Provola affumicata
Formaggio grasso, fresco o semistagionato, a pasta filata semidura, prodotto tutto l’anno nell’intera regione campana, con latte intero e crudo di vacche di razze meticce (in passato di razza podolica) con una maturazione di 2-3 giorni, oppure una stagionatura fino a 5 mesi. La tecnologia di produzione della provola è analoga a quella della mozzarella: l’unica differenza riguarda la fase di filatura che viene condotta manualmente cercando di assorbire la minore quantità di acqua per ottenere una pasta più consistente e compatta, prolungando l’operazione di filatura e modellando a mano la pasta in forme sferoidali. Anticamente l'affumicatura veniva effettuata esclusivamente per conservare più a lungo il formaggio, ma oggi ha un valore esclusivamente sensoriale ed è ottenuta esponendo all’azione del fumo ottenuto dalla combustione di paglia, per circa 10 minuti, a 40÷50 °C, le forme legate al centro con un filo di rafia. L’affumicatura dona al prodotto, che naturalmente ha sensazioni molto leggere e delicate, un odore/aroma più intenso ed aromatico. Si presenta con forma sferica irregolare (ovoidale), di dimensioni variabili e con peso di circa 0,5 Kg. La superficie è costituita da una “pelle” sottile, morbida e di colore giallo paglierino fino a pochi giorni dalla produzione, o da una “buccia” ocra÷rossiccio, piuttosto secca, al crescere della stagionatura. La pasta è di colore bianco o bianco crema, abbastanza dura, compatta e senza occhiature. Al palato rivela un sapore da dolce fino a leggermente salato e piccante nelle forme stagionate, con riconoscimenti di affumicato, latte fresco o latte cotto. In tavola si degusta in purezza, o in insalate di verdura fresca; in cucina è utilizzato per piatti tipici, caldi, che richiedono un formaggio filante. Si abbina con vini rossi del territorio, di medio corpo, morbidi, leggermente caldi, anche leggermente aromatici.