Trento, aggiornamento Maestri Assaggiatori
13/01/2018

Dal 13/01/2018 al 13/01/2018
Delegazione: TRENTO BOLZANO
Località: Trento
Ora: 9.00
Luogo: Accademia d'Impresa
Indirizzo: via Asiago, 2
Città: Trento
Provincia: TN
Relatore: Andrea Magi
Referente per l'iscrizione
Nome: Mariagrazia Brugnara

Puntualmente, con l’inizio di ogni anno, la Delegazione di Trento Bolzano chiama a raccolta i Maestri assaggiatori del territorio, per uno speciale corso di aggiornamento organizzato in collaborazione con Accademia d’Impresa, azienda speciale della C.C.I.A.A. di Trento.

Gli incontri sono finalizzati ad approfondire, di volta in volta, particolari argomenti di interesse caseario, dedicando inoltre uno spazio alla degustazione, così da consentire un confronto periodico sulle modalità di compilazione sia delle schede ONAF.

Nel 2018 è stato affrontato il tema dell’affinamento dei formaggi, avvalendosi della presenza di un relatore d’eccezione come Andrea Magi, Consigliere nazionale ONAF e, soprattutto, rinomato selezionatore ed affinatore di prodotti caseari che commercializza con il marchio De’ Magi.

Nel suo intervento, Magi ha ripercorso le principali tappe di crescita della sua impresa, spiegando anche come sia cambiata nel corso degli anni la propria concezione dell’attività di affinamento, sulla base sia di ragionamenti imprenditoriali innovativi, sia di mutamenti di prospettiva come appassionato di formaggi.

Sotto un profilo più tecnico, sono stati poi illustrati gli strumenti e le metodologie utilizzati nelle operazioni di affinamento: dalla scelta delle assi di legno e delle relative modalità di gestione, al controllo della temperatura e dell’umidità relativa nelle grotte naturali realizzate ex novo, sino alla sperimentazione di nuovi materiali, come orci di terracotta e botti di legno, con i rispettivi pro e contro; ampio spazio è stato peraltro dedicato agli ingredienti aggiunti in fase di affinamento, evidenziando anche alcune problematiche connesse alla scelta della materie prime.

Nel corso della giornata, inoltre, sono stati degustati 5 formaggi selezionati nella sterminata gamma De’ Magi, quali:

  • VKA”, cacio da latte misto di vacca e pecora, a crosta fiorita e lavata con l’omonima vodka “VKA” di filiera toscana;
  • L’Aromatico”, pecorino riposto per 5 mesi in conche di travertino assieme ad una miscela di erbe aromatiche;
  • Croccolo”, pecorino stagionato in grotte naturali per 6 mesi;
  • L’Alfiere”, caprino a coagulazione acido-presamica, caratterizzato da una bella e vistosa crosta fiorita simile ad un mantello di lana;
  • Luxuria”, erborinato a latte vaccino-bufalino, trattato in crosta con Vermouth di Prato, liquirizia e lamponi.


Di grande interesse è stato, infine, l’assaggio comparativo di un Trentingrana DOP a latte di fondovalle (giugno 2016) con una delle prime forme di Trentingrana DOP d’Alpeggio Presidio Slow Food, a latte di malga (agosto 2016).
Infatti, nonostante entrambe le forme siano state trasformate nello stesso anno, a pochi mesi di distanza, e dal medesimo Caseificio di Primiero, si sono potute riscontrare notevoli differenze non solo di colore ma, altresì, di profumi, sapori e struttura. Gli sviluppi di tale progetto Slow Food meritano, quindi, senz’altro di essere seguiti.


Un sentito ringraziamento per la serata va ad Andrea Magi, nonché al nostro delegato regionale Giampaolo Gaiarin, che ha presieduto la serata, ed alla Maestra assaggiatrice Mariagrazia Brugnara, organizzatrice dell'evento.



Per verificare se sia possibile l'iscrizione a questo evento, si invita a contattare i recapiti sopra indicati
ARCHIVIO eventi


CATEGORIE
NEWS (1)
EVENTI (19)
CORSI (0)
CONCORSI (0)