Provolone
Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta dura, filata, cruda, ottenuto da latte di vacca intero, crudo, con stagionatura di almeno 45÷60 giorni e fino a oltre 18 mesi. Il ciclo di produzione è praticamente identico a quello del Caciocavallo del Matese, con una lavorazione tradizionale che vede l’uso del latte crudo e l’ausilio di latto-innesto, conferendogli un aspetto “originale”, se messo a confronto con formaggi ottenuti mediante processi fortemente standardizzati. Ha forma elissoidale (o doppio tronco-conico a spigoli molto arrotondati), di dimensioni maggiori del caciocavallo. Per la stagionatura può essere legato a metà della forma, sia in senso orizzontale che verticale, in modo da dividerla in quattro settori verticali, spesso incisi nella crosta, oppure inserito in una reticella che non ne altera la superficie. Il peso si aggira tra 2÷7 Kg, ma non di rado supera i 10 Kg. Alla vista si presenta con crosta liscia e lucida, solida al tatto, di colore giallo paglierino chiaro o intenso (secondo stagionatura); la pasta è omogenea e compatta, con rare occhiature, di colore giallo paglierino più pronunciato ed intenso verso la crosta; il sapore è gradevole, delicato e leggermente piccante; l’odore/aroma è variabile secondo la stagionatura con riconoscimenti lattici ed erbace, iintensità e persistenza medie÷medio-elevate. In tavola si degusta in purezza, accompagnato con pane casereccio, oppure cotto alla piastra. È un importante ingrediente per tutte le preparazioni della cucina locale che richiedono formaggi che fondano con il calore; dopo idonea stagionatura può anche essere grattugiato. Sono indicati vini rossi secchi, di media struttura, abbastanza caldi.