Ricotta essiccata di bufala
Preparazione casearia, semidura, semistagionata, magra, prodotta dal siero che rimane al termine della caseificazione di formaggio da latte di bufale di razza Bufalo Mediterraneo italiano, allevate nel territorio in cui viene prodotta la DOP Mozzarella di bufala campana. Prodotta tutto l’anno nelle province di Benevento, Caserta, Napoli e Salerno, asciuga in cella per circa 10 giorni dove viene lasciata essiccare per almeno un mese. Al termine dell’essiccatura, le forme si tolgono dalle fuscelle e si lasciano stagionare altri 30 giorni in ambienti idonei. Prima della vendita, ogni forma viene ripulita dalle muffe che si sono sviluppate durante la stagionatura, viene privata della scorza sottile che si è formata in superficie e confezionata in incarto, o busta per alimenti, o messa sotto vuoto. Ha dimensioni variabili, forma cilindrica (a volte tronco-conica) - determinata dalle fuscelle di plastica traforata, o di giunco intrecciato in cui viene formato -, con facce piane, scalzo diritto, peso variabile di 0,3÷1,5 Kg; è privo di crosta; la pasta è compatta, dura, asciutta e abbastanza friabile, di colore biancastro; il sapore è intenso e abbastanza armonico nelle componenti dolce e salato; l’odore/aroma, con riconoscimenti di tipo lattico cotto e leggero fruttato, è abbastanza intenso e discretamente persistente. Generalmente è molto apprezzata in cucina, grattugiata, per insaporire svariate ricette della cucina tradizionale della regione.