Ricotta affumicata
Preparazione casearia magra, a pasta dura, semistagionata, prodotta da siero di latte vaccino residuo della produzione di formaggi prevalentemente a pasta cotta. La ricotta è solitamente prodotta in piccole forme tronco coniche, di dimensioni e peso variabili; è priva di crosta e, grazie all’affumicatura, la superficie esterna è dura, rigata dalle fuscelle, abbastanza untuosa, con un colore marrone-bruno; all’interno è di colore giallo paglierino che può diventare anche marrone chiaro. Il sapore è intenso, aromatico e leggermente salato; il profumo, di intensità media, è caratteristico e gradevole, con riconoscimenti legati all’affumicatura e leggere sensazioni di lattico cotto. Dopo la formatura nelle fuscelle di plastica viene disposta su rastrelliere in legno sulla cappa dei focolari. Grazie all’affumicatura, con fumo ottenuto da legna di resinose, assume un colore esterno marrone-bruno, mentre internamente diventa giallo paglierino. Il sapore è intenso e aromatico, il profumo è caratteristico e gradevole. Il prodotto viene solitamente preparato per l’autoconsumo familiare, tuttavia si può trovare in commercio presso alcuni caseifici e rivenditori nella zona di produzione. La “ricotta affumicata”, dopo qualche mese di maturazione, viene scagliata o grattugiata per condire primi piatti come gnocchi al burro fuso, o tortelli, oppure come ingrediente per la preparazione di insalate miste, grattugiata o tagliata a pezzetti. Solitamente si accompagna ad un vino rosso, di buon corpo, maturo e morbido.