Formaggio duro di latte di pecora, capra e vacca
Formaggio grasso, semistagionato o stagionato, a pasta dura, prodotto da latte misto (vacca, pecora, capra), intero e crudo che rispecchia le tradizioni di una piccolissima zona d’origine, posta sulle pendici beneventane del massiccio del Matese. Il latte proviene da allevamenti di piccole e medie dimensioni, con bovine in prevalenza di razza Bruna o Pezzata Rossa italiana, con capre e pecore di razze locali; la produzione avviene nella zona d’origine, tutto l’anno, così come la stagionatura, da 2÷6 mesi (e fino a 12 mesi), effettuata a quote non inferiori ai 1000 m s.l.m., in locali aerati di tipo tradizionale. Ha forma cilindrica a facce piane, scalzo leggermente convesso, di dimensioni variabili e peso di 1÷2 Kg; la crosta, inizialmente abbastanza morbida, elastica, di colore giallo paglierino, con l'avanzare della stagionatura tende sempre più al marrone chiaro, lucida per i periodici lavaggi con acqua e aceto e successive oliature, mantenendo però una certa elasticità; la pasta, abbastanza compatta e con rare occhiature, inizialmente morbida, elastica e di colore giallo paglierino molto chiaro, variabile con la stagione di produzione, durante la stagionatura tende ad iscurirsi, a diventare più dura, granulosa e potersi scagliare (nel prodotto di lunga stagionatura sono evidenti i cristalli proteici di tirosina); il sapore è abbastanza intenso e armonico (più salato al crescere della stagionatura); l’odore/aroma, di buona persistenza, evidenzia i classici riconoscimenti lattici in evoluzione con la stagionatura, uniti a quelli animali dovuti alla presenza di latte di pecora e di capra e a quelli erbacei che, grazie alla ricchezza dei pascoli/fieni presenti nel territorio di produzione, si manifestano con buona evidenza. Il suo utilizzo è “da tavola”, consumato in purezza con pane casereccio e arricchito con composte di frutta, o con verdure fresche in insalata. In cucina viene utilizzato grattugiato, dopo lunga stagionatura, per insaporire ricette locali. Si serve abbinato a vini rossi di buon corpo, maturi e morbidi, caldi, con buona persistenza gusto-olfattiva.