Pavia
Sondrio
Varese
Prodotto
Formaggio
Materia prima
Latte
Sale
Lattifera
Vacca
Stato del latte
Crudo
Intero
Temperatura della cagliata
Pasta cotta
Consistenza della pasta
Pasta dura
Tempo di stagionatura
Stagionato
Tenore di grasso
Grasso
Tipologia di caglio
Vitello
Tipologia di coagulazione
Presamica
Tipologia di crosta
Pulita
Galleria fotografica
Allegati
Accettazione
Accesso per categoria (da elenco)
DOP
IGP
PAT
Lombardia
Sicilia
Trentino-Alto Adige
Calabria
Sardegna
Campania
Bebé di Sorrento
Bocconcini alla panna di bufala
Burrini e Burrata di bufala
Caciocavallo affumicato
Caciocavallo del Matese
Caciocavallo di bufala
Caciocavallo di Castelfranco
Caciocavallo di grotta del Cervati e delle gole di Pertosa
Caciocavallo Irpino di grotta
Caciocavallo podolico
Caciocavallo stagionato in grotta del Tanagro
Caciocchiato
Cacioricotta caprino del Cilento
Caciotta di capra dei monti Lattari
Caciottina canestrata di Sorrento
Caprino conciato del Montemaggiore
Caso conzato
Caso maturo del Matese
Caso Vallicelli
Casoperuto e Marzolino di Teano
Casu ré pecóra del Matese
Casuforte di Statigliano
Fior di ricotta di Ponte Persica
Fiordilatte
Formaggio caprino del Cilento
Formaggio duro di latte di pecora, capra e vacca
Formaggio morbido del Matese
Juncata
Manteca
Manteca del Cilento
Marzellina
Mascarpone di bufala
Mozzarella nella mortella
Pecorino del Monte Marzano
Pecorino di Bagnolese
Pecorino di Carmasciano
Pecorino di Laticauda
Pecorino di Pietraroja
Pecorino di Vitulano
Pecorino fresco e stagionato
Pecorino salaprese
Primosale stagionato di Cuffiano
Provola affumicata
Provola affumicata di bufala
Provolone
Riavulillo
Ricotta di fuscella
Ricotta di fuscella di Sant’Anastasia
Ricotta di Laticauda
Ricotta essiccata di bufala
Ricotta essiccata ovicaprina
Ricotta fresca di bufala
Ricotta fresca ed essiccata di capra
Ricotta fresca ed essiccata di pecora
Ricotta Mantèca di Montella
Ricotta salaprese
Scamorza
Scamorza di bufala
Scamorza di Montella
Scamorzini del Matese
Scamosciata
Stracchino di bufala
Stracciata
Stracciata del Matese
Treccia
Treccia di Montella
Piemonte
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