Pecorino di Laticauda
Formaggio grasso, fresco, semistagionato o stagionato, a pasta cruda e dura, di latte ovino intero, crudo, che proviene da pecore di razza Laticauda o Bagnolese, allevate in aziende di piccole dimensioni a gestione familiare e lontani dai grandi insediamenti urbani. Prodotto tutto l’anno (più frequentemente da novembre a luglio) nei territori montani delle province di Avellino, Benevento e Caserta, viene consumato già dopo 2 giorni (Fresco), ad almeno 2 mesi (Semistagionato) e a 4÷12 mesi (Stagionato). Il bestiame è alimentato quasi esclusivamente a pascolo brado o semilibero con erba fresca o affienata, salvo poche integrazioni nei mesi invernali, in modo tale che le ricche e variate essenze del pascolo forniscano al formaggio un aroma intenso e caratteristico. La forma cilindrica, a facce piane del diametro di 20 cm, con scalzo diritto o leggermente convesso di 4÷8 cm e peso di 1,5÷2,5 Kg (talvolta anche di circa 5 Kg), presenta una superficie segnata dalle rigature impresse dalle fuscelle o dai cesti di vimini, con tutte le caratteristiche morfologiche del prodotto molto condizionate dalla durata della stagionatura e dai trattamenti superficiali: la crosta da sottile e morbida diventa più spessa, dura e untuosa, di colore giallo paglierino÷marrone chiaro (ma in funzione di trattamenti subiti può anche assumere diverse colorazioni); la pasta è di colore da bianco‑paglierino a giallo intenso, con struttura compatta, morbida, grassa e leggermente elastica nel prodotto Fresco, mentre nel prodotto Semistagionato o Stagionato è compatta, abbastanza dura÷dura, untuosa, a tratti farinosa e non aderente allo strumento di taglio, con grana fine, frattura a scaglie, priva di cavità interne e imperfezioni; il sapore da tendenzialmente dolce diventa salato evidenziando anche una discreta piccantezza; l’odore/aroma, inizialmente con prevalenti note lattiche (da “fresche” a “cotte”), diventa sempre più intenso e persistente, fragrante, con riconoscimenti erbacei (delle essenze vegetali aromatiche dei pascoli locali in quota), animali (vello ovino, brodo di carne) ed evidenti composti legati ai processi di stagionatura. Il prodotto, a seconda della durata della stagionatura, può essere consumato già dopo 2 giorni (Fresco), oppure a 2÷4 mesi (Semistagionato) come formaggio “da tavola”, con pane casereccio, oppure dopo 4 mesi e oltre (Stagionato), quando è evidentemente piccante e utilizzato come formaggio da grattugia. L’abbinamento tipico per la tipologia Fresco è con vini bianchi, maturi e morbidi, di buon corpo (es. DOCG Fiano di Avellino, DOCG Greco di Tufo, DOP Sannio Falanghina,…), mentre per quella Semistagionato e Stagionato è con vini rossi invecchiati, di corpo, morbidi e caldi (es. DOCG Aglianico del Taburno, DOP Sannio Aglianico, DOP Sannio Rosso Riserva, …).