Formaggio grasso, fresco, a breve o lunga stagionatura, a pasta cruda, semidura o dura, da latte ovino intero e crudo, che proviene spesso da piccoli allevamenti a carattere familiare. Si produce nelle aree montane del Matese (province di Caserta e Benevento), nel periodo Gennaio÷Ottobre. Gli animali, allevati nell'area di produzione, sono alimentatiquasi esclusivamente con pascoli naturali, salvo integrazioni con fieni locali nei mesi invernali, perché le essenze variegate del pascolo forniscano al formaggio un aroma intenso. La forma è cilindrica, con aspetto tipico del canestrato locale, a facce piane di diametro 10÷15 cm, scalzo leggermente convesso di 4÷8 cm e peso di 0,5÷1,5 Kg. Proposto nelle tipologie Fresco, Semistagionato e Stagionato (che in dialetto diventano “Frisco”, “Musciu” e “Siccu”), il formaggio viene prodotto con i metodi tradizionali di un tempo e presenta caratteristiche organolettiche diverse, in funzione del grado di stagionatura, per crosta, pasta, odore e aroma. Le sensazioni aromatiche che sprigiona sono decisamente interessanti, così come la piccantezza derivante dalla stagionatura. É un ottimo formaggio consumato “tal quale” in un piatto di formaggi, valorizzato dall’abbinamento eventuale con miele o confetture di frutta e con pane casereccio, particolarmente indicato se cotto in forno a legna. Si accompagna con vini bianchi o rossi, in funzione della stagionatura.